Б. Сливовый соус. 15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в 2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4 фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина, вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки, замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить, подавать.
В. Земляничный и малиновый соус. Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из неё сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды. Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4 ст.мадеры), положить сахара, вскипятить, влить 1 чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде, прокипятить.
- Сабаион. В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2 стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус лопаточкой, метёлкой, пока он не загустеет и превратится в пену – подавать к пудингам, цветной капусте, артишокам и спарже.
- Маковое, конопляное молоко. Два стакана зёрен мака обварить несколько раз кипятком и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана кипячёной воды, выжать.
Молоко, как и миндальное, используется к киселю, кашам, пудингам.
- Соус из лимона к пудингу. Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2 стакана кускового сахара. Влить сок ещё из 1 лимона. Ещё 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60 С и влить в соус, обдать пудинг.
- Соус с ромом к пудингу. 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1 ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С, облить пудинг.
В пост вместо сливочного масла брать ореховое, кукурузное, подсолнечное, оливковое.
- Соус из яблок. Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3 стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным оладьям, пудингам.
РАЗДЕЛ 5. ВТОРЫЕ БЛЮДА
Кушанья из овощей, картофеля и зелёных растений. Гарниры к ним
- белая фасоль для винигрета, к салату, к разварной, жареной говядине и баранине.
Сварить 1,5 стакана фасоли (перед этим выдержать 10-12 часов в холодной воде), к жесткой воде прибавлять щепотку (1-2 г) соды или поташа.
Варить на среднем огне, без соли, затем доваривать на медленном огне с солью. В бульон положить 1 луковицу и 1 пучок зелени (петрушка, сельдерей, порей), тмина с 2 гвоздиками и 2 морковками. Фасоль откинуть на решето, положить оливкового масла, соли, перца, зелёной петрушки, укропа, лимонного сока, размешать и подавать на стол.
- Пюре из белой фасоли к котлетам. 1 фунт фасоли готовят, как и в № 148. Затем протирают сквозь сито, солят, ложат масло, размешать, огарнировать котлеты.
- Зелёная фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
Фасоль слабо подвергается действию радионуклеидов, здоровый, чистый продукт.
- Зелёный сушеный горошек с котлетами из грибов.
Вымочить горошек (или горох) 4-5 часов, сварить. Откинуть на сито 50 г сушеных грибов и сварить в воде, измельчить. Затем 1 стакан риса разварить с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйцах и сухарях, поджарить на сливочном масле. Сделать мучную поджарку (1 чайная ложка муки, 1 чайная ложка масла), развести её стаканом грибного бульона, смешанного с гороховым бульоном, прокипятить всё, облить горошек, огарнировать его грибными котлетами.
- Соус из зелёного горошка. Разварить горошек, остудить, переложить в кастрюлю, добавить 1 ложку сливочного масла на каждый фунт (400 г) горошка по 2 куска сахара и зелёного укропа. Налить бульоном, стушить на малом огне.
- Соус из чечевицы. Как и № 153.
- Пюре из чечевицы. Отварить чечевицу. В чечевичный бульон положить сырой ветчины, 2 луковицы, 2 моркови, 2 порея, вскипятить, поставить в печь, духовку на 2 часа. Чечевицу протереть через сито, а за 15 мин. до отпуска смешать со сливочным маслом, развести бульоном, посолить. Подавать с греночками, с жарким.
- Артишок, фаршированный шампиньонами с мадерой.
Очистить плод от листьев, ложечкой срезать верхушку, выскоблить мохнатую сердцевину. Опустить его на 2-3 мин. в кипящий фритюр.
Взять 8-12 шампиньонов, мелко изрубить, поджарить в масле, с луком и петрушкой, обвалять их в сухарях, добавить соли и перца и нафаршировать артишоки. Закрыть донышками, обвязать каждый шелковыми нитками, положить в глубокий сотейник с шаром шпика. Сверху каждого плода положить также по ломтику шпика, залить 2-3 стаканами бульона (№ 1, 2, 3), влить 1-2 рюмки мадеры, лимонного сока, варить до мягкости в духовой печи, духовке. Снять нитки, положить на блюдо, полить артишоковым бульоном.
- Артишоки, фаршированные свежими грибами. Взять белые и красные грибы, поджарить как и в № 156, смешать с 1 фунтом измельчённой телятины, ложкой сметаны, 2 яйцами, перцем, солью, мускатным орехом, размешать. Фаршем наполнить 15 артишоков. Опустить артишоки в соус (1 стакан сливок, ложка сливочного масла, 1/2 ложки муки, 1 стакан бульона, перец, соль), сварить, кипятить 2-3 раза.
- Артишоки в малаге. 1 час выдержать плоды в холодной воде, затем вскипятить 1 раз в солёной воде, откинуть на решето. Варить 20 артишоков в кастрюле, на 1/4 фунта сливочного масла: 2 стакана крепкого бульона, 4-5 кусков сахара, 1/2 бутылки малаги. Артишоки облить горячим соусом, подавать.
- Баклажаны под бешамелем. Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет ядовитый отвар – соланиновая кислота.
Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром – типа Пармещан, поставить в горячую печь, подрумянить.
- Баклажаны по-турецки. Разрезать плоды на половинки, поджарить каждый в растительном масле. Морковь, пастернак, помидоры размельчить и поджарить на масле, посолить, посыпать перцем, перемешать в соус.
Смазать этим соусом половинки баклажанов. Сложить половинки вместе, переложить их в сотейник, облить томатом, запечь.
- Маринованные баклажаны. Приготовить баклажаны, как и в № 159. Нафаршировать их измельчённым чесноком, морковью, зелёным перцем, перевязать ветками сельдерея, чтобы не выпала начинка, или нитками, сложить в банку, залить уксусом, вскипячённым со специями.
- Пудинг из фаршированной капусты. Взять 1-2 кочана капусты, разрезать пополам, опустить на 15 мин. в солёный кипяток.
Откинуть капусту на решето. Вырезать сердцевину.