Украшения из теплого разогретого крема имеют красивую, глянцевую поверхность, но рисунки из такого крема не рельефны. Украшения из холодного крема – матовые, рисунки рельефны.
1.3.2. Масляный основной крем на сахарном сиропе (2)
Наименование продуктов | Единицы
Измерения |
Количество | ||
Масло сливочное
Сладкое Сахарный песок вода |
Грамм столовая лож столовая лож | 50
11/2 2 |
100
3 4 |
200
6 8 |
Выход крема | Грамм | 110 | 220 | 440 |
Всыпать в кастрюлю сахарный песок, влить воду, размешать ложкой, прокипятить до полного растворения сахара, снять пену. Готовый сахарный сироп охладить до комнатной температуры. Взбить масло, как указано в рецепте(1), и во время взбивания постепенно небольшими порциями вливать охлажденный сахарный сироп взбить до получения пышной массы.
1.3.3. Масляный основной крем на сахарной пудре (3)
Наименование продукта | Единици
Измерения |
Количество | ||
Масло сливочное
Сладкое Сахарная пудра |
Грамм столовая ложка | 50
2 |
100
4 |
200
8 |
Выход крема | Грамм | 100 | 200 | 400 |
Крем изготавляется таким же способом, как масляный крем на сгущеном молоке (рецепт 1), с той лишь разницей, что после взбивания масла в него во время взбивания добавляют небольшими порциями мелкую тщательно просеянную сахарную пудру. В конце взбивания процесс ускорить.
1.3.4. Маслянный основной крем на молоке
И яйцах (шарлотт) (4)
Наименование продукта | Единицы
Измерения |
Колличество | ||
Масло сливочное
Сладкое Сахарный песок Яйца Молоко |
Грамм столовая лож штука столовая лож. | 50
1 1/2 1 |
100
2 1 2 |
200
4 2 4 |
Выход крема | Грамм | 100 | 200 | 400 |
Из сахара, молока и яиц приготовить молочный сироп. Для этого налить в кастрюлю молоко, положить сахар и довести до кипения при перемешивании. В отдельной кастрюле слегка взбить венчиком яйца и, не прерывая взбивания, влить сюда же тонкой струйкой горячее молоко с сахаром. Общую смесь довести до кипения, после чего охладить молочный сироп до комнатной температуры. Пока сироп охлаждается взбить масло, как указано в рецепте 1. Не прекращая взбивания масла, постепенно влить в него небольшими порциями охлажденный молочный сироп и взбить до получения пышного крема.
1.3.5. Масляничный основной крем на яйцах (гляссе)(5)
Наименование продукта | Единица измерения | Колличество | ||
Масло сливочное
Сладкое Сахарный песок Яйца |
Грамм столовая лож.
Штука |
50
1 1/2 |
100
2 1 |
200
4 2 |
Выход крема | Грамм | 100 | 200 | 400 |
В кастрюлю положить сахарный песок и яйца. Подогревая смесь до 45гр. , взбить ее венчиком до увеличения об’ема в 2.5-3 раза. Затем, продолжая взбивать, охладить массу до комнатной температуры. В отдельной кастрюле разогреть масло до консистенции густой сметаны, взбить его добела и, продолжая взбивать, постепенно влить массу из яиц с сахаром. Общую смесь взбить до образования пышного крема.
1.4. Ароматизированные масляные кремы
В конце взбивания любого основного крема, приготавливаемого по рецептам 1-5, можно добавить различные вещества, придающие вкус и аромат. В приводимых рецептах ароматизированных кремов добавки расчитаны на порцию основного крема, приготовленного из 100 г масла. Если фактически порция основного крема больше или меньше, то соответственно следует изменить и размер добавок ароматических веществ.
1.4.1. Крем маслянный абрикосовый.
К основному маслянному крему рецепты 1-5 добавить 1 ст. Ложку абрикосового ликера или настойки, или сиропа из абрикосового варенья. Подкрасить крем в абрикосовый цвет.
1.4.2. Крем масляный ананасовый.
К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить 1ст. Ложку сиропа из консервированного ананаса, подкрасить в желтый цвет и хорошо перемешать до получения однородного цвета.
1.4.3. Крем масляный апельсиновый.
К основному масляному крему рецепты 1-5 добавить сок от 1/2 апельсина и сок от апельсиновой цедры, можно взамен этого добавить 1 ст. Ложку апельсиновой настойки. Подкрасить в оранжевый цвет.
1.4.4. Крем масляный бенедиктовый.
К основному масляному крему добавить 1 ст. Ложку ликера бенедиктина, окрасить крем в оранжевый цвет и хорошо перемешать.
1.4.5. Крем масляный ванильный.
К основному масляному крему добавить 1 ст. Ложку ванильного ликера, или 2 г ванильного сахара, или 2-3 капли ванильной эсенции. Цвет крема белый.
1.4.6. Крем масляный вишневый.
К основному масляному крему добавить 1-2 ст. Ложки вишневого сока, выжатого из ягод вишни, или 1 ст. Ложку вишневой настойки или вишневой наливки, или сироп из вишневого варенья. Подкрасить в розовый цвет.
1.4.7. Крем масляный земляничный.
К основному крему добавить 1-2 ст. Ложки сока, выжатого из земляники, или сиропа из земляничного варенья. Подкрасить в розовый цвет.
1.4.8. Яблочный крем.
Яблоки очистить нарезать дольками и чуть-чуть поварить в кастрюле, налив немного воды. Протереть через сито в глубокую посуду, добавить сахар, цедру от одного лимона и его сок. Добавить взбитые до густоты два яичных белка. Когда крем посветлеет и загустеет, в него надо влить замоченый и покипяченый желатин, быстро вымешивая массу, выложить ее немедленно в пирог. Через 15 мин. Подавать на стол.