Современная кухня больше напоминает образцовую физико-биохимическую лабораторию, где священнодействует домовитая хозяйка.
ГЛАВА II. ТАБЛИЦЫ МЕРЫ, ВЕСА, ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТИ ВАРКИ, ЖАРЕНИЯ И СОЛЕНИЯ ПРОДУКТОВ
Деловитой хозяйке не только хорошо необходимо знать цены на продукты, но и ориентироваться в таблицах меры и веса, продолжительности варки и жарения продуктов, меры соления продуктов.
Старинная таблица меры и веса
1 фунт – 400 г 1 гарнец – 1/4 ведра
1 четверик – 2 ведра 1 стакан – 200 г
1 золотник – 4, 2 г 1 штоф – 6 стаканов
1 лот – 12, 8 г
1 фунт муки крупчатой равняется 3 стаканам
1 фунт картофельной муки = 2, 5 стакана
1 фунт гречневой муки = 2, 5 стакана
1 фунт растопленного масла = 1, 75 стакана
1 фунт ячневой крупы = 2, 33 стакана
1 фунт гречневой крупы = 2 1/8 стакана
1 фунт манной крупы = 2, 25 стакана
1 фунт риса = 2 стаканам
1 фунт пшена = 2 1/8 стакана
1 фунт саго = 2, 33 стакана
1 фунт перловой крупы = 2, 25 стакана
1 фунт гречневой мелкой крупы = 2, 25 стакана
1 фунт овсяной крупы = 2, 75 стакана
1 фунт белой фасоли = 2, 33 стакана
1 фунт сушеного белого гороха = 2 1/8 стакана
1 фунт сушеного зеленого горошка = 2 2/3 стакана
1 фунт чечевицы = 2 1/8 стакана
1 фунт миндаля = 3 стаканам
1 фунт кишмиша = 3 стаканам
1 фунт мелкого сахара = 2 стаканам
Сравнительная старосветская таблица
(на сухие продукты)
8 фунтов = 16 стаканов = 4 кварты = 1 гарнец
2 фунта = 4 стакана = 1 кварта = 1/4 гарнца
1 фунт = 2 стакана = 16 столовых ложек
1/2 фунта = 1 стакан = 8 столовых ложек
1/4 фунта = 1/2 стакана = 4 столовых ложки = 8 лотов
1/8 фунта = 1/4 стакана = 2 столовых ложки = 4 лота
1/16 фунта = 1/8 стакана = 1 столовая ложка = 2 лота
На масло нетопленое
1 фунт = 1, 5 стакана = 8 столовых ложек
1/2 фунта = 3/4 стакана = 4 столовых ложек
Примечание: в современном исчислении 1 гарнец – 4 литра (кг),
1 кварта – 1 литр.
Сравнительная таблица веса основных продуктов
(в современном исчислении)
Наименование продуктов, в граммах, +, +, +
^, стакан (250 кв.см), столовая ложка, чайная ложка, 1 шт.
Мука и крупа
Мука пшеничная 160 25 10 –
Мука картофельная 200 30 10 –
Сухари молотые 125 15 5 –
Крупа гречневая 210 25 – –
Крупа “Геркулес” 90 12 – –
Крупа манная 200 25 8 –
Крупа перловая 230 25 – –
Крупа ячневая 180 20 – –
Рис 230 25 – –
Саго 180 20 – –
Пшено 220 25 – –
Фасоль 220 – – –
Горох не лущенный 200 – – –
Горох лущенный 230 – – –
Чечевица 210 – – –
Толокно 140
Молоко и молокопродукты
Молоко цельное 250 20 – –
Молоко сухое 120 20 5 –
Молоко сгущенное – 30 12 –
Масло сливочное (топл.) 245 20 5 –
Сметана 250 25 10 –
Овощи
Морковь средняя 75
Картофель средний 100
Лук средний 75
Огурец средний 100
Томат паста – 30 10 –
Томат-пюре 220 25 8 –
Петрушка 50
Сахар, соль и т.п.
Сахар-песок 200 25 10 –
Соль 325 30 10 –
Уксус 250 15 5 –
Желатин (листик) 2,5
Желатин (в порошке) – 15 5 –
Таблица продолжительности жарения продуктов
1 фунт мяса жарится 1/4 часа
В печи час мин.
- Ростбиф на 4 фунта 1 –
- Мягкий кумок говядины на 4-5 фунтов 1 1/4
- Телятина задняя четверть на 4-5 фунтов 1 – 1 1/4
- Баранина задняя четверть 1 1/2 – 2
- Окорок копченый в тесте 2-3
- Индейка 3
- Утка домашняя 2
- Курица старая 1 30
- – ” – молодая 1
- Гусь 3
- Поросёнок 2
- Заец 1 15
- Рыба цельная – 30-40
- Пироги с рыбой 1
- Куличи 2
- Пудинги – 30
- Торты – 45
На плите
- Котлеты – 11-15
- Зразы – 30-40
- Цыплята – 30-40
- Куропатки – 40-45
- Голуби старые – 20-30
- – ” – молодые – 15
- Мелкая рыба – 15
- Пирожки – 5-7
Таблица продолжительности варки продуктов
час. мин.
- Бульон , 3-4,
- Солонина, 4,
- Уха из рыбы, , 15-30
- Телячьи ножки, 3,
- Баранина, 2, 30
- Свинина, 3-4,
- Курица, 1,5-2,
- Цыплята, 3/4-1,
- Утка, 1,5-2,
- Раки, -, 15
- Картофель очищенный (большой огонь), -, 30
- Морковь,, репа,, брюква,, петрушка, 1,
- Цветная капуста, -, 15-20
- Спаржа, -, 15-30
- Простая свежая капуста, 1, –
- Кислая капуста, 2, –
- Бобы, 2, –
- Шпинат и щавель, -, 10
- Вареники, -, 15
- Макароны и вермишель, -, 30
- Манная крупа, -, 5
- Рис, 1, –
- Саго, -, 30
- Ячневая крупа, -, 30
- Овсяная крупа, 1, –
- Перловая крупа, 1, –
- Гречневая каша размазня, -, 30
- Крутая гречневая каша, 2, –
- Яйца всмятку, -, 2,5
- Яйцо в мешочке, -, 4-5
- Яйца вкрутую, -, 8-10
- Чернослив в подслащенной воде, -, 30
- Сладкие яблоки, -, 15-20
Таблица меры солений
Чайных ложечек соли
На 3 стакана мясного бульона 1/2
На 3 стакана ухи 1/2
На 3 стакана воды для варки вареников, макарон, овощей, рыбы 1
На 1 фунт муки на тесто для вареников,лапши 1 На 1 фунт муки для сладких пирогов 1/4 На 1 фунт муки для сладкого пудинга 1/4 На 1 фунт гречневой крупы 1
На мороженое на 6 чел. в мелконаколотый лёд 3 фунта На 1 фунт мяса для котлет, на жаркое всех видов 1/2 На 1 фунт рыбы для жаренья 1
На 1 фунт моркови для соуса: соли 1/2
сахара 1/2
масла 1
Таблица
Содержание витаминов в основных пищевых продуктах (в мг на 100 г)
Продукты, Витамины, +, +, +, +
Хлеб ржаной, -, 0,15, 0,13, 0,45, –
Хлеб пшеничный белый, -, 0,10, 0,07, 0,67, –
Крупа гречневая, -, 0,51, 0,24, 4,3, –
Крупа ячневая, -, 0,20, -, -, –
Крупа овсяная, -, 0,60, 0,14, 1,0, –