* Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.
* При избытке сахара в тесте пироги быстро “румянятся” и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.
* Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.
* Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.
* Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.
* Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.
* В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.
* Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как это вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.
* Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15…20 мин).
* Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.
* Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.
* Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.
* Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.
* Для придания аромата или особого вкуса в песочное тесто добавляют ванильный сахар, лимонную цедру или растертые орехи.
* В песочном тесте часть муки можно заменить крахмалом,
* Пироги из песочного теста следует вынимать из форм охлажденными.
* В течение первых 20 минЬыпечки дверцу духовки открывать нельзя.
* Прежде чем добавлять в тесто изюм, его нужно обвалять в муке.
* Желток следует растирать с сахарным песком до образования пены.
* Соль всегда добавляют к муке лишь тогда, когда опара уже отбродила.
* Пироги, которые посыпают сахарной пудрой, смазывают также маслом – оно придает им приятный аромат.
* Пироги из дрожжевого теста можно смазывать молоком, а при желании посыпать сверху солью, маком, тмином.
* Пироги на противне выпекать на среднем огне, чтобы начинка не пересохла.
* Тесто, когда оно очень круто замешено, всегда липнет к рукам, но оно хорошо раскатывается бутылкой, наполненной холодной водой.
* Тесто для пирога, выпекаемого на противне, раскатывают как можно тоньше, чтобы хорошо чувствовался вкус начинки.
* Пироги со сладкой начинкой покрывать сахарной глазурью следует, пока они еще теплые.
* Закрытые пироги смазывают перед выпечкой взбитым яйцом, молоком, сахарной водой. Благодаря этому на готовом пироге появляется аппетитный глянец. Наилучший блеск получается при смазке желтками.
* Пирог, который рассчитан на длительное хранение, держат в закрытой посуде.
* Высокие пироги выпекают на слабом огне, чтобы они равномерно пропекались.
* Если тесто уже подошло, а у вас нет времени поставить его в духовку, прикройте тесто хорошо смоченной бумагой, предварительно стряхнув с нее воду.
* Пироги долго не черствеют, если их держать в глиняной посуде, накрытой салфеткой.
* Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.
* При выпечке в духовом шкафу пирог не пригорит, если под форму насыпать соли.
* Дрожжевое тесто не липнет к рукам, если руки смазать растительным маслом.
* Горячий пирог лучше не резать. Но если это необходимо, нужно нож нагреть в горячей воде, быстро вытереть и резать.
* Если начинка для пирога жидковата, добавьте 2…3 столовые ложки толченых сухарей или крахмала.
* Испеченным пирогам дают остыть в том же помещении, где их пекли.
* Пирог легче вынуть из формы, если подержать ее на мокром полотенце.
* Чтобы проверить готовность пирога, слегка надавите на пирог пальцем, если ямка тут же исчезнет – изделие готово.
* Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту, для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
* Чтобы пирог дольше сохранял свежесть, в тесто добавляют растительное масло.
* Молоко и кисломолочные продукты улучшают вязкость и пластичные свойства теста, усиливают процесс его разрыхления.
* Если пирог не снимается с противня, отделяют его от противня ниткой.
* Готовый пирог следует выложить на блюдо и покрыть листом пергамента или полотенцем.
ж. “Сделай Cам” N 5/93
ДОМАШНЯЯ ВЫДЕЛКА МЕХА
ЗАКОН И ДОМАШНЯЯ ВЫДЕЛКА
С позиций здравого смысла и рыночных отношений порядки, определяющие использование пушных ресурсов в нашей стране выглядят нелепо. Тем не менее с ними нельзя не считаться.
Любитель – зверовод может выделывать любую продукцию, которую вырастил сам. (Надо только не забывать про налоговую инспекцию). Разумеется, выращивать можно не все. Любителям запрещено держать плотоядных зверей (ст. 176 Кодекса РСФСР об административных нарушениях). Купить сырые шкурки не просто. На сегодня существует обширный перечень организаций, которым временно запрещено продавать сырую пушнину, в том числе сверхплановое и низкозачетное меховое сырье кооперативам и лицам, занимающимся ИТД (распоряжение СМ РСФСР от 11.12. 1989 N 1132-Р). Тем, кто имеет дело с дикой пушниной необходимо знать перечень ценных пушных видов, шкурки которых подлежат обязательной сдачи государству. В него входят: белка, бобры, выдра, горностай, колонок, куницы, лисица, норки, ондатра, песец, росомаха, рысь, соболь (Постановление СМ РСФСР от 22.06. 87 г N 778-Р). Таким образом, из диких зверей запрет не распространяется на барсука, волка, зайца, енотовидную собаку, кабана, крота, косулю, ласку, лося, медведя, оленей и хоря. Шкуры этих зверей охотник может использовать в личных целях. Особое положение сложилось с ондатрой. В самые последние годы этот зверек стал не только диким, но и клеточным видом. Запретов на его разведение нет. Любителям, содержащим ондатру, надо только иметь документы, подтверждающие, что зверьки не были незаконно отловлены в природе. Поскольку упомянутый запрет 1987 г. на домашнюю выделку ряда мехов, куда относится и ондатра ориентирован на продукцию охоты, следует считать, что он не распространяется на клеточную ондатру. Однако какие-либо прямые указания правительства на этот счет нам пока не известны.