ТОРТЫ ПЕЧЕНЕ ПИРОГИ
О г л а в л е н и е
- К р е м ы
1.1. П и щ е в ы е к р а с к и
1.1.1. Белая краска
Получается: от сахарной пудры, помады, молока, сливок, сметаны, белых кремов.
1.1.2. Желтая краска
Получается: от шафрана, разведенного в теплой воде, водке или спирте. Шафран представляет собой высушенные рыльца многолетнего растения шафрана, обладающего очень приятным ароматом. Окраска шафрана желтая. Перед употреблением его подсушивают при невысокой температуре, измельчают, заливают кипяченой охлажденной водой и через 24 часа процеживают сквозь марлю. Шафран используется при приготовлении дрожжевого теста, кексов, печения, пирожного.
От лимонной цедры. Цедру лимона используют так же, как цедру апельсина. Цедру снимают с апельсина ножом или частой теркой, не захватывая при этом белую горькую корочку. Для ароматизации желе, кремов, сиропов для промочки или помад из цедры выжимают через марлю сок, а выжимки используют для ароматизации теста и фруктовых начинок. Можно натирать чистый сухой апельсин куском пиленого сахара, затем этот сахар растворить в воде или сохранить в плотно закрытых баночках. Цедру сохраняют так же в спирте или в смеси с сахарным песком, или сахарной пудрой. Смесь должна быть густой, при употреблении ее растворяют в теплой воде.
1.1.3. Зеленая краска
Получают: смешивая желтую краску с синей. Отжимая от шпината зеленый сок, а так же пропуская шпинат через мясорубку, добавляя такое же количество воды, доводя почти до кипения и протирая шпинат сквозь частое сито.
1.1.4. Коричневая краска
Получается из крепкого кофейного настоя или жженки, представляющей собой пережженый сахар. Жженку приготовляют следущим образом. Насыпают на сковороду одну столовую ложку сахарного песка и помешивая нагревают на большом огне, пока сахар не сделается темно-коричневым и будет выделять дым. Продолжая мешать постепенно добавляйте половину стакана горячей воды и мешают до растворения комков. Получившийся клейкий темно-коричневый раствор процеживают через марлю или цедилку и хранят в бутылке. Мешать нужно осторожно длинной лопаточкой или палкой во избежании разбрызгивания горячего жженого сахара. При недостаточном прожигании сахара окраска будет слабой, а сахар пережженый свернется в твердый комок и жженки получится мало.
1.1.5. Красная и розовая краски
Получается при добавлении соков малины, клубники, клюквы, кизила, брусники, смородины, вишни, красных сиропов, варенья, вина, краснокочаной капусты или свеклы, которые мелко нарезаются, заливаются таким же количеством подкисленной воды, доводят почти до кипения и отцеживают. Кармина, который растворяют нашатырным спиртом и после добавления воды варят до исчезновения запаха спирта, ароматно растворяемого в воде.
1.1.6. Оранжевая краска
Получается из смеси красной и желтой краски, а также сока апельсиновой или мандариновой цедры.
1.1.6. Синяя краска
Получается от красителя индиго-кармина, представляющего собой синевато-черную пасту, которая, растворяясь в воде, образует раствор чисто-синего цвета.
1.1.7. Фисташковая краска
Получается при смешивании желтой краски с небольшим колличеством синей.
1.1.8. Шоколадная краска
Получается при добавлении шоколада или порошка какао, а также при смешивании жженого сахара с красной краской.
1.2. Вес некоторых продуктов
В определенных обьемах.
| Наименование продуктов | Вес продуктов в граммах | |||
| В стакане
Чайном |
В стакане
Граненом |
В столовой
Ложке |
В чайной
Ложке |
|
| Вода
Арахис очищенный Варенье Вишня свежая Желатин в порошке Изюм Порошок какао Кислота лимонная(кр.) Клубника свежая Корица молотая Кофе молотый Крупа гречневая Кукурузная мука Ликер Мак Малина свежая Маргарин растопленный Масло животное растоп. Миндаль(ядро) Молоко сгущенное Молоко сухое Молоко цельное Мука картофельная Мука пшеничная 1с. Орех фундук(ядро) Перец молотый Пюре земляничное и др. Саго Рис Сахар пиленый Сахарный пасок Сахарная педра Сливки Сметана Сода питьевая Уксус Соль Хлопья кукурузные Хлопья овсяные Хлопья пшеничные Черная смородина Яичный порошок |
250
175 330 190 – 190 – – 150 – – 210 160 – – 140 230 240 160 – 120 255 180 160 170 – 350 180 240 200 230 180 250 250 – – – 50 100 60 180 100 |
200
140 270 150 – 155 – – 120 – – 165 130 – 135 110 180 185 130 – 100 204 150 130 130 – 290 160 180 140 180 140 200 210 – – – 40 80 50 130 80 |
18
25 50 30 15 25 25 25 25 20 20 25 30 20 18 20 15 17 30 30 20 18 30 30 30 – 50 20 30 – 25 25 14 25 28 15 30 7 14 9 30 25 |
5
8 17 – 5 7 9 8 – 8 7 7 10 7 5 – 4 5 10 12 5 5 10 10 10 5 17 6 10 – 10 10 5 10 12 5 10 2 4 2 – 10 |
| Вес в граммах | Число штук в чайном стакане | |||
| Сахара пиленого(куска) 9
Яйца без скорлупы 43 Белка из яйца 23 Желтка из яйца 20 |
Сахара пиленого (кусков) 22
Яиц без скорлупы 6 Белка из яйца 11 Желтка из яйца 12 |
|||
1.3. К р е м ы .
1.3.1. Основной масляный крем на сгущеном молоке (1)
| Наименование продукта | Единица
Измерения |
Количество | ||
| Масло сливочное
Сладкое Молоко сгущеное |
Грамм столовая лож. | 50
2 |
100
4 |
200
8 |
| Выход крема | Грамм | 110 | 220 | 440 |
Разогреть масло в кастрюле до концентрации густой сметаны и взбить его металлическим венчиком или деревянной лопаточкой. Затем не прекращая взбивать влить в масло небольшими порциями сгущенное молоко и взбивать в течение 10-15 мин. До получения пышной однородной массы. Если сгущеное молоко засахарилось, что определяется ощущением крупинок сахара на языке при опробовании молока, предварительно вскипятить его и охладить до комнатной температуры. Если крем “отсекается” (делается рябоватым), слегка подогрейте его и взбивайте дальше. Если это не помогло, то крем охладить, перемешать, откинуть на чистое сито или марлю и после отделения жидкости слегка подогреть и снова взбить или добавить немного разогретого масла.