РАЗДЕЛ 6. БЛЮДА ИЗ МЯСА
Говядина
- Разварная говядина – бульи. Взять 3-4 фунта мякоти горбушки огузка, выбить, придать круглую форму, перевязать нитками, опустить в посоленный кипяток, варить от 1 до 2 часов, с пучком зелени, досолить.
Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, выложить на блюдо, придать форму цельного куска, посыпать толчёными сухарями.
- Говядина разварная с соусом из хрена со сметаной. Разварную говядину облить соусом из хрена со сметаной, поставить в духовку.
- Говядина разварная с сыром. Приготовить картофельное пюре. Говядину вынуть из бульона, разрезать, облить 2 желтками, положить пюре, подрумянить в печи, облить её грибным соусом.
- Рулет из разварной говядины. Взять говядину от ссека, вынуть кости, разбить пластом, свернуть в рулет, перевязать нитками, сварить. Нарезать косыми ломтиками, полить соусом.
- Пудинг из разварной говядины. Вареную говядину измельчить, добавить 2 луковицы, поджарить их в 1 ложке масла, поджарить говядину с луком, посолить, влить 1 стакан сметаны, вбить 2-3 яйца, положить перец, 1/2 стакана сухарей, положить в кастрюльку, обмазанную сухарями и маслом, запечь, переложить на блюдо, облить соусом из шампиньонов.
- Стуфат по-итальянски. Нашпиговать 6 фунтов говядины 1/4 фунта шпика, чесноком, красным перцем, гвоздикой, посолить, перевязать мясо нитками, положить в горшок, смазанный 1/4 фунта (100 г) сливочного масла. В горшок положить 5 лавровых листков, влить 2 стакана красного вина, замазать тестом крышку, поставить до утра в остывающую печь. Утром снять с пода, добавить ещё 1 стакан красного вина, 1 стакан мясного бульона, 1/2 стакана помидоров, поставить на плиту на слабый огонь, варить до обеда. Вынуть мясо, нарезать ломтями, облить соусом. Вино и помидоры положить за 2 часа до обеда.
- Гусарская печень. Постный кусок говядины выбить, посолить, изжарить на вертеле или в печи, порезать наискось тонкими ломтями, переложить фаршем: измельчить 2 луковицы, положить 1 ложку масла, 1/8 фунта (50 г) тёртого швейцарского сыра, перца, соли, 2 желтка, 1/2 фунта сухарей, смешать и нафаршировать им жаркое, перевязать, облить соусом и стушить в кастрюле ещё 30 минут.
- Гусарская печень с селёдкой. Посолить говядину 1/2 ложки соли. Положить в кастрюлю 1 луковицу, 2 моркови, 1,5 ложки масла, наверх говядину, тушить. Вынуть, надрезать куски в 8-9 местах и нафаршировать фаршем (1/2 большой селёдки изрубить, добавить 1 стакан ржаных сухарей, 6 зёрен чёрного и 2 зерна красного перца, 4 перышка зелёного лука, 1 яйцо, 1/2 ложки масла, смешать). Говядину с фаршем перевязать ниточкой, подлить бульона, тушить до готовности. Вынуть мясо, в соус положить 1/2 стакана ржаных сухарей, вскипятить, облить говядину.
- Тушеная говядина с грибным соусом. Выбить скалкой 3 фунта мягкой говядины с края, посолить. 1/4 фунта (100 г) шпика нарезать ломтиками, разрезать 1 луковицу на 4 части, положить на дно кастрюли, сверху – говядину. тушить. Затем обсыпать мясо ложкой муки и облить 3 стаканами кипятка, дать вскипеть 2 раза. Переложить говядину в другую кастрюлю, облить соусом.
12 маринованных грибов нашинковать, поджарить в 1 ложке масла, положить в соус, долить 2 ложки уксуса или сока крыжовника.
- Говядина, тушеная с красным вином. 3 фунта (1,2 кг) говядины выбить и положить в горшок, добавить 1 луковицу, ложку зелёного лука, на дно и наверх ломтики шпика и ветчины, моркови, соли, перца. Подрумянить говядину, влить 2/3 стакана красного вина, 3/4 стакана сметаны, 1/3 стакана бульона, крышку обмазать тестом, поставить в духовку на 3 часа. Перед отпуском снять из соуса жир, шпик, влить 2 ложки уксуса или сока крыжовника, вскипятить. Мясо разрезать, уложить на блюдо и облить соусом.
