Чаще всего на такой водяной бане варят каши и всякого рода тушеные блюда.
Для того, чтобы варить на пару, нужен решетчатый сосуд на ножках или сетчатая подставка. То или другое устраивают в большой кастрюле, куда наливают воду в таком количестве, чтобы она не доходила сантиметров на пять до дна сетчатого или решетчатого сосуда, где лежит продукт. После этого кастрюлю ставят на огонь и варят продукт на пару до готовности.
ТОМАТНЫЙ СОК
Томатный сок – отличный, утоляющий жажду, весьма питательный и полезный напиток. Он сохраняет все ценные достоинства, вкус и аромат свежих томатов (помидоров).
Для того, чтобы томатный сок был наиболее приятен и вкусен, его перед употреблением охлаждают и приправляют солью и перцем.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
КАК ПРИГОТОВИТЬ ФАЗАНОВ
Как выпотрошишь его, нашпигуй и изжарь на веретеле, с собственным их патрохом, который изруби с собственным салом или свиным; положи петрушку, луку, томату и лаврового листу, обверни оный шпигом, посыпь перцем, обверни бумагою, и, изжаривши, подавай на стол с соусом.
(“Опытный повар, эконом, погребщик и кондитер”, 1829)
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
В специализированных магазинах можно найти богатый выбор готовых кулинарных изделий из домашней птицы.
В продаже имеются готовые жареные цыплята, жареные куры, гуси, утки, индейки, фаршированные куры, фаршированные утиные и гусиные шейки, филе, куриные заливные, готовые куриные отбивные котлеты.
КРОЛИК
Если увидите на прилавке хорошо упитанную кроличью тушку,советуем купить.
Мясо кролика питательно, у него тонкий, приятный вкус, из него можно приготовить превосходное жаркое, отличный студень или рагу. Хорош также кролик в белом соусе.
Из кроличьего мяса готовят вкусные кроличьи колбасы (“Чайная”, “Отдельная”). В продаже имеются также готовые жареные кролики.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ФАРШИРОВАННЫЙ ЗАЯЦ
Делают фарш из какой-нибудь дичины, рубят его мелко с ветчинным салом, прибавляют перцу, соли, кореньев, шампиньонов, 4 яичных желтка и белый хлеб, пропитанный сливками. Потом снимают с зайца кожу, срезают с задней части мягкое мясо, начиняют ее фаршем так, как будто бы находилось на ней мясо, которое накладывают на фарш и посыпают тертым хлебом. Кладут на сковороду нарезанное ломтиками ветчинное сало, а на него зайца, которого опять покрывают ветчинным салом, ставят в печь и поливают время от времени уксусом. Когда заяц поспеет, выкладывают его на блюдо и обливают соусом из каперсов или чесноку.
(“Поваренная книга”, 1847)
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
БАРАНКИ, БУБЛИКИ, СУШКИ
ДИЭТИЧЕСКИЕ ХЛЕБНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
ХЛЕБ И ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
В продаже имеется хлеб ржаной (простой, заварной и улучшенный), пшеничный простой и улучшенный, хлеб весовой и штучный, формовой и подовый (формовой – выпеченный в формах, а подовый – без форм, на поду печи).
Весьма разнообразен ассортимент штучных булочных изделий, сдобы, сушек, бубликов (простые, сахарные, сдобные, с маком, с тмином и др.), сухарей (простые, сдобные, ванильные и др.), лечебных сортов хлеба (их продают обычно в магазинах диэтических продуктов).
Кроме простого и заварного ржаного хлебозаводы выпекают еще ржаной хлеб из обдирной муки, пеклеванный хлеб из сеяной ржаной муки, сладкий ржаной с солодом, заварной любительский, а из смеси ржаной и пшеничной муки – бородинский, минский, рижский. В бородинский хлеб кладут немного кориандра, а в минский и рижский – тмин.
Простой пшеничный хлеб называют ситным (ситный хлеб – старинное название хлеба из просеянной сквозь сито пшеничной муки).
Ситный хлеб бывает простой и улучшенный (ситный с изюмом, ситный с маком и др.).
КАЛАЧИ
Калачи московские и ленинградские напоминают по форме и размеру большой прадедовский висячий замок.
Московские калачи отличаются от ленинградских рецептурой теста: московские не сдобны, а ленинградские сдобны.
Московские калачи выпекают из особо приготовленного теста; они белы (сильно присыпаны мукой), в них много пористого мякиша, на вкус они пресны. Калачи хороши к чаю.
ГАЛЕТЫ И СУХОЕ ПЕЧЕНЬЕ
Иногда вместо хлеба или вместе с хлебом можно подать к столу галеты или сухое печенье. Их выпекают предприятия хлебопекарной и кондитерской промышленности.
Особенно приятны галеты с бульоном, а многие любят тонкое, сухое печенье (оно по вкусу пресное или немного присоленное) с ломтиком деликатесного, в меру острого сыра. Такой бутерброд особенно хорош к сухому белому виноградному вину.
Галеты и сухое печенье выпекают из пшеничной муки высшего или первого сорта. Галеты не сдобны. Сухое печенье содержит сахар, яйца, а также жир.
СУХАРИ
Сдобные сухари выпускают в продажу в богатом ассортименте: городские, сахарные, ванильные, кофейные, колхозные, пионерские, любительские, детские, дорожные и др.
Сухари всех этих сортов отличаются друг от друга размерами, рецептурой теста, наличием или отсутствием обсыпки и самой обсыпкой (сахарные сухари посыпаны сахаром, колхозные – маком), ароматическими веществами (например, ванильные содержат ванилин) и, наконец, качеством пшеничной муки; из муки второго сорта делают только городские сухари, все же остальные сорта вырабатывают из муки высшего и первого сортов.