Главное в процессе выработки мадеры, этого отличнейшего десертного вина, состоит в том, что вино его выдерживается в бочках при высокой температуре в специальных камерах – “мадерниках” или на солнце, а затем еще несколько лет – в винных подвалах. Высшего сорта мадеру выдерживают до 10 лет и дольше.
ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА
Ликерные десертные вина содержат большое количество сахара (свыше 20%), что достигается завяливанием винограда, предназначенного для их выработки.
Виноград для этого завяливается либо еще на кустах, либо после его сбора – в специальных помещениях.
Для увеличения сахаристости мускатных вин недели за две до сбора винограда подкручивают черенок виноградной грозди у его основания, что уменьшает приток воды к ягодам, и концентрация сахара в них увеличивается.
При выработке малаги к виноматериалам из завяленного винограда прибавляют, кроме того, сгущенного выпаркой (т. е. очень сахаристого) сусла.
Наиболее характерными являются такие десертные вина, как крымские портвейны “Массандра”, “Ливадия”, “Южнобережный белый портвейн”, грузинские портвейны и десертные вина, крымский “Токай”, превосходные вина Туркмении “Тер-Баш” и “ЯсманСалык”, отличное армянское вино “Айгешат”, азербайджанское “Акстафа”, узбекские вина “Алеатико” и “Узбекистон”.
О СТАРЫХ И МОЛОДЫХ ВИНАХ
На качество и букет виноградного вина оказывают влияние климатические условия и особенности того сельскохозяйственного года, в течение которого созревал урожай винограда.
Бывают годы, климатические условия которых в большей или меньшей мере благоприятны для урожая винограда и, следовательно, для виноделия.
Потребитель замечает наиболее ему понравившееся вино определенного года и может затем приобрести именно это вино.
Год на этикетке бутылки также говорит о сроках выдержки. Неверно представление о том, что чем старше вино, тем оно лучше. Вино живет, в нем происходят очень сложные биохимические процессы, оно меняется – формируется, созревает, стареет и распадается – умирает, причем у отдельных сортовых групп вина для каждой из этих стадий имеются свои сроки.
Есть долголетние вина, но нет вина вечного. Имеются вина, которые хороши совсем молодыми, еще неперебродившими. В Грузии такие молодые вина очень популярны в народе.
Легкие, белые, некрепкие вина, такие, как “Садилы” (“Азсовхозтрест”), “Абрау-Рислинг”, украинское вино из сорта винограда Рислинг – “Наднепривске”, а также грузинские белые столовые вина из сортов винограда Ркацители и Мцване (“Грузинское вино N 1” и “Грузинское вино N 3”) созревают и выявляют свои самые лучшие свойства после двух-трех-летней выдержки.
Более экстрактивные столовые красные вина, такие, как “Абрау-Каберне”, грузинские красные вина (N 4 и 5), молдавское вино “Каберне”, азербайджанское вино “Матрасса”, хороши в возрасте 3-4 лет.
Мускаты пьют молодыми (2-3 лет). Впрочем, есть своя прелесть и у старых мускатов, букет которых теряет мускатные тона и приобретает характерные вкусовые оттенки токая.
Крепкие десертные вина, такие, как херес и мадера, созревают за 3-4 года.
Вино рекомендуется пить не в предельном, а в оптимальном для каждого данного сорта возрасте.
КАКИЕ ВИНА К КАКИМ БЛЮДАМ
Белые столовые вина можно подавать к закуске, к легким мясным и рыбным блюдам.
Красные менее крепкие вина – к баранине, телятине, к дичи и домашней птице, к паштетам.
Кахетинские белые вина незаменимы к шашлыку. Красные крепкие вина – к бифштексу, к свинине, к жирным супам, к фасоли. Полусладкие (типа “Шато-Икем”) – к цыплятам, к рыбе под соусом. Ликерные вина подаются к десерту и фруктам.
К мясному или куриному бульону рекомендуется подать херес или мадеру. Последовательность подачи вин к обеду обычно соблюдается такая: от
менее крепких – к более крепким, от сухих – к сладким, от белых – к красным. Летом приятно пить вина менее крепкие, преимущественно белые: зимой – покрепче, главным образом красные.
Вкус вина меняется в зависимости от его температуры. Поэтому желательно красное столовое вино пить при максимально благоприятной для него температуре, для чего его нужно слегка подогреть (до 16-18 гр.), белое же столовое вино хорошо подавать немного охлажденным – до 10-12 гр.
ПЛОДО-ЯГОДНЫЕ ВИНА
Есть своя прелесть, свои достоинства и в хорошем плодо-ягодном, медовом вине и сидре. Знатоки и любители вина весьма ценят и хвалят эти напитки, рекомендуя обогащать ими ассортимент вин, подаваемых к столу.
Различают следующие типы плодо-ягодных вин: столовые, крепкие, сладкие, газированные, медовые.
Столовые плодо-ягодные вина (красное, белое, розовое) изготовляют из смеси различных плодо-ягодных соков. Они, как и столовые виноградные, не содержат сахара, а крепость их колеблется от 9 до 10 гр.
Крепкие плодо-ягодные вина имеют вкус и аромат плодов и ягод, из соков которых они изготовлены. Крепость этих вин 17-18 гр., содержание сахара 7-9%. Из этого типа плодо-ягодных вин заслуживают быть отмеченными вина: сливовое, клюквенное, брусничное, рябиновое.
Имеются и купажные крепкие и сладкие плодо-ягодные вина, приготовленные купажированием (смешиванием) соков различных плодов и ягод (красное купажное, белое купажное и др.).