Затем проводят выщелачивание тары холодной, питьевой водой.
Коньяки
Родиной коньячного производства является Франция. В 1701 году между Францией и Англией разразилась тридцатилетняя война за рынки сбыта и испанское наследство. Торговля винами пришла в упадок, у виноторговцев скопилось огромное количество вина. Часть вин перегоняли на водку. Торговцы города Коньяк хранили виноградную водку в дубовых бочках. После нескольких лет вынужденной выдержки напиток вдруг приобрёл золотисто-янтарный цвет, мягкий и приятный букет и вкус. Коньяк как напиток был открыт и быстро завоевал новые рынки сбыта, принёс баснословные барыши владельцам и торговцам вин.
На Украине широкую известность приобрели коньяки: “Чайка” (КВ), “Славутич” (ККВВК), “Аркадия” (КК), “Юбилейный” (КВ), “Черноморский”, “Тисса”, “Карпаты”, “Одесса”, “Кијв”, “Таврия” (КВ), “Коктебель” (КВ).
Эти коньяки вырабатывались из сортов винограда: Тербаш, Ркацители, Баян Ширеб, Шабаш (Крым), Бакатор, Рислинг итальянский, Серемский зелёный (Закарпатье) и других. В коньяках содержание сахара колеблется от 0,7 до 2,5%. Наиболее крепкий армянский коньяк “Ереван” имеет крепость 57%. В ходе выдержки коньячного спирта (получается после двойной перегонки виноградных вин: 1 – до 25-29% спирта, 2 – до 62-70%) в дубовых бочках, экстрагируются такие ценные вещества как лигнин, танин; напиток приобретает янтарно-золотистый цвет, ванильно-шоколадный тон букета. Коньячный спирт выдерживают в дубовых бочках от 3 до 16 лет (как на Одесском заводе коньяков), кроме этого, в домашних условиях коньячный виноматериал допускается выдерживать в эмалированных, герметически закрытых ёмкостях с измельчённой дубовой корой.
В коньячный виноматериал обязательно надо вносить купажную смесь: дистиллированная вода, сахарный колер (пережженный сахар), сахарный сироп. Купажная смесь вливается в молодой коньяк, затем фильтруется и ставится на отдых на 3-6 месяцев.
В последние годы многие домашние мастера-виноделы Молдавии, Крыма, Закарпатья, Закавказья и Средней Азии, по разрешению местных советов народных депутатов и наличии лицензии, производят коньячные напитки, не уступающие коньякам, выработанным на зарубежных и отечественных заводах.
Коньячным виноматериалом служит винный, этиловый спирт из высокосахаристых сортов винограда, двойной перегонки, крепостью не менее 40-60%.
Коньяки должны отвечать следующим нормативным кондициям:
Показатели, Ординарные, +, Марочные, +, +, +
^, 3 звёздочки, 4 звёздочки, 5 звёздочек, КВ, КВВК, КС
СОДЕРЖАНИЕ:, , , , , ,
Этилового спирта %, 40, 41, 42, 42, 43-45, 40-57
Сахара г на 1 л, 15, 15, 15, 12, 7-25, 7-20
Метилового спирта в % к объёму, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1, 0,1
Меди мг на 1 л, 8, 8, 8, 8, 8, 8
Железа мг/л, 1, 1, 1, 1, 1, 1
По выдержке коньяки делятся на: ординарные (3, 4, 5 звёздочек – выдержка – 3-5 лет), марочный – 6-10 лет (КВ – 6-7 лет, КВВК – 8-10 лет, КС – более 10 лет), коллекционные (выдержка 5 лет).
В исходном виноматериале должно содержаться спирта – 8%, кислот – 4-5 г на 1 л, летучих кислот – 1,3 г/л, сернистой кислоты – 1,5 г/л.
Виноматериал, после двойной перегонки, с нагревом до 60-70 , заливают в дубовые бочки и подвергают тепловой обработке с режимом: температура – 35-45 в течение 45-50 дней. Купаж (смешивание коньячного виноматериала) составляется из:
– дистиллированной воды,
– сахарного сиропа (1 кг на 0,05 дкл),
– коньячного спирта.
Осветление вина производится путём оклеивания привычной триады: бентонит, жёлтая кровяная соль, танин, (рыбий клей с яичным желтком). Оклейка ведётся 12 дней.
Отдых вину даётся до 3 месяцев. Затем производится обработка коньячного материала холодом в нарастающем режиме: +12 , 8 , 4 , 0 , – 2 на протяжении 5-10 дней.
После чего коньячный материал фильтруется и разливается в бутылки, бутыли, бочки для выдержки от 3 до 10 и более лет.
В подвальном помещении, где хранится коньяк, температура должна выдерживаться в пределах 6-8 С.
Игристые вина
Сбор и дробление винограда начинают , когда кривая процента сахара вырастет до отметки сахарометра 17 (5-9 г/л кислот).
Сорта используют такие: Кабарне, Матраса, Саперави, Рубиновый, Магарача, Цымлянский чёрный, Молдавский чёрный, Амурский, Арени, Кахет, Пино французский, Аликант и другие.
Оклейку, осветление проводят 12-15 дней, купажирование через 20 дней, повторно обрабатывают желатином, дают отдых 20-25 дней и проводят “шампанизацию” (насыщение вина углекислым газом в сатураторах, 14-15 дней, давление 2-4 кг/ кв.см, а в бутылки после разлива – 0,7-0,8 кг/кв.см).
Брожение проходит при температуре 20 в течение 12 дней.
РАЗДЕЛ 8. ПЛОДОВЫЕ И ЯГОДНЫЕ ВИНА
Названные вина являются ценным пищевым продуктов. Их готовят из купажей соков плодов, ягод, настоев лекарственных трав, других дикорастущих растений, органических и минеральных добавок. В сусло добавляют (2-10 г/л) настоя лекарственных ингридиентов, содержащих минеральные соли, аминокислоты, микроэлементы, витамины, антибиотики и фитонциды.
Эти вина способствуют лечению (в малых дозах употребления вина) сердечно-сосудистых заболеваний, заболеваний опорно-двигательной системы, дыхательных путей, желудочно-кишечных, органов внутренней секреции, способствуют улучшению процессов кровообращения, кровеобразования, обмена веществ, пищеварения, сохранению иммунитета человека.