РАЗДЕЛ 6. СОУСЫ МАЛОРОССИЙСКИЕ
- Соус чесночный (к пампушкам).
Очистить 2-3 головки чеснока, истолочь в ступке с водой, смешать с конопляным (подсолнечным) маслом, подсолить.
- Софорок к курице.
1 ложку масла поджарить с 1 ложкой муки и развести 1 стакан куриного бульона и заправить 1/2 стакана сметаны.
- Соус из мяты.
Измельчить свежие листья мяты. Отдельно сварить 1 стакан уксуса с 4 кусками сахара. Охладить и залить мяту.
- Соус из грибов.
Взять 2 фунта (800 г) боровиков или шампиньонов или сморчков, положить в 1 стакан воды с соком из 1/2 лимона. Добавить 1,5 ложки масла, 1/2 ложки муки, сок ещё 1/2 лимона, 1/2 стакана грибного бульона и варить. 1 свежий желток, 1 ложку сливок перемешать и влить в соус. Прибавить соли по вкусу, зелёной петрушки.
- Цвитлы.
Отварить 1 головку красной свеклы, порезать её на кружки, перемешать с тёртым хреном и залить 1-2 стакана свекольного кваса.
- Соус из муштарды (горчицы).
Ложку муки с маслом развести бульоном, положить 1 луковицу, прокипятить, лук удалить, положить по вкусу горчицу, 1 ложку уксуса, 1 ложку сахара, стушить.
- Соус из мёда.
Стушить 1 фунт (400 г) мёда до покраснения. Заварить 1 ложку масла с 1/2 ложки муки, развести 1 стакан мясного бульона, влить мёд, уксуса по вкусу, добавить 1/4 фунта изюма, миндаля, соли, подкрасить пережжённым сахаром. Положить несколько кружочков лимона.
- Соус из щавля.
Измельчить и сварить листья щавля в солёной воде, протереть его сквозь сито, положить 1 ложку масла, 1/2 стакана бульона и стушить. 2-3 ложки сметаны растереть с 1 ложкой муки и 1 ложкой сахара и заварить вместе со щавлём. Размешать в однородную массу.
- Соус фасолевый.
Взять 1 фунт зелёной фасоли и варить в солёной воде. Заправить 1 ложкой муки, растёртой с 1 ложкой масла и 1 ложкой воды размешать, влить в навар фасоли, добавить 1 ложку сахара, кипятят.
РАЗДЕЛ 7. БЛЮДА ИЗ ОВОЩЕЙ И КАРТОФЕЛЯ
- Каша из тыквы.
Взять 3-4 фунтовую миндальную тыкву, очистить, измельчить и сварить в молоке, протереть. Отдельно сварить не густую пшеничную кашу на молоке (2 стакана пшена на 1 стакан молока), перемешать её с протёртой тыквой, положить 2 ложки сливочного масла и дать 2 раза закипеть. Кто хочет, может положить перед варкой тыквы 1/2 стакана сушеных вишен, 1-2 ложки мёда.
- Червячки из гороха.
Разварить с солью 1 фунт гороха и горячим протереть сквозь решето, облить соусом (по 1 рюмке готовой горчицы, желтков, белого вина, уксуса, сахара, бульона, толчёного сливочного масла). Размешать соус в горшке, посолить, довести до горячего состояния и залить горох.
- Хомы – оладьи из гороха.
Растереть 1 фунт варёного гороха (см.№ 722), положить толчёных конопляных семян, смешать с горохом, сделать большие оладьи (пампушки) и поставить на листе на 10 минут в печь. Из грибного бульона сделать соус, добавить в него 1 стакан сметаны, 3 ложки сливочного (почтного) масла, 2-3 круто сваренных нашинкованных яйца.
- Галки (толченики) из картофеля.
Отварить и протереть 2 фунта картофеля и 1/2 фунта моркови и развести их 1 стаканом сливок и сделать толченики (галки). Обвалять их в яичной массе, сухарях и поджарить в масле.
- Голубцы.
Берут 1 большой кочан солёной капусты. Отделяют и солят листья, отделяют жилки. Поджаривают в масле 200 г варёных грибов, 200 г каши пшеничной и 1 луковицу. Кроме этого в фарш можно добавить 200 г измельчённой варёной говядины. Фарш укладывают на листья, делают из них голубцы и ложат послойно в горшок, вымазанный маслом. Каждый шар поливают маслом. Накрывают верхний слой листьями капусты, наливают грибной бульон и ставят в духовку на 2 часа.
- Капуста с солёными яблоками.
Стушить 1 кочан нашинкованной капусты в течение 10 минут, воду слить, капусту отжать. Положить в неё 10-15 нашинкованных солёных яблок, 2 ложки масла, 1 ложку сахара, 1/2 ложки соли и стушить в духовке.
- Мусака.
Порезать на кружки синие баклажаны, посолить и сложить в горшок, выдержить 1 час. Потом отжать, обвалять в муке и поджарить на масле, а затем 10-15 мин. тушить в печи. Измельчить 2 фунта говядины, посолить, положить перца, 1 поджаренную луковицу. Говядину поджарить в масле на сковородке. Затем в горшок положить слой баклажан, слой говядины и т.д.
Протереть на сито 6-8 красных помидоров, залить ими мусаку и поставить на 1 час в печь. Перед отпуском залить 1 стаканом сметаны.
- Мусака с картофелем.
Отварить 1 фунт картофеля, измельчить. Далее, как в № 727 (слой баклажанов, мяса, картофеля и т.д.).
- Картофель с маком.
Сварить 1-2 фунта картофеля со специями и 1 луковицей в солёной воде. Растереть пестиком в однородную массу. Посыпать толчёным маком и стушить в печи.
- Бабка картофельная с грибами.
Отварить отдельно 2 фунта картофеля, 1/2 фунта грибов, измельчить, стушить с мясом, 1 луковицей и перцем. Смазать горшок маслом (шпиком), обсыпать сухарями. Положить слой картофеля, слой грибов, пересыпать их 1 стаканом сухарей. Стушить в духовке.
РАЗДЕЛ 8. БЛЮДА ИЗ МУКИ, СЫРА
- Пампушки с чесноком.
Просеять 1 фунт ржаной муки и 1/4 фунта пшеничной муки. Залить 1/2 стакана кипятка, размешать и дать остыть. Вылить в теплую опару 1/2 стакана дрожжей, размешать и поставить в тёплое место. Когда тесто поднимется, посолить, добавить муки и вымесить в течение 45 минут. Дать ещё раз подняться.