Лук репчатый хорошо сохраняется подвешенным плетенками в сухом помещении.
КАРТОФЕЛЬ СУШЕНЫЙ
Картофель очистить, сварить, откинуть на сито, нарезать кусочками, положить на лист и поставить в теплую духовку, оставив дверцы приоткрытыми в течение 10-15 минут (для выхода пара). Через 10-15 минут картофель перевернуть и затем досушить. Можно сушить и пропущенный через мясорубку сваренный картофель, распределив его тонким слоем на листах.
МОРКОВЬ, ПЕТРУШКА, СЕЛЬДЕРЕЙ, БРЮКВА, РЕПА СУШЕНЫЕ
Овощи вымыть, нашинковать (репу обварить для удаления горечи), рассыпать тонким слоем на полотне или фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 5-6 часов; несколько раз перемешать. При начале сушки дверцы 10-15 минут должны быть приоткрыты. Рекомендуется сушить овощи в вареном виде. Такими они хорошо сохраняют внешний вид и вкус.
СВЕКЛА СУШЕНАЯ
Вымыть неочищенную свеклу, уложить плотно в кастрюлю, залить кипятком и варить, пока она не станет мягкой. Очистить, тонко нашинковать, положить на листы, покрытые бумагой, и поставить в духовой шкаф или в печь при температуре 50-60 гр. на 10-15 минут; затем перевернуть и поставить еще на 1 час. Полностью свеклу можно досушить в комнате в теплом месте.
ЗЕЛЕНЬ СУШЕНАЯ
Для сушки наиболее пригодна зелень петрушки, укропа и сельдерея. Перед сушкой зелень надо промыть, стряхнуть воду, разложить стебли отдельно от листьев на решете для просушки. Сушить зелень надо в духовом шкафу при температуре не менее 40 гр. в течение, примерно, 3-4 часов. Высушенную зелень разложить в небольшие бумажные пакеты и хранить в сухом месте.
Листья сушеной зелени прибавляют в супы, в мясные и рыбные соусы, а стебли – в бульоны.
МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ
Предприятия плодоовощной промышленности для приготовления этого отличного продукта отбирают лучшие, свежие, гладкие яблоки специальных сортов, заливают их раствором сахара и соли, подвергая тем самым молочнокислому и спиртовому брожению.
У моченых яблок очень приятный кислый, слегка острый вкус.
КВАШЕНИЕ И СОЛЕНИЕ
Квашеная капуста и соленые огурцы издавна являются у нас весьма распространенным продуктом питания. Объясняется это не только тем, что квашением и солением легче всего заготовить овощи впрок, но также высокими их вкусовыми достоинствами. При квашении и солении образуется молочная кислота, которая отсутствует в свежих овощах. Молочная кислота предохраняет овощи от порчи и в то же время имеет весьма важное питательное и вкусовое значение. Квашеная капуста и соленые огурцы, благодаря содержанию в них молочной кислоты, принадлежат к числу наиболее сильных возбудителей деятельности пищеварительных желез и в этом отношении превосходят почти все другие виды овощей.
Квашеная капуста является в то же время важным источником витамина C, так как при современных методах квашения удается сохранить около 90% витамина C, содержащегося в свежей капусте. Большое вкусовое значение имеют также добавляемые при солении всевозможные пряные травы: укроп, эстрагон, чабер и др.
ИЗ СТАРЫХ РЕЦЕПТОВ
ПУДИНГ ИЗ МОРКОВИ С СУХАРЯМИ
1/2 кг моркови вымыть, сварить до мягкости, очистить и протереть. В морковное пюре всыпать истолченные просеянные сухари (100 г); одновременно желтки от 6 яиц, 1/2 стакана сахара и подогретое масло (100 г), растереть до пышности (в течение получаса). Затем в растертые желтки положить морковное пюре, нарезанные цукаты или изюм, перемешать, добавить соль и взбитые белки и размешать, после чего осторожно выложить в смазанную маслом форму и запекать в течение полутора часов.
БРЮКВА, ФАРШИРОВАННАЯ БЕЛЫМИ ГРИБАМИ
1 кг брюквы испечь, срезать кожицу, вынуть из середины мякоть и порубить. Белые маринованные грибы (300 г) вымыть, порубить и поджарить в масле с двумя мелко нарезанными луковицами. Поджаренные грибы смешать с рубленой мякотью брюквы и начинить ими брюкву. Фаршированную брюкву облить маслом, покрыть крышкой и поставить в горячую печь на 1/2 часа. Затем влить стакан густой сметаны и зарумянить сверху.
РЕДИС И РЕДЬКА
Тертая редька хороша со сметаной или с растительным маслом. У редьки горьковато-сладкий острый вкус.
Молодой свежий редис едят со сливочным маслом; готовят из него салаты со сметаной, огурцом и зеленым луком.
И у редьки, и у редиса больше вкусовых, чем питательных достоинств. Издавна и справедливо считается, что они возбуждают аппетит. Редьку во влажном песке можно сохранить в течение всей зимы. Редис же хорош только свежим.
СОРТА УКСУСА
Уксус – слабый раствор уксусной кислоты – необходим для маринадов и как приправа ко многим блюдам, преимущественно к закускам.
В продаже имеются уксусная эссенция, которую перед употреблением разбавляют водой по вкусу, обычный спиртовой уксус (бесцветный), виноградный уксус (красноватого или желтоватого цвета) и уксус столовый, ароматичный, настоенный на косточковых плодах, травах, пряностях (базилик, алыча, слива, чабер, лимонная мята, эстрагон, сельдерей и др.).
КОНСЕРВЫ “ИКРА КАБАЧКОВАЯ”