РАЗДЕЛ 1. СЕРВИРОВКА СТАРОСВЕТСКОГО ИЗЫСКАННОГО СТОЛА
- Стол для закусок(круглый), см. рис. 23.
- По краям круглого стола расставляются небольшие тарелочки с холодными закусками, нарезанными ломтиками: сыр, сиг, сёмга, ветчина, солонина, жареная дичь, сухая колбаса, омары, икра, тёртый зелёный сыр, тёртая солонина, селёдка, нарезанная кусочками и приправленная горчичным соусом(рис. 23).
- В двух противоположных местах, повыше их, ставят тарелочки с хлебом и булкой, нарезанные треугольниками,тонкими прямоугольниками, звёздочкой, в виде сердца,а в других двух – маслянички с маслом.
- На двух противоположных концах или углах стола ставятся тарелочки с салфетками, а на двух других концах – тарелочки с вилками. Салфеточки складываются треугольником: первая – углом к середине стола, вторая – углом влево, третья – углом вправо, таким же образом укладывается второй, третий и четвёртый ряд салфеток, ножи и вилки кладутся на салфетку.
- На середину стола ставится красивый судок из разноцветного стекла с 2-3 сортами водки в кувшинах или графинчиках с кружочками, навешанными вокруг плетёной подставки, или ставятся графины с водкой и рюмками.
- Сервировка квадратного стола для закусок(см. рис. 24).
- На середине четырёхугольного стола(см. рис. 24) ставится вертящийся поднос(поставец) со вставленными в него 6 плоскими салатницами с закусками. Посредине подноса стоит седьмой салатник с тонкими ломтиками хлеба в виде рога изобилия, квадратиков.
- С четырёх сторон, посредине стола, у его краёв расставляются 4 кучки тарелочек по 3 или 6 штук.
- На двух противоположных углах кладутся салфетки, сложенные треугольником или четырёхугольником, одна на 2-3 см ниже другой, до самого угла.
- Между вертящимся подносом с закусками и тарелочками ставится водка в бочоночках, графинах, кувшинах, бутылках с тремя рюмками.
- Между графином с водкой ставится сливочное масло в масляничках или 6 маленьких тарелочках.
- Кладутся на двух противоположных углах под углом 45 столовые ножи и вилки(м. рис. 24). Ножи кладутся справа, вилки – слева.
- Сервировка обеденного стола. Праздничный(парадный стол) (см. рис.25). Знаменательные даты семейного торжества, праздники домовитая хозяйка выкладывает лучшие свои запасы и накрывает обеденный стол.
- На середину парадного стола ставится этажерка из ваз(рис. 26). Три одинаковых вазы ставят одну на другую. Ножку нижней вазы украшают цветами, корешками вверх, чтобы цветы лежали на столе. Корешки цветов привязать к ножке. К верхней части той же ножки привязывают ленточкой цветы корешками вниз так, чтобы верхние и нижние корешки скрывались в цветах. На нижнюю вазу уложить апельсины, мандарины и лимоны, если есть киви. На вторую вазу укладывают яблоки, груши, сливы, персики, перекладывая их кистьями разных сортов винограда. В третью вазу положить конфеты. На верхнюю вазу ставится высокий бокал(стакан) с водой и букетом цветов.
- По обеим сторонам этой этажерки из ваз ставится по одной вазе с цветами. Или по две – одна ниже другой, а также по одному канделябру с 3-4 цветными свечами.
- Перед прибором жениха и невесты, именинника, юбиляра ставится ваза с цветами.
- По кругу стола выставляются плоские тарелки на 6, 12, 14 персон.
- Под каждую тарелку кладётся салфетка, сложенная ровным четырёхугольником, один угол спускается со стола.
- С левой стороны каждой тарелки ставятся маленькие тарелочки с хлебом, белой булкой и ломтиком чёрного хлеба. На эту тарелочку кладутся и подаваемые к супу пирожки.
- С правой стороны тарелки кладутся нож, вилка и сверх их наискось ложка.
- Прерд тарелкой ставятся разной величины бокалы, фужеры, рюмки, стаканы.
- На каждые 2 прибора ставятся солонка, перечница и горчичница, солонка с хреном.
- По обеим сторонам этажерки выставляются судочки с вставленными в них фруктовыми ножичками черенками вверх.
- По обеим сторонам стола между вазами ставятся попарно графины с водкой, коньяком, вином и наливками.
- В стороне парадного стола накрывается стол для пива, кваса, мёда и разных вин.
- Подавать кушанья надо всегда с левой стороны гостя, начиная с дам.
- Вина к столу подаются: шампанское – в металлической вазепоставце со льдом, крепкие и столовые вина – подогретыми в песке. Водка и коньяк подаются комнатной температуры.
- Откупоривать вина надо ловко, без шума, криков, не обливая брызгами сидящих гостей.
- После супов, вторых блюд, сладкого кушанья подают сыр, нарезанный тонкими ломтиками, фрукты и конфеты.
- Через 15 мин. после десерта подаётся кофе с крошечной рюмкой сладкого ликёра.
- Сервировка будничного обеденного стола.
- На середину стола ставятся 2-3 вазы с цветами, фруктами и кофетами.
- По обеим сторонам центральной вазы-этажерки ставится по вазе с фруктами или земляникой, малиной, смородиной, крыжовником, вишнями и сливами
- Сервировка стола производится дальше так, как и парадного, однако на 4-6 персон.
- Сервировка стола для парадного ужина.
- Ужин сервируется так же, как и парадный обед.
- Рядом с вазой-этажеркой ставится канделябр на 6 свечей.
- По ебеим сторонам канделябра выставляются два круглых блюда для тортов, кремов желе.
- Подле них, по обеим сторонам два длинных блюда с жарким.
- Подле них, с обеих сторон, два длинных блюда с майонезом из рыбы, птицы или дичи.
- Между этими блюдами ставятся бутылки, кувшины или графины с водой на круглых подставках.
- Кругом выставляются приборы на 3, 4, 6 персон, тарелки для майонеза.
- В четырёх местах стола ставятся соусники с подливкой к майонезу.
- С правой стороны тарелок – вилки для майонеза.
- Между каждыми 2 приборами – солонки с солью, перцем, горчицей, хреном.
- Перед прибором – рюмка, стаканы, фужеры, бокалы.
- Между блюдами майонеза и жаркого ставятся две кучки тарелок ждя жаркого. На двух верхних тарелочках кладутся соответствующие ножи и вилки.
- Между майонезом и жарким ставятся в 4 местах кучкой десертные тарелочки ля слакого блюда. На верхние тарелочки кладутся десертные вилочки и ложки.
- Посуда на столе должна быть одного цвета и узора.
- При семейном, дружеском ужине хозяин и хозяйка накладывают сначала гостям блюда, а затем себе, членам семьи.
- На тарели кладутся накркхмаленные четырёхугольные салфетки:
а) сложить салфетку треугольником,