Молочные комбинаты выпускают в продажу пастеризованные сливки, которые кипятить перед употреблением не требуется.
Пастеризованные сливки в бутылках – один из самых высокопитательных и ценных молочных продуктов.
В кулинарии сливки находят разнообразное применение, о чем имеются указания во многих рецептах нашей книги.
ПРОСТОКВАША
Простокваша – пастеризованное молоко, сквашенное на чистых культурах молочнокислых бактерий.
Варенец – разновидность простокваши, отличается от нее тем, что его приготовляют не из пастеризованного, а из стерилизованного молока.
Оба эти вида простокваши содержат не менее 3,2% жира, отличаются хорошим вкусом, легко усваиваются, помогают пищеварению, способствуют освобождению кишечника от вредных бактерий; следуя указаниям крупнейшего нашего ученого проф. И. И. Мечникова, врачи часто советуют регулярно есть простоквашу.
КЕФИР
Кефир – диэтический молочнокислый продукт из заквашенного специальными грибками пастеризованного молока.
В зависимости от продолжительности созревания различают кефир слабый (созревает 1 сутки), средний (2 суток) и крепкий (от 2 до 3 суток). В этой связи необходимо обращать внимание на дату выпуска кефира, указанную на этикетке.
Кефир – очень полезный и приятный молочнокислый напиток, освежающий и слегка пенящийся. Его рекомендуют для восстановления сил при малокровии, при болезнях желудочно-кишечного тракта и др.
МОЛОЧНЫЙ КИСЕЛЬ
Из обезжиренного молока, пастеризованного вместе с сахаром и крахмалом, по специальной рецептуре приготовляют молочный кисель.
Этот очень полезный и питательный продукт приятен на вкус, содержит не менее 5% сахара; он поступает в продажу в стаканах, бутылках и во флягах.
СЫРКИ, ПРОСТОКВАША И КЕФИР ИЗ СОИ
Продукты из сои ценятся потому, что содержат высокопитательный и хорошо усвояемый белок и жиры. Сырки, простокваша и кефир из сои по своей питательной ценности близки к аналогичным продуктам из коровьего молока.
КОГДА И КАК НАРЕЗАТЬ СЫР
Сыр нарезают тонкими ломтиками не раньше, чем за час до того, как подавать его к столу. Если нарезанные ломтики сыра будут долго лежать, они обветрятся, высохнут и потеряют вкус и аромат.
ТВОРОЖНЫЕ СЫРКИ
Молочные комбинаты по утвержденной рецептуре вырабатывают разнообразный ассортимент сладких и соленых творожных сырков.
Соответственно этой рецептуре в состав сладких сырков могут входить в различных пропорциях, помимо творога и сахара, также сливочное масло, какао-порошок, кофе, шоколад, цукаты, курага, изюм, сладкий миндаль, орехи, мед, ванилин, а в состав соленых сырков кроме творога – также тмин, перец, корица, укроп и др.
Сладкие сырки содержат 14-15% жира и 13% сахара, соленые сырки – 16, 5-17% жира и 1,5-2,5% соли.
Выпускают также сырки с повышенным содержанием жира (23%) и сахара (17%).
Сырки хороши к чаю или кофе, их подают к ужину и к завтраку.
Многие хозяйки моют молочную посуду в горячей воде. От горячей воды остатки молока на стенках посуды превращаются в клейкую массу и посуду не удается отмыть дочиста.
Молочную посуду надо мыть сначала в холодной, а потом в горячей воде.
СГУЩЕННОЕ МОЛОКО С САХАРОМ
Сгущенное молоко по содержанию сахара (не менее 43,5%), сухих веществ молока (20,5%), жира (не менее 8,5%) немногим отличается от таких хороших молочных конфет, как “тянучки”, “сливочная помадка” и им подобных, а многие малыши, пожалуй, даже предпочтут сгущенное молоко любой конфете.
В продаже кроме сгущенного молока с сахаром и маленьких банках имеется сгущенное молоко в крупной таре – развесное, а также “Кофе со сгущенным молоком и сахаром”, “Какао со сгущенным молоком и сахаром”, “Сливки сгущенные с сахаром”, “Молоко сгущенное стерилизованное” (без сахара).
ПРОЦЕНТ ЖИРНОСТИ СЫРА
На этикетках, прикрепленных к сырным кругам и головкам, обычно указывается жирность сыра в процентах, скажем, 40%, 50% и т. д.
Смысл этих цифр в том, что они сообщают процент содержания жира в сухом веществе сыра. Так, если указано, что жирность швейцарского сыра 50%, то это значит, что в 100 г сыра содержится 32,5 г жира (в сыре данного сорта на 100 г веса обычно приходится 65 г сухого вещества, 50% которого и составит 32,5 г). На этикетке чайного сырка, например, указано, что жирность его 50%: при обычной расфасовке такого сырка по 250 г это составит 62,5 г чистого молочного жира, так как чайный сырок чаще всего содержит 50% сухих веществ, т. е. 125 г, 50% которых и составит 62,5 г.
Мы привели расчеты ориентировочные, на деле же абсолютное количество жира может быть несколько меньшим или большим (на 1-2 г), так как содержание влаги в каждой партии сыра немного колеблется в зависимости от разных условий; потому-то сыроделы и указывают наиболее точный показатель, а именно – обусловленный рецептурой процент жира в сухом веществе.
Картонный кружочек, которым закупорена бутылка с молоком, открывайте не надавливанием его вниз, а приподниманием кверху, чем предохраните молоко от возможного загрязнения.
КУМЫС
Кумыс, широко известный лечебный и высокопитательный напиток, получается в результате молочнокислого и спиртового брожения молока кобылицы или смешиванием молока коровьего с молочной сывороткой и сахаром.