Отмеряют в стаканчик 25 мл сока и в него вливают отмеренное количество щёлочи (13,333 г) постепенно по 1 мл, пока красная лакмусовая (промокательная) бумага не посинеет (порог нейтрализации). Затем отмечают сколько израсходовано мл щёлочи.
Предположим, что израсходовано 19 мл раствора щёлочи, то в 1 л сока содержится 19 г кислоты или 1,9 г кислоты на 100 мл (1,9%).
Разбавление сока водой для понижения её кислотности определяется так. Допустим, что в соке находится 2,8% кислоты. Сколько надо прибавить
воды, чтобы получить концентрацию кислоты 0,8%?!
В 1 л находится, как видно, 28 г кислоты, или больше, чем надо в 3,5 раза (28:8).
Следовательно, каждый литр надо превратить в 3,5 литра, минус единица (3,5-1,0 – 2,5), то есть к каждому литру сока надо прибавить 2,5 л воды. При этом надо учесть, что прибавление 1 кг сахара увеличивает объём жидкости на 0,6 литра.
Поэтому из вычисленного количества литров воды необходимо вычесть цифру, полученную от перемножения килограммов прибавляемого сахара на 0,6.
Особенно заметное уменьшение кислотности наблюдается в винах из яблок и груш, вишен и малины, содержащих яблочную кислоту.
Для получения белого столового вина надо довести содержание кислоты до 0,8-1,0%, а для приготовления сладких и крепких вин – до 1,0-1,2%.
Если сок содержит кислот 0,6 и ниже, то его разбавлять запрещено (недоброд, мышинный запах вина).
Приготовление закваски
В домашних условиях, чаще всего, используют для приготовления закваски и брожения сока дикие дрожжи, находящиеся на поверхности самих плодов и ягод.
Хлебные, спиртовые дрожжи непригодны для производства вина. Если нет возможности купить чистую разводку винных дрожжей, можно использовать и дикие. Для этого в глубокое блюдечко наливают агар или желатин и просеивают на эту питательную среду до 1 мл сока, выжатого с кожицы немытых ягод (земляники, малины, винограда, смородины). Блюдечко накрыть стерильно стеклом и поставить на 5-6 дней в тепло, избегая прямых солнечных лучей.
Из развившихся колоний дрожжей убрать зелёную плесень, слизь, гнили и оставить мукоры, сахаромицес, зигосахаромицес, клекеры (рыхлая белокоричневая масса).
После этого собрать колонии и поселить в 100 мл сока, куда внести 50 г сахара, 1 грамм фосфорнокислого аммония, создать температуру брожения 20-25 С, через 4-5 дней разводка улучшенных диких дрожжей будет готова к применению.
Свердловские виноделы советуют использовать дикие рассы дрожжей, ягоды только не мыть, удалить ягоды гнилые и заплесневелые.
Разводку они делают так. За 10 дней до начала приготовления вина собирают выборочно спелые ягоды. 2 стакана ягод без земли, раздавливают, мезгу помещают в бутылку из-под кефира, добавляют стакан воды и 1/2 стакана сахара и 0,3 г/л хлористого аммония.
Ставят в тёмное место, где поддерживается температура 22-24 С. Через 3-4 дня сок начинает бродить, закваску процеживают и используют в течение 10 дней.
Для приготовления десертного столового вина надо взять 3% закваски от объёма сока, столового сухого и полусухого вина – 2% дрожжевой разводки.
Для закваски и брожения соков поздних плодово-ягодных культур используют перебродивший винный осадок (вносят 1% от объёма сусла).
Рассы дрожжей, рекомендуемые для приготовления вин
Рассы Их происхождение Назначение
Ашхабад 3 г.Ашхабад, Академия наук, для белых, столовых вин
Туркменистан
Берегово I Закарпатье ”
Ркацители 6 г.Ташкент, КИГРАЙ, филиал ”
Магарача
Феодосия 1-19 Крым, г.Феодосия
Туркестанская 38/5 г.Ташкент белых, столовых и крепких
Ленинградская г.Ленинград, завод шампанских вин сторовых
Пино 14 Крым, институт “Магарач” ”
Магарач 7 ” ”
Кахури 7 г. Краснодар, секция Московского шампанских вин филиала института “Магарач”
Саперави 46 Крым, “Магарач” красных, столовых вин
Кабарне 5 Краснодарский учхоз красных, столовых, десертных “Мысхако”
Магарач 17-35 Крым, “Магарач” для дображивания вин
Новоцимлянская 3Г г.Новая Цимла, совхоз белых, красных, полусухих Новоцимлянский
РАЗДЕЛ 8. ВИНОГРАДНЫЕ ВИНА
Большая часть выращиваемого винограда идёт в промышленную переработку на соки, вино, бекмесы. В последние годы значительно возрос спрос населения, как у нас, так и за рубежом, на столовые, малоспиртуозные вина и напитки. Повысился уровень знаний и биохимии вина, о сервисе и культуре его потребления.
Виноградное вино – это ценный биоэнергетический продукт питания, сбраживая сахара, биохимического преобразования сока. Виноградные вина при сочетании с умеренным питанием, моционом – обеспечили долголетие многим жителям земли.
Укоренившееся мнение, что “вино делается на винограднике” имеет под собой причные корни и глубоко обосновано. Винодел должен знать всё о винограде, разбираться в сущности физико-химических и биохимических процессов, происходящих при выработке и хранении вина, уметь определять качество сока и вина. “Почва и климат, – писал Д.И.Менделеев, – кладут на вина, выращиваемые в данной местности, даже из лоз иных мест, свой несомненный отпечаток, и справедливость требует придавать всякому вину название от места произрастаний винограда, а не с места происхождения лозы”.
Виноградные вина делятся на: