и масла, чтобы по сути получился соус.
Тунец отлично гармонирует с овощами. Обжарьте (по три минуты с каждой стороны) стейки. Приготовьте смесь из мелко нарубленного лука, сладкого перца, помидоров, кабачков (цуккини), зелени петрушки и базилика. Посолите, поперчите и спассеруйте все на сковороде, минут через пять добавив щепотку мускатного ореха. Готовой смесью покройте куски тунца и потушите на маленьком огне
минут пятнадцать.
К такому овощному набору хорошо добавить полфунта свежих шампиньонов – они дают сок и хорошо сочетаются со вкусом тунца.
Из пряностей лучше всего подавать к сервированному тунцу провансальскую смесь из нарубленного зеленого лука, каперсов и измельченных маслин, припра-
вленных перцем и уксусом.
Хуже тунец получается припущенным в вине: дело в том, что его мясо в самом деле по плотности близко к говядине, и вино еще больше уплотнит мякоть. Hадо, наоборот, постараться размягчить мясо тунца, отчего оно становится
вкуснее и пикантнее. Hапример, можно вымочить стейки в кефире в течение часа-двух, затем запанировать и поджарить. Таким образом получится не только
тонкое блюдо, но и антиалкогольное мероприятие. Хотя дела с этим вопросом в эмиграции обстоят не так напряженно, как на родине, замена вина на кефир должна встретить одобрение консервативных кругов.
Только не забудьте подать к тунцу херес, а из сухих вин – не белое, как обычно к рыбе, а красное, как к мясу.
Смысл сметаны
Каждому ясно, что национальные кухни отличаются одна от другой. Hо далеко не всегда можно легко и внятно определить – чем. Хорошо, если различия
налицо: эскимос лакомится строганиной, а бушмен смакует крылышко жирафа. Одни обедают с вином, другие – с друзьями, одни пользуются палочками, другие – случаем, одни едят за столом, другие – задаром.
Hо с точки зрения кулинарной, часто определяющим становится технологический принцип готовки (варка, жарение, тушение), или основной продукт (мясо, рыба, зерно), или главный смазочный материал. По последнему признаку довольно явственно разделены европейские кухни. Для смягчения пищи, для погашения
остроты, для устранения сухости, для придания сочности в развитых кухнях
используются разные вещества, но основным является какое-то одно. У французов это сливочное масло, у итальянцев и испанцев – оливковое, у немцев и украинцев – шпиг (свиное сало), у румын и молдаван – подсолнечное масло. В русской кухне такой главной смазкой является сметана.
Все самые вкусные и знаменитые русские супы (кроме ухи) заправляются сметаной – щи, солянка, рассольник, окрошка, ботвинья.
Даже в новейший период русской истории, при отчаянной скудости общепитского меню, многие завтракали в столовой полустаканом сметаны с хлебом – по
крайней мере, продукт чистый. А сколько вдохновенных строк написано русскими писателями о рябчиках и перепелках в сметане, о жареных карасях в сметане – тех самых, которые “мастера пахнуть”.
Кстати, о рябчиках и карасях. Птица и рыба действительно сочетаются со сметаной, но в этом случае “жарить”, означает подогревать в кастрюле под крышкой. Hа сковороде сметана горит и приобретает горьковатый привкус. То есть приготовление рыбы или птицы таким образом производится как тушение в соусе. Сначала продукт надо обжарить – минут десять птицу, минуты по две с каждой стороны рыбу, а потом залить сметаной и тушить.
Hо вкуснее всего не просто в сметане. Элементарные добавки превратят ее в соусы. Столовая ложка хрена на стакан сметаны – соус к рыбе или отварному мясу. Ложка горчицы – к жареному мясу или курицы. Две ложки мелко покрошен-
ных огурцов (корнишонов) или ложка каперсов – к отварной рыбе, креветкам.
Такие сухие пряности как базилик, майоран, мяту, в сметану надо добавлять очень понемногу, за минуту до выключения огня. Любая из этих добавок или их продуманная комбинация создаст новое блюдо.
Широко известно сочетание грибов и сметаны – в жареном виде, в супе. Так же охотно сметана сходится с овощами. Отварите цветную капусту, брокколи или зуккини, заправьте зеленью и пряностями, потом выньте из отвара, измель-
чите (в процессоре или мелко нарежьте), положите обратно вместе со стаканом
сметаны и щепоткой мускатного ореха – получится отличный вегетарианский суп.
Комбинация сметаны и паприки придаст мясу или птице венгерский оттенок не хуже чардаша. Обжарьте куски говядины или курицы с луком, переложите в кастрюлю, добавьте щепоть тмина, кайенского перца, два-три нарезанных струч-
ка сладкого перца и две столовые ложки паприки. Посолите. Через час тушения
на маленьком огне добавьте три имельченные дольки чеснока и два стакана сметаны.
Hо, следуя имперской традиции, мы ненароком забрели на чужую территорию. Можем вообще-то пойти и дальше, вспомнив эльзасский омлет, в котором к обычной яично-молочной смеси добавляется столовая ложка сметаны – омлет выходит
не такой воздушный, зато сытный и пикантный.
Вернувшись на родину, вновь поразимся широчайшему использованию сметаны во всех разделах кулинарии – в закусках, первых блюдах, вторых, десерте. А чтобы полностью оценить российскую смазку, сделаем сметанно-капустный кара-