Бекон из грудинки приготовляют прямоугольными пластинами, в которых слои плотного сала чередуются со слоями мяса.
Из рулетов наиболее деликатесный продукт – советский рулет, у него нежная мясная ткань, очень вкусные прослойки жира; приготовлен он из мяса молодых свиней.
Шпиг – свиное сало, срезанное с подкожной (хребтовой и боковой) части туши. Его подвергают специальному посолу и выдерживают до 20 суток, что дает отличный по вкусу, прекрасно усваиваемый продукт.
Венгерское сало – тот же соленый шпиг, но копченый и натертый красным перцем. Из других копченостей помимо говяжьих и бараньих отметим еще очень вкусные изделия – языки копченые и особенно язык копченый в шпиге.
ЛИВЕРНЫЕ КОЛБАСЫ
Основное, что входит в рецептуру ливерных колбас, это – говяжий и свиной ливер, а в высшие сорта добавляют свиное сало, сливочное масло, яйца.
Опытные хозяйки готовят вкуснейшие паштеты, добавляя в дополнительно протертый фарш ливерной колбасы масло, яичный желток, тертый лук, майонез.
Но ливерная колбаса хороша и без всякой дополнительной заправки, особенно ее высшие сорта – яичная, вареная, копченая.
СУДЖУК
Суджук – сорт бараньей или говяжьей колбасы с бараньим или говяжьим салом. От других видов колбасных изделий суджук отличается тем, что эту прессованную, плоскую по форме колбасу не варят и не коптят, как все другие колбасы, а сушат. Суджук обильно приправлен специями и пряностями (перец, тмин, чеснок и др.).
НА КОЛБАСНОМ ЗАВОДЕ
Колбасные изделия – массовый продукт питания. Все полезное, ценное, питательное, что содержит мясо и сало в сыром виде, имеется и в колбасных изделиях.
Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть; это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.
Колбасные изделия коптят, что придает им своеобразный аромат. Свой острый вкус колбаса приобретает от пряностей, вызывающих легкое раздражение слизистой оболочки желудка и повышающих аппетит.
Наибольшее количество пряностей прибавляют к твердокопченой колбасе и наименьшее – к сосискам и докторской колбасе.
Любопытно посетить завод и полюбоваться колбасным конвейером.
Полы и стены колбасных заводов покрыты кафелем и узорчатой плиткой. Транспортные тележки, ковши, бункеры и другие приспособления для перевозки и хранения мяса и фарша сделаны из нержавеющей стали. И, наконец, что самое главное,- воздух в производственных помещениях охлаждается и кондиционируется, что препятствует развитию бактерий и порче продукта.
Высокая техника в колбасном производстве сочетается с использованием абсолютно доброкачественного сырья; это создает благоприятные условия для выпуска миллионов килограммов доброкачественных и вкусных колбас, сосисок и копченостей.
Вареными колбасы называются потому, что технологический процесс их производства заканчивается варкой. Колбасу варят не так, как мясо или другие продукты. Этот процесс больше похож на пастеризацию, чем на варку, так как он протекает при температуре не выше 80 гр.
При варке колбасы достигается свертывание белка, обезвреживание продукта от бактерий.
В ассортимент вареных колбас входят: любительская, телячья, отдельная, чайная, свиная и др.
Как, например, делается любительская колбаса? Говяжье мясо тщательно освобождают от жира и жил, пленки срезают. Так же обрабатывают и свинину. После этого чистое мясо механически измельчают на куски величиной 16-25 мм и засаливают.
Мясо созревает двое суток при температуре 2 гр., в результате чего происходит его просаливание и размягчение, повышается вязкость.
Вторично измельченное на куски в 2-3 мм мясо подвергается измельчению в третий раз на специальной машине, где серповидными ножами оно рассекается до образования однообразной связанной массы фарша.
После 5-6-минутной обработки фарша его перемещают в мешалку, где добавляют свиной несоленый шпиг и специи – перец, мускатный орех – и все это смешивают.
Готовый фарш механически набивают в оболочки; колбасные батоны помещают в коптилку, где их обрабатывают в течение часа при высокой температуре 90-100 гр.
После этого колбасу варят на пару при температуре 75-80 гр. в течение 40-60 минут, охлаждают и отправляют в магазин.
Наиболее популярные сосиски русские изготовляют из говядины и свинины (поровну), советские сосиски на 60% состоят из свинины, свиные – только из свинины, в молочные – добавляется цельное молоко.
Мясо и свинину настолько тонко измельчают, что фарш становится похожим на крем.
В дальнейшем сосиски, как и вареные колбасы, обжаривают в коптилках, варят и охлаждают.
В отличие от сосисок, которые изготовляют преимущественно из говяжьего и свиного мяса молодых животных, сардельки вырабатывают только из тщательно измельченной говядины и свинины.
КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ В КУЛИНАРНОЙ ОБРАБОТКЕ
Среди большого ассортимента колбас и копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) дома отварить или поджарить.
Сосиски и сардельки, например, едят горячими только после того, как их хорошо прогрели в кипятке (сосиски 5 – 10 минут, сардельки 10-15 минут). К ним рекомендуется подавать в виде гарнира тушеную капусту, отварной зеленый горошек, картофельное пюре.