- Говядина-филей, тушеная с вином. Мясо нашинковать шпиком, обжарить на вертеле, поливая маслом и уксусом. Обжечь кусок сахара, развести 2 ложками воды, добавить муки, размешать, влить 1 стакан красного вина, уксус и бульон, облить ими говядину в кастрюле и тушить.
- Тушеная говядина-рулет. Взять 2,5 фунта (900 г) филея, выбить пестиком, приготовить фарш из телятины с 4-5 трюфелями или сморчками, намазать фаршем мясо, посолить, нарезать ветчину ломтями, разложить на фарш, на него положить омлет из 3 яиц с 1/2 ложки масла. Филей свернуть в трубку, обернуть полотном, обвязать ниткой и положить в кастрюлю со шпиком, кореньями и пряностями, налить водой, тушить. Взять три стакана бульона, положить в него ложку муки, 1/2 ложки масла вскипятить, процедить. Положить рулет на блюдо и облить этим соусом.
- Говядина-филей, жареная по-французски. 3 фунта филея (1,2 кг) избить, посолить, посыпать перцем. Свернуть в трубку, обернуть бумагой, обвязать, жарить на вертеле или противне. Поливать маслом и красным вином. Огарнировать (1,5 ф) жареным картофелем.
- Говядина по-португальски. Взять с тостого края 4 фунта (1,6 кг) мяса, остудить, нашинковать шпиком, посолить, наперчить, посыпать гвоздикой, ржаной мукой и обжарить на вертеле (рашпоре), обливая маслом. Затем сложить мясо в кастрюлю, облить уксусом или соком крыжовника (1/4 стакана), положить луковицу, 2 ложки каперсов, лимонной цедры, тушить. Огарнировать крокетами из картофеля или тушеными грибами.
- Говядина – филей по-венски. Выдержать 4 фунта филея 3-4 дня в уксусе, воде и специях. Потом нашинковать шпиком (1/4 фунта), натереть солью, осыпать мукой и жарить на вертеле, поливая маслом, а в конце сметаной. Сок собирать в сотейник, затем всыпать в него 1/2 ложки муки, влить 2-3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом говядину и огарнировать картофелем и салатом.
- Говядина по-строгановски, с горчицей. Нарезать 3 фунта мяса квадратиками, посолить и посыпать перцем. Развести 2 стаканами бульона ложку мучной поджарки на масле, прокипятить, добавить 1 чайную ложку крепкой горчицы, 10 шт. чёрного перца, прокипятить, процедить. Перед отпуском в соус положить 2 столовых ложки сметаны и ложку прожаренного томата. Поджарить говядину с маслом и луком, положить её в соус и поставить на 15 минут на слабый огонь, подавать.
- Говядина по-голландски с маринованными грибами. Взять 3-4 фунта филея, посолить. Нарезать ломтиками 1 морковь, 1 луковицу, 1 сельдерей, положить в кастрюлю, а сверху – говядину, 15-20 зёрен чёрного перца, 5-6 шт. лаврового листа, облить 1-2 ложками масла, поджарить в печи. Затем разрезать, переложить поджаренным в масле тёртым хреном, облить соусом из жаркого с 3 ложками маринованных рыжиков или боровиков, вскипятить.
- Ростбиф из филея говядины, жаренный в печи. Срезать лишний жир, обтереть мясо с костью полотенцем, обвязать нитками, натереть солью и положить на противень, облить маслом, подлить стакан холодной воды и поставить в горячую печь, подрумянить. Перевернуть на обе стороны. Поливать маслом и бульоном. Нарезать поперёк волокон, уложить их на кости, подать в виде целого ростбифа. На 6 человек берут мяса 8-10 фунтов (1,6-4 кг). С сока бульона снять жир, процедить. Ростбиф огарнировать жареными квадратиками картофеля, картофельными крокетами (см.№ 15), цветной капустой, зелёным горошком, луком-шарлотом, каштанами, макаронами, посыпанными сыром “Пармезан”. Ростбиф посыпать тёртым хреном.
