б) сложить салфетку теугольником, подогнуть оба конца и внутрь положить ломтики хлеба,
в) салфетку положить углом под тарелку, а угол с вышитым вензелем свешиватся со стола,
г) салфетка складывается конвертом так, чтобы посередине образовались два мешочка в виде треугольников, в которые вкладывается хлеб.
Сбоку с одной стороны можно приподнять угол салфетки и под него положить хлеб,
д) салфетка складывается пирамидой, кардинальской шапкой, веером, экранами, канделябрами, свадебными салфетками.
- Каждое блюдо: жаркое, заливное, пудинг, холодное мясо, дичь, каплун, поросёнок, котлеты, рыбу надо красиво разложить, украсить картофелем, фасолью, зелёным горошком, звёздочками из свёклы, помидоров, моркови, цветами из яйца и маслом, кизила, вишен, дольками лимона, апельсина, яблок, ветками петрушки, сельдерея, укропа, эстрагона, гвоздиками. Кости ног птиц, молочного порошка украшают кокардой, вырезанной из цветной бумаги, фольги.
РАЗДЕЛ 2. СЕРВИРОВКА СОВРЕМЕННОГО СТОЛА
- Стол для завтрака(на 4 персоны). Перед гостем ставят мелкую тарелку, на нею кладут закусочную и салфетку. Слева от мелкой тарелки кладут вилки остриём вверх(закусочную, рыбную, столовую), чуть далее(слева) – пирожковую тарелку для хлеба и пирожков.
С правой стороны мелкой тарелки кладут три ножа(лезвием к тарелке): широкий столовый, рыбный и закусочный. Между ножами – среднюю стоовую ложку для густых киселей, фруктов, желе и т. д. Перед мелкой тарелкой ставят фужер на 200 мл для воды, сока, кваса. В центре стола – ваза с цветами, канделябр, солонки, перечница, пепельница.
- Стол для обеда(обыденный). Сервировка стола отвечает столу для завтрака(см. №992). Только справа кладутся между ножами углублением вверх две ложки – столовая для бульонов, супов, борщей, столовая средняя для киселей, фруктовых желе, муссов, фруктовых и молочных супов. Впереди мелкой тарелки ставят: фужер для воды(200 мл), фужер для настойки, сухого вина(150 мл), рюмку(мадерную) для крепкого или десертного вина.
- Стол для ужина. Сервируют так же, как и №993, только столовую ложку для бульона не кладут.
- Праздничный стол(на 8 персон). Сервируют стол так же, как и для обеда(см. №993). Только впереди мелкой тарелки устанавливают: в первом ряду справа налево 8″хрусталей” – рюмку для водки или настойки, рюмку(мадерную) для крепкого вина и фужер для красного сухого вина, во втором ряду – рюмку для белого вина(цветную) и бокал для шампанского. Ещё ставят специальную рюмку для шампанского и рюмочку для аперитива на 25 мл. За хрусталём укладывают десертный набор – нож, вилку, ложку.
В центре стола ставят две вазы(одна на одну), внизу цветы, фрукты, вверху – апельсины, мандарины, конфеты. На верхнюю вазу ставятвысокий стакан с живыми цветами и водой. В центре стола ставят поставец с шампанским и льдом, канделябр с 4 свечами. Небольшие вазочки с цветами устанавливают по средней линии стола за канделябрами.
- Банкетный(юбилейный) обеденный стол. Сервируется так же, как праздничный(см. №995). Впереди мелкой тарелки ставят 4 рюмки: для водки(настойки), крепкого вина(мадерную), белого и красного столового вина. Впереди ещё цветной фужер грушевидный сдлинной ножкой и бокал для шампанского.
Это сервировка на 6″хрусталей” или 8″хрусталей”(см. рис. 27). Ставятся рюмки: 1-я для соков, кваса, минеральной воды(шампанского),
2-я для шампанского, 3-я для белого столового(цветная), 4-я для красного вина, 5-я – мадерная, 6-я – водочная, 7-я – коньячная, 8-я – для аперитива на 25 мл.
