Рыбу подавать на стол на подогретом блюде. Сверху на каждый кусок положить грибы и огурцы и полить соусом, процеженным сквозь сито. Можно положить отварной картофель.
Таким способом приготовляют осетрину, севрюгу, стерлядь, сома, шипа. На 500 г свежей рыбы – 2 соленых огурца, 200 г свежих белых грибов
(или 100 г соленых), 1 ст. ложку огуречного рассола, 1 ст. ложку муки и 2 ст. ложки масла.
СЕВРЮГА В ТОМАТЕ С ГРИБАМИ
Подготовленную рыбу нарезать на куски, ошпарить кипятком и обмыть холодной водой. Очистить, промыть и нарезать шампиньоны (или белые грибы). Разместить все в кастрюле. Посолить, посыпать перцем, полить белым вином, влить стакан бульона (или воды), смешанного с томатом-пюре, накрыть кастрюлю крышкой и варить рыбу 15-25 минут. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины.
Подавать рыбу с отварным картофелем и малосольными огурцами. На 500 г рыбы – 200 г свежих шампиньонов (или белых грибов), 3 ст. ложки белого вина, 3 ст. ложки томата-пюре, 1 чайную ложку муки, 2 ст. ложки масла.
СУДАК В БЕЛОМ ВИНЕ
Филе судака, нарезанное на куски, и ломтики грибов (белых или шампиньонов) уложить в неглубокую кастрюлю, посолить, посыпать перцем, влить белого вина и 3/4 стакана бульона (или воды). Варить рыбу 15-25 минут.
Срезав с булки корку, разрезать мякиш булки наискось крупными и мелкими ломтиками. Крупных ломтиков нужно нарезать по одному на каждый кусок рыбы, а мелких – по два и поджарить их на масле.
Когда рыба сварится, слить бульон в другую кастрюлю и приготовить соус, как для паровой осетрины. Сняв с огня, соус посолить, прибавить к нему желток яйца, стертого в стакане со столовой ложкой масла, и хорошо перемешать ложкой.
При подаче на стол положить на подогретое блюдо поджаренные ломтики белого хлеба и на каждый из них – кусок рыбы, на который уложить грибы. Залить рыбу процеженным сквозь сито соусом. Вокруг рыбы разложить поджаренные маленькие ломтики хлеба. Отдельно можно подать спаржу, стручки горошка или фасоли и зеленый горошек.
На 750 г рыбы (или 500 г готового филе) – 1/2 стакана столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку пшеничной муки, 1 сырое яйцо, 200 г белого хлеба и 4 ст. ложки масла.
ТРЕСКА С КАРТОФЕЛЕМ И ЛУКОМ
Очищенный, промытый и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить в масле на сковороде. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, подлить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля. Сверху полить маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в духовой шкаф на 20-30 минут. При подаче на стол посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и полить уксусом.
Таким же способом готовят камбалу, щуку, усача, угря. На 750 г рыбы – 2 головки лука, 800 г картофеля, 300 г помидоров, 1 ст. ложку уксуса, 4 ст. ложки масла.
КАМБАЛА В КРАСНОМ ВИНЕ
На дно кастрюли положить очищенные, промытые и нарезанные петрушку и лук, прибавить 4 шт. гвоздики, немного перца и лавровый лист. Поверх кореньев поместить подготовленную и нарезанную на куски рыбу, посолить, залить красным столовым вином и стаканом бульона (или воды). Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15-20 минут. Когда рыба будет готова, бульон слить в другую кастрюлю и приготовить соус такой же, как для паровой осетрины.
При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, гарнировать отварным целым картофелем и полить соусом, процеженным сквозь сито.
Таким же способом можно приготовить судака, щуку, угря. На 500-750 г рыбы – 1 стакан красного столового вина, 1 ст. ложку муки, 800 г картофеля, по 1 шт. петрушки и лука, 2 ст. ложки масла.
КОНСЕРВИРОВАННАЯ ОСЕТРИНА В СМЕТАНЕ С КАРТОФЕЛЕМ
Из банки вынуть рыбу, нарезать на куски, положить в неглубокую кастрюлю, туда же вылить соус, прибавить сметану и, накрыв крышкой, варить 5-6 минут. При подаче на стол рыбу положить на подогретое блюдо, гарнировать отварным картофелем, заправленным маслом, полить рыбу соусом, полученным при варке, и посыпать нарезанной зеленью. К рыбе подать свежие или соленые огурцы.
Вместо осетрины можно взять консервы белуги или севрюги. На 1 банку (350 г) осетрины в томате – 1/2 стакана сметаны, 2 ст. ложки масла, 800 г картофеля.
КОНСЕРВИРОВАННЫЕ ЛОСОСИНА, НЕЛЬМА В БЕЛОМ ВИНЕ
Вынув из банки рыбу, положить в кастрюлю, прибавить вареные грибы (белые или шампиньоны), нарезанные ломтиками, залить соком консервов и белым вином и, накрыв крышкой, прогреть в течение 5-6 минут.
Выложить рыбу на подогретое блюдо. Бульон поставить на огонь, после закипания прибавить муку, смешанную со столовой ложкой масла, и, помешивая, пока мука не соединится с бульоном, дать соусу прокипеть 3-5 минут. После этого снять соус с огня, прибавить яичный желток, стертый в стакане с 1 1/2 – 2 ст. ложками масла, размешать, прибавить соль и процедить сквозь сито.
При подаче на стол залить рыбу приготовленным соусом и гарнировать ломтиками белого хлеба, поджаренными на масле. Можно также подать отварной картофель.
На 1 банку (350 г) судака, лососины или нельмы, консервированных в собственном соку,- 1 стакан белого столового вина, 200 г свежих грибов, 1 ст. ложку муки, 200 г белого хлеба, 1 яйцо и 4 ст. ложки масла.