РАЗДЕЛ 3. ПРИПРАВЫ К БОРЩАМ И СУПАМ
- Потапцы к кулешикам.
Берут белую булку и измельчают её на кубики, которые подрумянивают в масле и сушат в печи.
- Гренки из гречневой каши.
Просеивают 1 фунт гречневой крупы. Варят её в 8 стаканах воды с 2 ложками масла и 1 чайной ложкой соли. Когда каша начнёт густеть, добавить ещё 1 ложку масла и варить до готовности. Выложить на бумагу, толщиной в палец (1,5-2 см), поставить на лёд. Нарезать треугольные гренки (или круглые), обкачать в 1 яйце с маслом и поджарить. Подают к борщам.
- Галушки полтавские к супам.
Растереть 2 желтка с 1,5 чайной ложки сливочного масла, добавить 6 ложек муки и 2 ложки воды, 1/4 чайной ложки соли. Сбить пену из 2 белков, размешать с тестом. Берут чайной ложечкой (смоченной в холодной воде) тесто и бросают в солёный кипяток. Варить на слабом огне под крышкой. Откинуть на решето и залить собственным бульоном. В бульон добавляют 2-3 шт. чёрного перца и 1 лавровый лист.
- Пизы к борщам.
Месят тесто как на галушки, см. № 670. Делают фарш из мяса, жареного лука, перца, масла, 2 желтков. Приготовляют пизы-галочки из этого теста с начинкой из фарша. Укладывают в горшок, посыпанный сухарями и ставят в печь (духовку).
- Галушки картофельные к борщам и супам.
Протереть 3 больших вареных картофелины, добавить 1 ложку муки, 1 чайную ложку масла и 1 яйцо. Взбить и дальше см. № 670.
РАЗДЕЛ 4. ЖАРКОЕ
- Котлеты, колбаски из яиц.
Взять 2 фунта мяса грудинки, измельчить секачём. В масле поджарить 1 луковицу, 2 яйца, посолить, добавляют мясо и секут снова. Ложат 5-6 толчёных зёрен чёрного перца. Смешивают массу и делают из неё продолговатые котлеты или колбаски, вмачивают их в яичную массу и сухари, жарят на сковороде или на противне в духовке. Посыпают рубленным чесноком и петрушкой.
- Рулет из мяса или крученики.
На праздники: в храмовые праздники, свадьбы, Рождество Христово, Пасху делали крученики тушеные. Взять 2-3 фунта мяса с грудинки или толстого края, нарезать на тонкие пластинки. Выбить. Затем делать фарш: гречневую кашу, 2-3 круто сваренных яйца, 100 г варёных белых грибов, 1 белую булку, с 1 ложкой масла, 1/3 стакана сметаны, посолить, поперчить и полить 1/3 стакана бульона.
Фарш ложат на пласты мяса, скручивают в рулетики, перевязывают их нитками. Укладывают в кастрюлю рядами, поливают сливочным маслом, добавляют 5-6 зёрен чёрного перца, 3-4 листа лавра и заливают бульоном. Тушат в печи. Далее делают белый соус (масло, сметана, мука) и поливают сверху.
- Жаркое из сеченого мяса по-старопольски.
Измельчить 3 фунта говядины (из филея), 1 фунт свинины и 1/4 фунта печёночного жира, добавить 2 булки без корки, намоченные в молоке, соли, перца, 1 печёную луковицу, 2 желтка, 1/4 фунта шпика, смешать. Из этой массы изготовляют “булку” и жарят в масле в печи 1 час, поливая собственным соком, сметаной и посыпая мукой.
- Жаркое с картофелем.
См. №675, только внутрь коржа из мяса ложат протёртый варёный картофель (6-8 шт.) с 1 морковью.
- Тушенина (Душенина).
Берётся 2 фунта огузка и отделяются кости. Потом тушат огузок на масле с 1 луковицей, 1 сельдереем, 1 морковью, 1 петрушкой. На дно кастрюли ложат раздробленные кости и телячьи почки, облитые бульоном, маслом, кладут измельчённый огузок, коренья и тушат до готовности в течение 3-4 часов. Душенину поливают собственным соком.
- Душенина а ля Речь Посполитая.
