Круглый год в плодоовощных магазинах – богатый выбор повидла, джема и варенья – малинового, клубничного, из орехов, из лепестков роз, из вишни, клюквы, персиков, крыжовника, слив, кизила.
Зимой бывают свежие парниковые зеленые огурцы и зеленый лук. В мае уже поступают с юга огурцы с грядок, затем черешня, абрикосы, клубника, вишня, земляника, малина.
Есть еще две отрасли консервной промышленности, продукция которых украшает плодоовощные, консервные и лучшие гастрономические магазины. Мы имеем в виду разнообразные натуральные соки, которые заслуженно пользуются все большей популярностью, так же как и свежие фрукты и овощи, консервированные методом быстрой заморозки.
СОЛЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ И ЗЕЛЕНЫЙ ПЕРЕЦ
Баклажаны и зеленый перец солят так же, как помидоры. Надо взять для засолки несколько недозрелые баклажаны поздних сортов, имеющие темнофиолетовую блестящую кожуру разных оттенков и упругую, плотную мякоть. Наиболее пригоден для засолки перец сладких сортов, также недозрелый.
ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ МАРИНАДЫ
Пищевая промышленность готовит фруктово-ягодные маринады из слив, груш, вишен, винограда, черной смородины, кизила, “райских яблочек” и из других плодов и ягод.
Эти маринады служат отличной кисло-сладкой и острой приправой, а многие из них можно есть и как самостоятельную закуску.
Окраска и форма маринованных плодов и ягод близки к натуральной, у них аромат специй и пряностей, консистенция плотная, мякоть не расползается, заливка почти прозрачная.
Вишни, сливы, кизил маринуют целиком, груши, “райские яблочки” – целыми или половинками, очищенными и неочищенными от кожицы. В бочках виноград маринуют с гребнями или без гребней, а в банках и бутылях – только без гребней.
На долю плодов и ягод в маринадах приходится 60-70%, а на долю заливок 30-40%.
Промышленность выпускает в продажу и фруктово-ягодные маринады ассорти, т. е. смесь различных маринованных фруктов и ягод. Так, например, есть фруктово-ягодный маринад ассорти, состоящий из очищенных груш (35%), слив или вишен (35%), кизила или винограда (30%).
Есть маринад ассорти из слив (35%), вишни или кизила (35%), винограда или черной смородины (30%).
Маринадные заливки для кисло-сладких, пастеризованных фруктово-ягодных маринадов состоят из уксусной кислоты (0,6-0,8%), сахара (10%), корицы (0,03%), гвоздики (0,02%), душистого перца (0,02%), лаврового листа (0,04%), бадьяна (0,02%). Заливка для острых, не пастеризованных фруктово-ягодных маринадов содержит значительно больше уксусной кислоты (1,2-1,5%) и больше сахара (15%).
Маринады как фруктово-ягодные, так и овощные выдерживают до их полной готовности, чаще всего 1,5-2 месяца.
“КУБАНСКИЙ СОУС”
“Кубанский соус” консервные заводы вырабатывают из зрелых красных, очищенных от кожицы помидоров (томатов), уваривая их с сахаром, луком, чесноком, уксусом, пряностями.
Применяют “Кубанский соус” как подливку ко вторым блюдам, а также используют в супы, борщи и в закуски.
ИЗЮМ
Крупный, вместе с семенами сушеный виноград называют изюмом, а мелкий сушеный виноград без семян – кишмишем и коринкой.
Виноград сушат на солнце. Перед сушкой некоторые сорта винограда опускают на 1-2 секунды в кипящий щелочной раствор, что улучшает качество изюма.
После сушки изюм и кишмиш, обычно, поступает на очистительный завод, где их сортируют, чистят, промывают, снова подсушивают и пакуют в небольшие ящики.
Лучшим сортом этого очень питательного и вкусного пищевого
продукта справедливо считается сабза, которую приготовляют из ак-кишмиша (белого кишмиша).
Основные районы производства изюма и кишмиша – Узбекская и Таджикская ССР.
Несмотря на то, что изюм и кишмиш перед упаковкой проходят специальную очистку, их надо перед употреблением тщательно промыть в теплой воде.
ИHЖИР
Инжир (винная ягода, смоква), из семейства тутовых, дает очень вкусные, сочные, сладкие, высокопитательные плоды, которые употребляют главным образом в сушеном виде, так как свежий совершенно зрелый инжир нельзя ни хранить, ни перевозить.
Инжир растет в Закавказье, Средней Азии и Крыму. Лучшие
сорта в Закавказье – Кара-инжир (темный) и Сары пайз (светлый), а
в Дагестане – Ак-инжир.
ФЕЙХОА
Фейхоа – субтропическое, вечнозеленое плодовое дерево
(иногда кустарник); у нас оно растет в Крыму, на Кавказе; больше
всего насаждений фейхоа в районе Сухуми.
Плоды фейхоа – сливообразные, средний их вес 18 г, созревают они в ноябре – декабре. Зрелым плодам присущ серо-зеленый цвет, мякоть плодов белая, сладкая, с чуть кисловатым привкусом.
Плоды фейхоа очень ароматичны, они хороши свежими, консервированными, в компотах и особенно в варенье; они, кроме того, содержат иод, что придает им не только питательное, но и лечебное значение.
ШЕЛКОВИЦА
На юге (на Кавказе, в Крыму, в Средней Азии) широко используют и в свежем виде, и для варенья, компотов красную, белую, черную шелковицу – плоды тутового дерева.
Шелковица – сочная, сладкая ягода, из нее готовят отличный мармелад, она хороша сушеной.
ПРЯНИКИ
Пряник, старинное русское народное лакомство, выпускается сырцовым – из теста, замешенного на холодном сахарном сиропе, и заварным – из теста, замешенного на горячем сахарном или медовом сиропе. Заварное тесто долго выдерживают в холодном помещении, что улучшает качество пряников.