Перед подачей к столу форму окунуть в горячую воду, выложить студень на блюдо, украсить его ветками зелени петрушки. К студню подать хрен с уксусом, горчицу, сметанный соус с хреном, а также огурцы и салат из красной и белокочанной капусты.
СТУДЕНЬ ТЕЛЯЧИЙ
Ошпаренные телячьи ножки вытереть насухо полотенцем и натереть мукой, опалить на спиртовке те места, где осталась шерсть. Ножки разрезать вдоль, отделить мякоть от кости, промыть, сложить в кастрюлю, разрубив кости на несколько частей, залить холодной водой выше уровня ножек на 4-5 см, прибавить на 4 ножки 2 моркови, 1 петрушку, 2 луковицы, 2-3 лавровых листика, немного перца и варить на слабом огне 3-4 часа. По окончании варки снять с поверхности жир, удалить коренья, лук, лавровый лист, мякоть отделить от костей, порубить ее или пропустить через мясорубку. Кости положить обратно в бульон и варить, пока останется 5-6 стаканов бульона. Затем бульон процедить, смешать с мясом, посолить по вкусу, разлить в формы, перекладывая студень кружочками вареных яиц (в два-три ряда), и охладить. К студню подать сметанный соус с хреном, горчицу, хрен с уксусом, хрен тертый сухой, а также зеленый салат, заправленный сметаной с уксусом, и огурцы.
Таким же способом можно приготовить студень из свиных ножек или свиной головки. В последнем случае в бульон следует прибавить 5-7 г желатины.
На 4 телячьих ножки – 5-6 яиц, 2 моркови, 2 головки лука, 1 петрушку.
СОУСЫ И ЗАПРАВКИ ДЛЯ САЛАТОВ, ВИНЕГРЕТОВ И ДРУГИХ ХОЛОДНЫХ БЛЮД
Для холодных блюд и закусок рекомендуется применять готовые томатные соусы -“Острый”, “Кубанский”, а также “Любительский”, “Южный” и готовый майонез. Некоторые соусы можно приготовить и дома.
СОУС МАЙОНЕЗ
В фарфоровую или фаянсовую чашку отбить яичные сырые желтки, посолить и перемешать веничком или лопаткой. Затем вливать небольшими порциями (по чайной ложке) растительное масло, каждый раз тщательно смешивая его с желтками. Когда масло и желтки образуют густую однородную массу, прибавить уксус. Если соус слишком густ, добавить в него около столовой ложки теплой воды. Для более острого вкуса в соус можно прибавить 1/4 чайной ложки готовой горчицы, которую нужно смешать с желтками до заправки соуса маслом.
Майонез подают к вареным и жареным мясным и рыбным холодным блюдам. Он служит также основой для приготовления майонезов из дичи, домашней птицы и рыбы.
На 1/2 стакана масла растительного (подсолнечного или оливкового) – 1 яйцо (желток), 1 ст. ложку уксуса.
СОУС МАЙОНЕЗ СО СМЕТАНОЙ
Соус майонез смешать со сметаной, лимонным соком, мелко нарезанной зеленью петрушки, добавив, при желании, соус “Южный” или “Любительский”. Подавать к тем же блюдам, что и обыкновенный майонез. Соусом майонез со сметаной можно заправлять салаты; в этом случае зелени петрушки класть не надо.
На 1/4 стакана соуса майонез – 1/4 стакана густой сметаны, 1 ст. ложку уксуса или чайную ложку лимонного сока и чайную ложку соуса “Южный” или “Любительский”.
СОУС МАЙОНЕЗ С КОРНИШОНАМИ
Мелко нарубленные корнишоны или пикули смешать с соусами майонез и “Южный”. Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез – 5-6 корнишонов (или 50 г пикулей), 1-2 чайных ложки соуса “Южный”.
СОУС ЗЕЛЕНЫЙ
Обмытые листья салата, шпината, эстрагона или петрушки варить в кипящей воде 2-3 минуты, вынуть, дать стечь воде, мелко нарубить, протереть сквозь волосяное сито и смешать с соусом майонез, прибавив по вкусу уксус и соль. Подавать к холодной рыбе, а также к рыбе, жаренной в сухарях.
На 1/2 стакана соуса майонез – 1 ст. ложку сваренных и протертых салата, шпината, эстрагона или зелени петрушки, 1 ст. ложку уксуса.
СОУС ИЗ ГОРЧИЦЫ С КАПЕРСАМИ
Желтки вареных яиц протереть сквозь сито и добела растереть с горчицей, сахаром, солью, постепенно прибавляя растительное масло. Затем развести уксусом. В готовый соус положить каперсы и мелко нарубленные яичные белки. Подавать соус к холодной рыбе – осетрине, щуке, лососине и др., а также к рыбе, консервированной в собственном соку.
На 2 яйца – 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ст. ложки горчицы, 3-4 ст. ложки уксуса, 1 ст. ложку мелких каперсов, 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ВИНЕГРЕТ
Желтки сваренных вкрутую яиц протереть сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсовой чашке с солью, перцем и маслом в густую массу, затем развести уксусом и прибавить мелко нарубленные яичные белки, лук, каперсы, а также зелень петрушки, эстрагон и огурцы, нарезанные очень мелкими кубиками. Все это перемешать.
Подавать соус к холодной рыбе, свинине, горячим отварным свиным и телячьим ножкам.
На 1 яйцо – 2 ст. ложки растительного масла, 2-3 ст. ложки уксуса, 1/2 ст. ложки каперсов, 1/2 огурца (свежего), 1/2 головки лука, 1/2 ст. ложки зелени петрушки и эстрагона (листики), 1/2 чайной ложки сахара.
СОУС ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЙ
Растереть черносмородиновое варенье или джем с горчицей, прибавить портвейн, сок лимона и апельсина, протереть сквозь сито. Цедру лимона и апельсина нарезать тонкой соломкой, ошпарить, опустив на 1 минуту в кипяток. Так же ошпарить мелко нарубленный лук. Цедру и лук охладить и смешать с соусом. Можно добавить перец. Подавать соус к жареной дичи, утке, гусю.