“Грибки” из яиц и помидоров
8 помидоров, 10 яиц, 1 свежий огурец или яблоко, 40 г. сельдерея, 50 г. зеленого салата, 30 г. зеленого горошка, 1 морковь, 3/4 стакана майонеза, соль по вкусу.
Очищенные и вымытые яблоки, корень сельдерея натереть на терке с крупными отверстиями или нарезать тонкой соломкой, огурцы и вареную морковь – кубиками, вареные яйца, помидоры и зеленый салат нашинковать. Нарезанные овощи и зеленый горошек смешать, слегка посолить и заправить майонезом с соусом “Южный”. У вареных яиц с утолщенного конца срезать 1/6 часть так, чтобы они устойчиво держались на плоскости. У зрелых помидоров (со стороны плодоножки) срезать четвертую часть, при помощи чайной ложки удалить у них семена и каждым помидором накрыть тонкий конец вареных яиц. Затем на помидоры из бумажной конусной трубочки с небольшим отверстием на конце или при помощи спички нанести белые точки из майонеза, а нижнюю часть яйца (корешок грибка) слегка смазать майонезом и посыпать протертыми через сито желтками вареного яйца. В салатницу с плоским широким дном или на блюдо уложить заправленный майонезом салат, а на него “грибки”. Украсить их зеленью петрушки или листиками салата. Отдельно к “грибкам” подать майонез.
Тефтели рыбные в томате
250 – 300 г. филе трески, сома, морского окуня, луфаря, хека, нототении и других рыб, содержащих мало костей, 40 г. хлеба пшеничного из муки не ниже 1-го сорта, 30 г. воды, 20 г. яиц, 2 – 3 столовые ложки масла растительного, 15 г. муки пшеничной, соль, перец по вкусу. Для соуса: 80 г. томата – пюре , 1 чеснок, 2 – 3 столовые ложки масла растительного, соль, перец по вкусу, 5 г. муки пшеничной.
Промытое рыбное филе без костей, с кожей или без нее пропустить через мясорубку, соединить с размоченным в холодной воде хлебом, посолить, поперчить, перемешать и вновь пропустить через мясорубку. В массу добавить яйца, тщательно размешать и сформировать из нее шарики по 10 – 12 г, которые обвалять в муке и обжарить на разогретом растительном масле. Обжаренные тефтели сложить в посуду не более чем в три ряда, залить томатным соусом и тушить 25 – 30 мин. при слабом кипении. Приготовление соуса: В томат – пюре добавить растительное масло и прогреть на слабом огне, чтобы оно приняло окраску томата. Затем всыпать предварительно подсушенную пшеничную муку, тщательно размешать и, продолжая мешать, добавить примерно 0,5 стакана рыбного бульона или воды. Соусу дать прокипеть и заправить его рубленым или растертым чесноком, солью, перцем и сахаром. Тефтели подать в качестве закуски в холодном виде в салатнице или глубоком блюде, посыпав сверху укропом и зеленым луком.
Сельдь маринованная
200 г. сельди (филе), 2 – 3 столовые ложки масла растительного, 10 г. готовой горчицы, 30 г. лука репчатого. Для маринада: 80 г. лука репчатого, 40 г. моркови, 80 г. уксуса 3% – ого, 12 г. сахара, специи по вкусу.
Сельдь вымочить от избытка соли в воде или охлажденном настое чая и разделить на филе, которое с внутренней стороны смазать столовой горчицей и посыпать мелко нарезанным, предварительно ошпаренным репчатым луком. Филе свернуть трубочкой (можно сколоть спичкой без серной головки), уложить в стеклянную или другую не окисляющуюся посуду, залить холодным маринадом с добавлением растительного масла и выдержать в прохладном месте в течение 2 – 3 суток. Подавать филе в салатнице вместе с маринадом, посыпав укропом. Приготовление маринада: Уксус и воду (в соотношении 1:1) довести до кипения, добавить нашинкованный репчатый лук, нарезанную ломтиками вареную морковь, лавровый лист, перец горошком, корицу, гвоздику, сахар, посуду накрыть крышкой, вновь довести до кипения и охладить.
Паштет из печени
500 г. печени, 125 г. шпига, 125 г. сливочного масла, по 1 шт. лука репчатого, моркови, корня петрушки , лавровый лист, перец, мускатный орех, соль по вкусу.
Печень промыть, зачистить от пленок и желчных протоков, нарезать кубиками, еще раз промыть и ошпарить кипятком. Очищенные морковь, лук, петрушку нарезать тонкими ломтиками, а шпиг – мелкими кубиками. Овощи обжарить вместе со шпигом до полуготовности, добавить печенку, лавровый лист, черный перец и, периодически помешивая, продолжать жаренье на слабом огне до готовности кореньев и печени, следя за тем, чтобы она не была пережарена, иначе паштет будет недостаточно сочным. Массу, удалив из нее лавровый лист, пропустить 2 раза через мясорубку с частой решеткой. Измельченную печенку сложить в посуду из нержавеющей стали, добавить по вкусу соль, молотый перец, натертый на терке мускатный орех и взбить массу лопаточкой, периодически добавляя размягченное (но не разогретое) сливочное масло. Для более нежного вкуса можно добавить вино (мадеру) (40 – 50 г). Когда масса станет пышной, паштет считается готовым. Его переложить в фарфоровую посуду или оформить в виде батончика, сверху посыпать рублеными яйцами, украсить цветочками из сливочного масла и дать ему застыть. Паштет подавать как закуску или приготовить с ним бутерброды. Особенно вкусным паштет получается из печени гусей, уток и кур.