Иногда ставятся коньячные рюмки и рюмочка для аперитива на 25 мл для сервировки на 8″хрусталей. Впереди островка”Хрусталей” укладывают десертный прибор – нож, вилку и ложку. В центре стола – этажерка из 2-3-ваз с цветами, фруктами, конфетами, 2 канделябра, пепельницы, 2 поставца с шампанским, солонки и т. п. Всё это размещается строго по средней линии стола. Салфетки можно положить под тарелки, углом вниз(см. сервировку изысканного старосветского стола, рис. 25).
- Банкетный стол для закусок(на 6-12 персон). Этот стол предназначается для употребления аперитива и закуски его стоя. В центре стола размещают вазу с цветами и фруктами. По средней линии стола размещают бутылки с вином, 2-3 графина с водкой, настойкой, коньяком. По краям стола устанавливают”островком” по 5 бутылок минеральной воды и графинчик сока для коктейля и фужеры на 200 мл. Около бутылок размещают непрерывной цепочкой водочные, мадерные, винные рюмки и бокалы. Закусочные тарелки ставятся в 3 местах с одной и другой стороны стола(с края) – стопками по 5 штук, перед ними кладутся по 5 салфеток, слева тарелок – вилки(5 штук), справа – ножи(5 штук). Около рюмок ставят 2 солонки, перечницы, 2-3 пепельницы, кокотницы с горчицей, хреном.
Остатки блюд, пустые бутылки, графины надо уносить на кухню, не загромождать стол. Делать это надо корректно и незаметно для гостей. В этом долг домовитой хозяйки.
РАЗДЕЛ 3. ПОРЯДОК ПОДАЧИ БЛЮД(ПО ОЧЕРЁДНОСТИ)
- Подают сначала хлеб и масло, которые ставят слева от гостя.
- Из холодных закусок сначала подают икру, рыбу малосольную, отварную, заливную, под майонезом, в маринаде, затем – салаты(рыбыне, мясные, овощные), ветчину, язык, холодное жареное мясо, птицу, дичь. После холодных закусок подают горячие – почки, жареную ветчину, грибы в сметане, форшмак и т. п.
- Горячие бульоны, борщи, супы подают с гренками, пирожками. Холодные супы(окрошку, ботвинью, фруктовые супы) подают с отварной рыбой, балыками, иногда огурцы, лук и тёртый хрен, лёд(к ботвинье). К ухе подают пирожки с рыбой.
- Вторые блюда подают в таком порядке: рыбные, мясные, птица, дичь, овощные, яичные, крупяные и мучные.
- Сладкие блюда подают на убранный стол(кроме цветов, канделябров, воды, вин). Сначала подают кисели, компоты, муссы, мороженое, салаты из апельсинов, пунши. Горячие сладкие блюда – каши: гурьевскую, манную, рисовую, пшённую, соусы молоко и суфле.
- После слажкого кушанья подают сыр, фрукты, конфеты и печенье.
- Через 15 мин. после десерта подаётся чай, кофе с рюмочкой(25 мл) ликёра или какао. К чаю, кофе подаются сливки, молоко.
- Вино подаётся, когда на столе поставлены закуски, сначала аперитив(водка,”петушинный хвост”(водка с вермутом), коньяк или горькие настойки, затем сухие, шампанское, крепкие и десертные вина, коктейли, настойки, наливки, квас.
- Квас, соки, минеральная вода подаётся одновременно с алкогольными напитками.
ЛИТЕРАТУРА
- А.В.Альбенский и А.Е.Дьяченко”Деревья и кустарники для защитного лесоразведения”, издательство Сельскохозяйственной литературы, Москва, 1949, 144 стр.
- И.Е.Андриевский, К.К.Арсеньев, Ф.Ф.Петрушевский и
другие”Энциклопедический словарь”, том 81″Эрдань-яйценошение”,”эфирные