И все же простота бульона обманчива. Она не исключает если не искусства, то хотя бы грамотности. Hе зря американцы нееврейского происхождения видят
в элементарном курином бульоне некую тайну и верят в его целительную силу.
Поэтому они и прозвали его еврейским пенициллином.
Hо, как это не грустно, тайн никаких нет, а есть два секрета.
Во-первых, бульон надо варить на очень маленьком огне. Во-вторых, не жалейте кореньев.
Возьмем заурядную курицу (кстати, лучше петуха – от него навара больше), зальем ее холодной водой. Когда закипит, нужно очень тщательно снять пену
и даже протереть стенки кастрюли бумажной салфеткой. От этой процедуры зависит прозрачность будущего бульона: хороший бульон должен быть чист и ясен, как вода Красного моря в районе Эйлата.
Теперь надо уменьшить огонь до мыслимого предела, а потом сделать его еще меньше.
Положим в кастрюлю большую разрезанную луковицу, нарезанную на крупные куски морковку, даже две, здоровую палку сельдерея, корень петрушки, лавро-
вый лист, черный перец горошком, душистый перец, одну гвоздичку. Хорошо еще
положить хвосты от укропа и петрушки. Правильный человек всегда хранит остатки зелени для супа.
Минут через сорок посолить, выташить курицу, а бульон процедить. Причем коренья надо протереть через дуршлаг в кастрюлю.
Это и будет классический еврейский бульон, который лечит от простуды и приносит простые гастрономические радости без излишних хлопот.
Особенно, если есть его со сладковатыми сухариками. Именно на таком бульоне воспитывались поколения евреев во всех странах диаспоры.
Одна беда – курица приедается. Hо для этого существует бульон из говядины, который можно разнообразить всевозможными добавками.
Русская традиция рассматривает бульон как полуфабрикат для приготовления других блюд. Hапример, борща. Евреи видят в нем самодостаточное кулинарное явление.
Для такого бульона нужен хороший – фунтов на пять – кусок мяса без костей. Все остальное – смотри выше. Только варить говяжий бульон нужно долго – часа три, и еще к кореньям можно прибавить репу. Когда суп практически готов, его вкус можно изменить минимальными добавками. Hапример, бросить буквально несколько листьев крупно нареанной капусты. Хорошо, если это краснокочанная капуста – она более пряная и дает оригинальный цвет старого бордо. Можно добавить нарезанные сосиски, или копченую колбасу, или ветчину и вообще что хочется.
Правильно сваренный бульон испортить трудно.
Мясо, сваренное в супе, едят отдельно. И не только из экономии, но и потому, что оно считается деликатесом, который не стыдно подавать даже к праздничному столу. Едят его, естественно, с хреном, обильно поливая перекаленным сливочным маслом.
Кроме вкусовых качеств, бульон обладает еще и тем поучительным достоинством, что его прозрачность противостоит нашему смутному времени.
C уважением. В.Закурдаев. (Vitaly Zakurdaev)
FIDO: 2:5002/16.100
Русская кухня часть 5
Здравствуйте All!
Вернемся к нашим баранам
Баранина плохо сочетается со славянскими традициями, то есть с солеными огурцами, кислой капустой и водкой. Она стынет в наших неприученных глотках и непереваренным комом лежит в желудках до следующего обеда. А все потому,
что мы не запиваем ее горячим еленым чаем или холодным красным вином.
Для баранины русское застолье сделало два исключения. Первое из них – плов. Он прекрасно гармонирует с бедностью, потому-что, как говорят пошля-
ки, плов – это дешево и сердито. И обычно – невкусно.
Судьба второго исключения куда счастливее. Шашлык – отрада наших пикников. Причем что-что, а его мы готовим по-русски, а не кавказским методом. То есть маринуем мясо в уксусе, луке и перце. (Горцы предпочитают гранатовый сок и – даже – говядину). Хорошо еще оставшийся жир с луком потушить в
кастрюле и есть это сверхкалорийное хлебово на похмелье, оставив заботы о
диете на понедельник.
Однако, согласитесь, что наше баранье меню преступно скупо. Для того, чтобы его разнообразить, нужно совсем немного – терпение и труд. Говорят, что при помощи этих добродетелей можно сделать все, что угодно. Hапример, засунуть зубную пасту обратно в тюбик.
Секрет успеха бараньего блюда в разделке. Вот где неуместна жалость. Обрезайте все лишнее, пока баранья нога не превратится в миску безупречных
красных кубиков. Примерно так же поступал Микеланджело с мраморной глыбой,
и вот результат – бессмертие.
Если на мясе не останется ни пленок, ни лишнего жира, ни жилок, то не будет и специфического бараньего привкуса, портящего воспоминание о пиршестве. Вкус останется, а привкус – нет.
Разделанное мясо должно удовлетворить художественный вкус: его хочется сьесть сырым. Кстати, ничего страшного не будет в этом случае. Hо лучше все же приготовить. Hапример, люля-кебаб. Мелко порубить мясо и лук секачом,
смешать с кинзой и петрушкой, посолить и хорошо поперчить. А потом облепить
смесью шапмуры либо просто сформировать продолговатые котлетки и поджарить
на гриле. Это доступно каждому: гриль, как родственники, есть у каждого эмигранта.
Впрочем, не стоит задерживаться на примитивном (но очень вкусном) люля-кебабе. Вот если в мясорубку бросить полкило сверхтщательно разделан-