- Ростбиф на вертеле. Подготовить 15-20 фунтов филея (см. № 240), посыпать ломтиками лука (2-3 луковицы), облить 1,5 стаканами растительного масла, оставить на 1 сутки, переворачивая и обливая маслом через 3-4 часа. Затем посолить, осыпать перцем, обернуть в промасленную бумагу, прикрепить к вертелу (или положить на рашпор), жарить 3-4 часа, поливая соком. Под вертел подставить противень. За 15 мин. до отпуска снять бумагу, посолить, подрумянить. Далее поступать, как и в № 243.
- Антрекот. Взять тонкий край с 6 рёбрами и часть краевой вырезки
– это так называемый антрекот. Его жарят целым в виде ростбифа, или разрезав по рёбрам на 6 частей, и придав им форму котлеток, жарят на сковороде с маслом. Перед этим каждую “котлетку” отбивают, посыпают солью, перцем и мукой. Через 20-25 мин. жарения – антрекот готов. Его осыпают струганным хреном, огарнируют жареным картофелем или картофельными крокетами с солёными грибами, обливают соком.
- Бифштекс. Очистить 3 фунта внутренней вырезки от жира, жил, разрезать на 6-8 кусков (порций) поперёк волокон. Посолить обе стороны, жарят в сотейнике 7-15 минут до готовности. Огарнировать жареным картофелем и струганым хреном.
- Бифтекс по-гамбургски, утренний. Взять мяса из толстого края ( 3 фунта), обровнять ножом 6-8 порций, смазать растительным маслом, посолить. Поджарить на сковородке лук и положить 1 порцию, поджарить, перевернуть на другую сторону.
С одной стороны бифштекса положить ложку тушёных рыжиков (сморчков), с другой – маленьких, цельных картофелин, а по двум противоположным – вбить по 1 яйцу (см. рис.16). Всё это облить 2 ложками бульона, в сковородке или сотейнике подать на стол.
- Бастурли. 3 фунта (1,2 кг) вырезки посолить, наперчить, намочить 1 стаканом красного вина или уксусом на 2 суток. Затем нарезать ломтиками, нанизать на вертел, посолить, изжарить, как обычно, над прогоревшими угольями.
- Зразы а ля Нельсон. Кусок (3 фунта) говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибов (50
г), измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перца, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку, подложить масла и стушить в кастрюле. Разрезать мясо на 6-8 частей, облить бульоном.
- Зразы литовские с чёрным хлебом. Разрезать на тонкие зразы 3 фунта говядины, выбить, посолить, наперчить, выдержать 30 минут. 1 луковицу поджарить в ложке масла, прибавить измельчённые шампиньоны, прожарить, всыпать 1/4 фунта (100 г) ржаных сухарей, дожарить до готовности, развести бульоном, посолить, положить перца и петрушки. Положить фарш на зразы, свернуть их в трубочки, перевязать нитками, обсыпать мукой, положить в сотейник на растопленное масло, стушить. Подлить 2 стакана бульона, 1 стакан сметаны.
- Клопс. Филей говядины 2,5 фунта (900 г) весом разрезать на 6-8 порций, выбить тонко, посолить, обвалять в муке. Дно кастрюли намазать маслом, положить чёрного перца, лаврового листа, говядину и пересыпать каждый кусок измельчённым луком, подлить 3-4 ложки воды, 1/2 стакана бульона, стушить, пока бульон не загустеет, а мясо подрумянится. Огарнировать картофелем (2 фунта). В соус положить 1/2 стакана сметаны.
- Шнель-клопс. 3 фунта (1,2 кг) говядины нарезать длинными кусками, выбить пестиком, посолить, обвалять в муке, стушить в сотейнике 2 луковицы в 1/4 фунта (100 г) масла, положить на поджарку мясо, чёрный перец, тушить 10 минут, перемешивая. Положить в клопс 3 ложки сметаны, ещё 50 г (1/8 фунта) мяса, прокипятить. Огарнировать отваренным в солёной воде картофелем.
