Поливитамины – препараты, в составе которых имеются витамины A, B1, B2, C, D, PP. Поливитамины выпускаются в продажу в виде драже на чистом сахаре.
БЕЛЫЕ КОРЕНЬЯ
Петрушка – огородное растение, имеющее два вида: петрушка корневая и листовая; оба вида ценятся, как ароматические, пряные приправы к различным блюдам.
Пастернак, как и петрушка, принадлежит к числу пряных овощей, только по вкусу он несколько грубее. У огородного пастернака толстый, мясистый корень, который, как и его листья, широко используется в свежем и сушеном виде.
Пастернак применяют при консервировании, при солении огурцов, в маринады и т. п.
Сельдерей – из белых кореньев самый ароматный и нежный. Есть три вида огородного сельдерея: корневой (в супы, бульоны и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой (его используют как пряную зелень).
ТОМАТ-ПАСТА И ТОМАТ-ПЮРЕ
Томат-паста отличается от томата-пюре большей концентрацией: в пасте сухих веществ от 27 до 40%, в то время как в пюре их только от 12 до 20%.
Поступившие на завод свежие томаты тщательно моют и сортируют по качеству: все битые, мятые и треснувшие плоды отбраковывают. Только отсортированные и хорошо вымытые томаты поступают в производство.
После сортировки томаты ошпаривают паром, измельчают на дробилках и протирают на специальных протирочных машинах, которые удаляют кожицу и семена томатов. После этого протертая масса для томата пюре уваривается в специальных варочных бадьях (а для томата-пасты – в вакуумаппаратах); готовые томат-пюре или пасту разливают в крупную и мелкую тару и стерилизуют.
Весь процесс производства полностью механизирован, после сортировки сырья к продукту не притрагивается рука человека.
Все операции в производстве томата-пюре и томата-пасты, а также сырье, материалы и тара находятся под контролем заводских лабораторий, что обеспечивает высокое качество готовой продукции.
ОГУРЦЫ
Огурцы раннего сорта “Муромский” хороши к столу свежими. Сорт “Вязниковский” идет и свежим к столу, и в засолку. Знаменитые “Нежинские” – поздний сорт. Они и по времени созревания, и по своим свойствам больше всего пригодны для маринования и для засола.
Мелкие огурчики – корнишоны и пикули используют только в маринады.
ОГУРЦЫ КОНСЕРВИРОВАННЫЕ
В этих консервах – небольшие крепкие огурцы, погруженные в рассол, в котором, кроме соли и уксусной кислоты, имеются еще пряности и специи.
В продаже имеются и маринованные огурцы в герметически укупоренных консервных банках. Рассол маринованных огурцов содержит больше уксусной кислоты, поэтому они по вкусу более остры.
СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ И СОЛЕНЫЕ ТОМАТЫ (ПОМИДОРЫ)
Предприятия плодоовощной промышленности выпускают в продажу отличного засола огурцы и помидоры.
В рецептуру засолки огурцов входят такие пряности и приправы, как эстрагон, перец стручковый, чеснок, черносмородиновый лист, укроп, хрен, а в рецептуру засолки помидоров помимо перечисленных – также и майоран, чабер, базилик, кориандр.
Огурцы солят неперезрелыми, так как в таком виде они вкуснее и в них содержится больше витамина C.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
СВЕКЛА МАРИНОВАННАЯ
Свеклу промыть, сварить и дать остыть в отваре; после этого очистить ее, нарезать небольшими кубиками или ломтиками, сложить в банки и залить маринадом.
Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса взять 1 стакан воды, 1 ст. ложку сахара, 1/2 чайной ложки соли, немного перца, гвоздики, лаврового листа, все это перемешать, дать прокипеть и охладить.
КАПУСТА
Широко распространенная белокочанная капуста отличается высоким содержанием витамина C. Чтобы не разрушить витамин C при варке борща или щей, капусту следует опускать в уже кипящую воду.
Вес кочана капусты может достигнуть у поздних сортов 15 кг. Ранние сорта используют только в свежем виде, более поздние – для квашения; их можно также хранить свежими всю зиму. Надо иметь в виду, что чем плотнее кочан, тем лучше, вкуснее капуста.
Краснокочанная капуста отличается от белокочанной меньшим размером и красно-фиолетовым цветом; она используется как салат в свежем и в маринованном виде.
Очень вкусна, полезна, хорошо и легко усваивается цветная капуста. Она представляет собою белую головку недоразвившихся соцветий, сидящих на цветоножках. Чем плотнее эта головка, чем крепче срослись в ней соцветия, тем лучшей считается цветная капуста.
Цветную капусту готовят жареной в сухарях (для этого ее предварительно отваривают), ее кладут в супы и используют в овощных маринадах.
Имеются и другие виды капусты. На высоком (до 1 м и выше) стебле, напоминающем сильно развившуюся кочерыжку, в пазухах листьев расположены плотно прижавшиеся друг к другу многочисленные мелкие капустные кочешки, величиной каждый с большой грецкий орех (в диаметре 2,5-5 см) – такова брюссельская капуста.
У этой капусты очень нежный вкус, ее используют так же, как и цветную.
Савойская капуста похожа на обычную белокочанную, но у нее кочаны менее плотные и состоят из нежных морщинистых, как бы гофрированных листьев.
Есть еще вид капусты, называемый кольраби; она представляет собой утолщенный стебель (стеблеплод) – репообразное утолщение, образующееся над землей.