Поддерживать связь с отчизной в эмиграции трудно, но можно. Проще всего это делать, покупая сушеные боровики польского или итальянского происхожде-
ния. аиболее классический вариант применения этого дорогостоящего продукта – грибной суп.
Замочите в холодной воде пяток грибов (точные пропорции тут неуместны, мы же не немцы какие). Часа через два достаньте грибы, порежьте их и варите. астой нужно не выливать а сохранять, чтоб подливать в суп, если придут гос-
ти. В бульон положить морковку, луковицу, корень петрушки. Через час грибы
сварятся и разнесут по кухне фантастический аромат. Тут начинается пора ди-
лемм. Одна кулинарная школа рекомендует грибы достать, пережарить с луком и
бросить их обратно. Другая – просто положить в суп жареный лук. Потом следу-
ет решить, чем суп заправить. Можно вермишелью, можно распаренной перловкой.
Класть или не класть картошку – неважно, но посыпать укропом и сдобрить сме-
таной – обязательно. Какой бы вариант вы не выбрали, результат будет сногсшибательным.
Если не искусства, то терпения требуют грибные фрикадельки. Сварить белые сухие грибы, порубить их,добавить сметану, растопленное масло, яйца, перец, натертый на терке лук, панировочные сухари. Потом скатать массу в шарики, обвалять в сухарях же и обжарить в масле. Можно подавать фрикадельки в
грибном бульоне, а можно отдельно со сметаной.
о вообще сухие грибы существуют не для того, чтобы готовить из них специальные блюда. Идея тут в том, чтобы добавлять их куда угодно с тем прихот-
ливым произволом, который ограничивает только вкус и скупость. Сушеный гриб,
как золото, облагораживает любую смесь и уж точно ничего не может испортить. апример, потушите на крошечном огне мелко нарезанную луковицу. Когда
она даст сок, бросьте в соус буквально один измельченный грибок, через полчаса добавьте сметаны и полейте этим соусом что хотите – котлеты, вареный
язык, жареное мясо, картошку. Все приобретает благородный оттенок и запах. Старинная русская кухня советовала добавлять сушеные грибы в любой
суп – овощную похлебку, щи, даже в уху. Грибы ели с кашей, птицей, дичью,
они были необходимым компонентом жаркого. Совет этот разумен, хоть и недешев. Грибы способны или придавать вкус всему блюду, или оттенять чужой вкус
с типично русской щедростью.
К сожалению, грибы по-американски – это всегда шампиньоны. Беда тут в слове “всегда”, потому, что сами шампиньоны ни в чем не виноваты. Они пикан-
тны и нарядны, как породившая их французская культура. Впрочем, сами французы предпочитают наши боровики или уж редкие, как целомудрие, трюфели.
Лучше всего шампиньоны порезать и вывалить на сухую сковороду. Минут через 10, когда весь сок выпарится (для этого не накрывайте сковороду крышкой), добавить поджаренный лук и сметану. Теперь – уже под крышкой прокипятить грибы 5 минут и подавать, помня, что именно таким блюдом потчевали гостей во Дворце сьездов, где шампиньоны расценивались как признак разрядки.
Есть еще антикулинарный рецепт поедания шампиньонов, который состоит в том, что едят их сырыми. Для этого надо выбрать самые свежие, самые белые экземпляры и нарезать их тонкими ломтиками вдоль гриба. Каждый кусочек дол-
жен напоминать плоское изображение обьемного шампиньона. Потом посыпать
грибы кресс-салатом и залить сметаной, разведенной лимонным соком. Это, конечно, не грибная солянка, но изыск – есть.
Присущий нашему мировоззрению аспект чревоугодничества мешает написать о сборе грибов. Достаточно сказать, что в этом занятии, как ни в одном другом, проявляется незлобивая душа русского человека.
Рыбий глас.
Есть страны морские, есть горные, есть лесные. Россия – страна речная. Обильные судоходные реки Восточно-Европейской равнины были колыбелью нашей
Родины. Поскольку от Рюрика до сегодняшних дней дороги на Руси строить ленились, то реки были главными путями сообщения, связавшими вятичей, кривичей и даже белоглазую чудь в одну великую державу – от Кубы до Афганистана.
Из этого следует один важнейший кулинарный вывод – рыба.
Да, именно замечательная пресноводная рыба стояла на первом месте в российской гастрономической традиции. игде в мире не было таких осетров, бе-
луг, стерлядей или хотя бы пескарей. И никто лучше русских не знал, как с
ними обходиться.
о все это в прошлом. Сегодняшние русские за исключением писателей-деревенщиков, считают, что лучшая рыба – колбаса. Хотя и колбаса утрачена вместе с национальными корнями.
В Америке под рыбой обычно понимают куски ваты, обжаренные в сухарях до такой степени, чтобы спекшаяся корка выывала изжогу и стойкую неприязнь к любой еде, отличающейся от гамбургеров. Что делать. Америка тоже забыла о своих корнях. А ведь в “Моби Дике” Мелвилл упоминает ресторан, где подавали 200 (двести) блюд и вареной рыбы.
Мелвилл вообще знает, что писать. е зря в его романе рыбу едят вареной. ежная рыбья субстанция нуждается не в пережаренных сухарях, а в деликатном
обхождении.
Предположим, что вам не хочется возиться с костями, и вы покупаете свежее филе. Теперь его следует сварить. о делать это надо с умом. Сначала