- Рулет из говядины, телятины и свинины. Наскоблить мясо трёх сортов (2 фунта – 900 г), намазать на мокрую салфетку. Размочить в молоке белую булку без корки, отжать, положить 50 г почечного жира, 2 яйца, соли, перца, мускатного ореха, укроп, петрушку, размешать, намазать этот фарш на рулет, свернуть в трубку, обвязать нитками, стушить в духовке или печи (около 1 часа). Подавая на стол, влить в соус 1-2 ложки сметаны, вскипятить.
- Бигос из говядины с кислой капустой. Положить в кастрюлю кусочки сала (1/4 фунта), 3 стакана отжатой кислой капусты, сверху неё – ещё 100 г сала, залить бульоном, тушить. Нарезать мелко жареную говядину, смешать с капустой, посыпать перцем, положить 1/2 ложки мучной поджарки в масле, мелко изрубленную луковицу, тушить до выкипания соуса. Выложить на металлическое блюдо, облить маслом, посыпать сухарями с тёртым сыром типа Пармезан, швейцарский по-домашнему. Поставить в остывающую печь на 30 мин. , подрумянить.
- Воловий рубец. Вымыть воловий (коровий) рубец, зашить отверстие, отделить от чёрной плёнки, вымочить в холодной воде 24 часа, осушить. Затем разрезать рубец на части в длину, посолить, посыпать толчёным имбирём, перцем, чесноком и измельчёнными шампиньонами. Свернуть части рубца в рулет, перевязать нитками, обложить кореньями и пряностями, налить водой, вскипятить, и тушить ещё 4 часа, пока не загустеет соус. Разрезать на порции, полить маслом, посыпать сухарями с сыром (пармезан, швейцарский ).
Телятина
- Жаркое телятина под бешамелем. Взять 4-5 фунтов (1,6-2 кг) телятины (почечную часть), сварить в печи (духовке). Затем нарезать тонкими ломтями поперёк волокон, переложить на металлическое блюдо, каждый ломтик облить бешамелем (см.№ 130), посыпать тёртым сыром, скропить бешамелем и маслом, пригладить, тушить 20 минут, до образования красной корочки. Огарнировать картофелем или картофельными крокетами (см. № 188). Сок из сотейника (противня) процедить. Подавать отдельно в соуснике.
- Жаркое телятина с вишнями. Фрикандо из задней части телятины (3-4 фунта) подсолить, в нём сделать ножом 20-30 отверстий, вложить в них по 1-2 вишни без косточек (всего 4,5 стакана), положить мясо в сотейник, полить маслом, посыпать толчёным кардамоном и корицей, подрумянить в печи, подлить 1/2 стакана мадеры, 1/2 стакана вишнёвого сиропа, 1 стакан бульона, масла и тушить, поливая соусом до полной готовности.
- Жаркое телятина по-аматерски. Заднюю четверть или фрикандо (15-20 ф) посолить с вечера, зашить в полотно и закопать в чернозём, в яму глубиной 50-60 см со льдом и солью. Через 12 часов выкопать мясо, не мыть. Телятину прорезать в трёх местах до самой кости и вложить в порезы фарш (тёртый белый домашний сыр – 4 стакана, 2-3 ложки сметаны, зелёного лука, укропа, петрушки, смешать). Зашить эти порезы с фаршем нитками или берёзовыми шпильками, кусок нашпиговать шпиком. Жарить на вертеле (рашпоре), поливая маслом и соусом над противнем. Подавая на стол, посыпать сухарями.
- Котлеты отбивные с мозгами. Приготовить котлеты как обычно, поджарить 6-8 шт. в 1,5 ложках масла, положить на них телячьи мозги (отварные в солёной воде), нарезанные ломтиками (1 см шириной), посыпать сверху сухарями, полить 1//2 ложки масла, поставить в печь (духовку) на 1/4 часа.
- Котлеты отбивные со сметаной и сардельками. В масло, в котором жарились котлеты (9 шт.), влить 1 ложку уксуса, положить продолговатые ломти вымоченных в молоке 2 сарделек или селёдок, вскипятить, добавить 1/2 стакана сметаны, облить этим соусом котлеты.
- Шницель. Порезать на продолговатые куски 3 фунта (1,2 кг) телятины, отбить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и 2 яйцах и просеянных сухарях (типа панировочных). Поджарить в масле 1 луковицу, положить в неё телятину, тешить в духовке. Сложить шницель на блюдо, положить 4 ломтика (с одного) лимона, огарнировать 12-15 шт. жареного картофеля или жареными грибами.
