Скумбрию продают в разных видах, чаще всего – холодного копчения. Бычки бывают в продаже консервированными в масле и в томате.
На рыбных прилавках всегда много разнообразных отличных маринадов.
Молодым хозяйкам (более опытные это сами знают) посоветуем щуку лучше всего фаршировать (особенно хороша для этого небольшая щука весом до 2 кг), судака – готовить отварным и жареным, навагу – жарить в сухарях, карася – жарить в сметане, уху варить из ершей, окуней, из стерляди, треску отваривать и жарить. Для рубленых рыбных блюд, для жарения, для приготовления отварной рыбы рыбное филе из трески, судака, сома, налима
– совершенно незаменимо.
Красная рыба (осетрина, севрюга, белуга) хороша для всех рыбных блюд.
Среди деликатесных рыбных товаров – богатый выбор замечательной икры: черной – зернистой, паюсной, пастеризованной, красной (кетовой), а также ястычной.
Вслед за икрой вкуснейшими рыбными изделиями являются балыки вяленые (провесные) и холодного копчения (куреные).
Лучшие балыки – из белорыбицы и нельмы, причем не только из сибирской нельмы, но и из печорской.
МЯСО
Мясо – говядина, свинина, баранина – один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами – овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи.
Вес мяса при варке уменьшается в среднем на 40%, преимущественно за счет выделяемой свертывающимися белками воды. Из 1 кг сырого мяса получается около 600 г вареного. Вместе с водой из мяса выделяются экстрактивные вещества, соли и желатина; последняя выделяется также из костей и хрящей. Все эти вещества растворяются в воде, в которой варится мясо, и образуют бульон. Жир собирается на поверхности бульона. Питательная ценность мяса при варке практически не уменьшается, так как самая ценная составная часть его – белки – сохраняется в нем почти полностью. Лишь небольшое количество белков переходит в бульон и образует пену.
При жарении мясо также теряет много воды, выделяющейся, главным образом, в виде пара; поэтому экстрактивные вещества в большей своей части остаются в мясе. Благодаря наличию в жареном мясе значительного количества экстрактивных веществ и образованию на его поверхности во время жарения специфической корочки, оно имеет особенно приятный вкус и аромат. Ужаривается мясо на 35-38%. Это значит, что из 1 кг сырого мяса получается 620-650 г жареного. Сок, образующийся на дне посуды при жарении мяса, состоит из воды, жира и экстрактивных веществ.
Свежее мясо, используемое для приготовления пищи, должно иметь нормальный цвет, запах и упругую консистенцию. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, у доброкачественного мяса быстро выравнивается.
В продаже имеется мясо развесное, фасованое и в виде полуфабрикатов.
Развесное мясо отпускается кусками различной величины, по желанию покупателя, от той или иной части туши.
Развесное мясо продается остывшим, охлажденным или мороженым, фасованое и полуфабрикаты – только охлажденными.
Фасованое мясо заготовляется на мясокомбинате кусками по 250 и 500 г и упаковывается в целлофан или пергамент с этикеткой, на которой указывается дата расфасовки, вес, наименование части туши и кулинарное назначение.
Фасованое мясо готовится из частей туши, относящихся к первому и второму сортам.
Полуфабрикаты особенно удобны для вторых блюд, которые можно приготовить из них буквально в несколько минут. Полуфабрикаты представляют собой порции мяса, по большей части без костей, подготовленные главным образом для жарения.
Разрубка туш крупного и мелкого скота для рыночной продажи производится по правилам, установленным Государственными стандартами.
Говядина. Говяжья туша (см. таблицу разруба туши) разрубается на 15 частей, распределяющихся на 4 сорта. Для жарения годятся только некоторые части первого сорта, а именно – филей, оковалок, толстый и тонкий край. Эти части жарят как небольшими порциями, так и крупными кусками (до 2 кг весом). Самая лучшая часть говяжьей туши – вырезка. Так называют куски мяса, вырезанные из длинных мышц, расположенных по обеим сторонам поясничной части позвоночника по внутренней поверхности туши. Части задней ноги – кострец и огузок – могут быть использованы для разных целей. Из них получается прекрасное тушеное и отварное мясо. Они хороши и на рубку для котлет, биточков, а также для различных супов. Для жирных супов (щи, борщи) особенно хороши грудинка, толстый и тонкий край, челышко – соколок. Лопаточная часть идет для тушения мелкими кусками (гуляш), а также, как и все остальные части второго сорта, на супы; мясо третьего и четвертого сортов используется только для бульонов.
Полуфабрикаты из говядины делают натуральные и панированные в сухарях, а также в виде изделий из рубленого мяса.
Свинина. Свиные туши разрубаются на 8 частей, которые делятся на три сорта.