Взять 2 фунта мяса, положить в горячий уксус с основными кореньями (см.№ 677) и держат с нём мясо 2 дня. Затем шпигуют мясо шпиком, обвалянном в тёртом красном перце, солят. Ложат в горшок с маслом, кладут 3-4 сушеных грибка, 1 луковицу, и тушат на слабом огне 3-4 часа. Затем добавляют 5-6 красных помидоров, посыпают душеницу мукой (1/2 стакана), зеленью.
- Язык (лизень) к хрену.
Язык натирают солью с селитрой и гвоздикой. Держат под грузом 10 дней в подвале, поливая периодически собственным соком, затем моют язык в воде и варят его 4 часа до мягкости. Удаляют кожицу, режут его на куски и подают язык к хрену, натёртому с маслом, мукой, 1/3 стакана бульона с языка, ложат 1/2 стакана сметаны, соль и кипятят.
- Буженина по-польски.
Шпигуют поросячий окорок шпигом, обвалянным в пряностях, добавляют масло и ставят тушить в духовку. Добавляют 1 фунт картофеля и тушат буженину до готовности, поливая её собственным соком.
- Буженина с пивом.
См. № 680, только вливают 1 бутылку пива.
- Говядина в сметане.
Ложат 2,5 фунта (900 г) говядины в горшок, добавляют коренья петрушки, пастернака, 3 луковицы, перец, лавровый лист и 1 стакан сметаны. Тушат в печи. Затем говядину посыпают зеленью петрушки.
- Галушки из печёнки.
Вымачивают сутки телячью печёнку в молоке. Затем протирают её сквозь решето с 3 сухими булочками, размоченными в молоке, добавляют 1/8 фунта (50 г) масла, растёртого с 3 желтками, 1/2 стакана тёртой коринки. Всю массу размешивают и ложкой делают галушки и варят в кипятке 20 мин.
- Бигос.
Нашинковать большой кочан капусты, посолить, смешать с 2 луковицами, 3-4 солёными яблоками, измельчённым варёным мясом. Всё это складывают в сотейник: 1 ложка чернослива, масла, слой капусты, яблок, мяса и т.д. Заливают мясным бульоном, добавляют 3-4 стакана солёной капусты, кипятят 5 минут. Затем ложат лавровый лист, тушат до мягкости, прибавляют 5-6 огурцов, 1/8 фунта сала, 1 фунт свиной копчёной грудинки, мяса дичи, 1/2 фунта домашней колбасы, 1/3 фунта солонины, 1/4 фунта жареного поросёнка. Всё это заливают бульоном № 1, тушат ещё 30 мин.
- Пастрама. Солонина из баранины.
- Гляги (рубцы) – колбаски из бараньего желудка и кишок.
Моют гляги в воде, варят и снова моют в холодной воде. Ложат в горшок масла, муки и поджаривают, разводят бульоном № 1, кипятят. Гляги нарезают как лапшу и ложат в соус, добавляют в него перца, масла, зелёной петрушки. Кипятят до готовности. Затем ставят на 30 мин. в печь, перед этим обсыпают гляги сухарями.
- Гусиные полотки копчёные.
Распластать 3 фунта гуся, вырезать полотки, удалить кости, кроме ножных, обдать кипятком, натереть солью с селитрой в течение 30 мин. Затем полотки обернуть в бумагу, перевязать ниткой и повесить в коптильню на 5-6 суток.
- Свиная печёнка с чесноком.
Сварить 1 печёнку, нарезать её на длинные кусочки. Растереть чеснок (2-3 головки) с солёным шпиком (салом); добавить печёнку. Тушат на сковородке с маслом в печи. Печёнку пересыпают сухарями.
- Потравка гуцульская.
Берут ребрину, режут на куски, добавляют измельчённой на кружочки домашней колбасы, запекают в печи.
- Поросёнок копчёный.
Взять 3-4-месячного поросёнка, распластать на 2 части, головку отрезать, а рёбра и позвоночник удалить. Натирают 1 фунтом соли с 1/2 лота (6,4 г) селитры. Ложат в бочку, пересыпают солью, размарином, чёрным перцем, лавровыми листьями и держат под грузом в подвале 10 дней.