- Грибы из телятины с лазанками. Порезать 2 фунта (800 г) телятины тонкими полосками, посолить, посыпать измельчёнными луковицей и сухарями, положить 2 ложки масла, тушить.
Приготовить четырёхугольные лазанки (с обычного теста, 3 стакана муки, 2-3 желтка, 1/2 стакана воды, 1 чайную ложку соли) сварить их в солёной воде, кипятить 15 минут. 2-3 луковицы поджарить в масле, смешать с лазанками, подрумянить и подсушить в духовке). Посыпать лазанки петрушкой. Намазать кастрюлю маслом, посыпать сухарями, положить ряд лазанок и ряд телятины и так доверха. Стушить в печи, выложить на блюдо в виде пудинга.
- Грудинка варёная с раками и цветной капустой. Грудинку 2,5 фунта (900 г) весом и крупную курицу (породы Хайсиксы) разрезать на куски, вскипятить один раз в солёном кипятке, облить в холодной воде, посолить, налить бульоном и сварить с кореньями и специями (см.№ 1, 2, 3). Положить 1 ложку масла, лимонной цедры (или сока из 1/4 лимона), зелёной петрушки. Когда мясо будет готово вынуть его, взять 3-4 стакана бульона, заправить 1 ложкой муки, растертой в ложке ракового масла, прокипятить, процедить, добавить в него 20-30 раковых шеек и ножек, 1-2 головки цветной капусты (сваренную в бульоне отдельно), 12 шт. кореньев спаржи (или 10-15 ядер грецкого ореха), 1/2 стакана белого вина, ещё раз вскипятить, облить мясо бульоном, огарнировать солёными рыжиками или крутонами из белой булки.
- Пудинг из телячьих мозгов. Вымочить в течение 2 часов мозги из 2 телячьих голов, снять плёнки, отварить в солёной воде с 2 ложками уксуса, остудить, потереть через дуршлаг. В массу прибавить 1,5 ложки горячего сливочного масла, соли, перца, мускатного ореха, 5-6 желтков, смешать, добавить 5-6 взбитых белков, смешать, переложить в пудинговую форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями, поставить в печь (духовку) на 30 мин. Облить раковым соусом, соусом из шампиньонов и рома.
- Телячья печень жареная целиком, шпикованная свиным шпиком. Вымочить печёнку 2 часа в молоке, снять плёнку, нашпиговать в надрезы шпиком и ягодами кизила, барбариса и можжевельника. На дно кастрюли положить ломти шпика, специи и пряности, затем – печёнку, тушить до готовности, солить в конце. Перед отпуском за 5-6 мин. положить ложку можжевеловых ягод (или 1/2 ложки сосновых майских шишечек), всыпать в соус муку, влить 1,5 стакана бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности, в соус добавить 1 ложку спиртового раствора прополиса и 1 ложку сливочного или ракового масла. Процедить. Разрезанную на порции, подавать в отдельном блюде с петрушкой, спаржей, солёными рыжиками, сохраняя форму печёнки. Облить соусом.
- Пилав из телятины. Сделать 1 ложку поджарки из муки, масла и 1 луковицы, влить 1/2 стакана сметаны, 2 стакана бульона, размешать, вскипятить, процедить. Положить в бульон зелень укропа и петрушки, прибавить 2 ложки мелких маринованных шампиньонов, 3 ложки маринада от шампиньонов, всыпать в бульон кусочками нарезанную телятину (2 фунта), вскипятить, посолить. Выложить на блюдо, смешать с варёным рисом и сверху покрыть слоем риса, поставить в печь, чтобы пилав подрумянился. Подавая на стол, обильно полить соусом из пилава.
267.Тартины с телячьими мозгами. Подготовить, как в № 264 мозги из 1 телячьей головы. Нарезать ломтиками и положить на куски белого хлеба, намазанные с обоих сторон сливочным маслом, и соусом (1 ложку мучной поджарки в масле и 1/2 стакана бульона, 2-3 измельчённых шампиньона и зелёным луком – тушить 10 мин.).
- Тартины из телячьих почек. Нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, посыпать тёртым пармезаном и залить соусом (см. №
267).