Шейка гуся фаршированная
Шейку гуся опалить на огне, промыть, снять кожу так, чтобы не порвать, заполнить фаршем. Приготовление фарша. Отваренную печень и сваренные вкрутую яйца мелко изрубить, добавить поджаренную на гусином жире пшеничную муку и репчатый лук, перец черный, перец душистый, соль, немного холодного бульона. Все это хорошо взбить (до густоты мягкого теста) и полученной массой заполнить шейку. После этого ее зашить, отварить в бульоне и дать остыть. Затем удалить нитки, нарезать шейку кружочками и уложить в тарелку, украсив красными помидорами.
Гусиные шейки – 2 шт., печень гусиная – 50 г, гусиный жир – 30 г, лук репчатый – 20 г, мука – 30 г, яйцо – 1 шт, соль, перец по вкусу.
Поросенок фаршированный
Поросятина – 80 г, телятина или свинина – 30 г, яйцо 1/4 шт., сливки
– 20 г, соль, мускатный орех, сало-шпик – 10 г, фисташки – 10 г, репчатый лук – 10 г, белые коренья – 10 г.
Тушку опалить, выпотрошить, промыть. Сделав надрез на груди, снять целиком кожу. Обрезанное с костей мясо соединить с телятиной или нежирной свининой и трижды пропустить через мясорубку. Добавив сырое яйцо, сливки, соль, мускатный орех, нарезанное кубиками сало-шпик и ошпаренные фисташки, массу хорошо выбить. Кожу поросенка разложить на влажной салфетке и заполнить фаршем. Края кожи соединить и сшить, тушку завернуть в салфетку, обвязать шпагатом, залить холодной водой и сварить на слабом огне, добавив лук и коренья. Тушку остудить в бульоне, вынуть и, потуже стянув ослабевший шпагат, положить под пресс.
Подавать к столу с салатом, свежими огурцами, а также с мясным желе.
Филе рябчика фаршированное под майонезом
Птицу зажарить, мясо снять с костей и посечь (филейчики оставить целыми). Печень, сало-шпик и овощи мелко нарезать и стушить. Затем массу два-три раза пропустить через мясорубку, соединить с мясом рябчика, сливочным маслом, тертым сыром, мускатным орехом, солью и хорошо взбить.
Рябчик – 100 г, печень -50 г, сало-шпик – 15 г, морковь – 5 г, репчатый лук – 10 г, белые коренья – 5 г, сливочное масло – 5 г, сыр – 5 г, мускатный орех, соль, бульон – 100 г, желатин – 3 г, соус провансаль – 20 г, зелень – 5 г.
Филейчики надрезать в длину. Разрез заполнить полученным фаршем, края аккуратно соединить.
Приготовленное из бульона и желатина желе взбить на льду в пену; когда оно начнет застывать, добавить соус провансаль. Продолжать вымешивать до однородной консистенции. Филейчики залить соусом и охладить. При подаче украсить зеленью.
Запеканка или рулет картофельный с мясом либо с печенью
Картофель – 245 г, яйцо – 1/4 шт., фарш – 100 г, маргарин сливочный – 10 г, сухари – 5 г, масло или соус – 75 г, соль.
Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль, и перемешивают. Половину картофельной массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся часть картофеля; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче запеканку нарезают на куски (по одному на порцию) и поливают маслом или соусом.
Макаронник с мясом или с печенью
Макароны отваривают в подсоленной воде, охлаждают и заправляют маслом и сырыми яйцами, половину этой массы кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху кладут фарш из мяса или печени, а на него – оставшуюся массу; посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче макаронник нарезают на куски квадратной формы и поливают маслом.
Макароны – 60 г, яйцо – 1/4 шт., маргарин сливочный – 10 г, фарш – 100 г, сухари – 5 г, масло – 10 г, соль.
Буженина, шпигованная чесноком и луком
Свинина – 90 г, лук репчатый – 20 г, чеснок – 5 г, жир – 5 г, зелень петрушки – 5 г, перец горький – 0,02 г, лавровый лист – 0,02 г, уксус 3%-ный – 5 г, картофель – 300 г, огурцы свежие – 40 г, или соленые – 45 г, мята – 2 г, квас хлебный – 70 г.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, укладывают в керамическую или эмалированную посуду, добавляют лавровый лист, заливают хлебным квасом с добавлением уксуса, кладут сухую мяту и выдерживают на холоде 12 часов для маринования. Через каждые 3-4 часа мясо поворачивают с одного бока на другой. Затем окорок вынимают из маринада и поджаривают на противне до готовности в жарочном шкафу. Подают с жареным картофелем, полив соком, в котором буженина жарилась, и посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают свежий или соленый огурец.
Колбаса крестьянская жареная
Мякоть свинины нарезают мелкими кубиками, добавляют рубленый чеснок, тмин, соль, специи, все перемешивают.
На 4 порции: свинина – 1000 г, кишка свиная – 30 см, сало-шпик, тмин
– 20 г, чеснок, специи, соль.
Тщательно промытую свиную кишку наполняют фаршем и по краям перевязывают. Приготовленную колбасу отваривают, после чего обжаривают. Подают к столу с тушеной капустой или отварным картофелем.
Печень, фаршированная по-гомельски
Печень (лучше говяжью) нарезают пластами толщиной 1,5 см. Сверху кладут отбитый пласт шпика толщиной примерно 0,5 см, на него – слой пассерованного репчатого лука, посыпают солью и перцем. Сворачивают рулетом, перевязывают шпагатом и на 1-2 минуты опускают в кипящее растительное масло. Когда рулет зарумянится, вынимают его и тушат в небольшом количестве бульона с добавлением лука, петрушки, моркови и сельдерея. Готовый рулет охлаждают, снимают шпагат и нарезают тонкими кольцами.