Кроме того, в состав парового соуса входит белое сухое виноградное вино, которое следует прибавить в готовый соус после процеживания, перед заправкой маслом (вино можно влить в бульон, в котором припускается мясо).
Подается соус к отварной птице, припущенным котлетам, телятине.
Соус сметанный (основной)
В белый соус добавить сметану и прокипятить. Процеженный готовый соус можно заправить сливочным маслом.
Соус белый – 500 г, сметана – 200 г.
Этот соус подают к телятине или кролику.
Соус сметанный с луком
Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно добавить ложку соуса “Южный”. Подают к изделиям из рубленой говядины.
Соус сливочный – 500 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 25 г.
Соус сметанный (натуральный)
Сметана – 500 г, мука – 50 г, масло
Пшеничную муку поджарить на масле до желтоватого цвета. Затем добавить сметану и кипятить 5-10 минут. В конце кипячения добавить
размельченный перец, соль.
сливочное – 50 г, молотый перец, соль.
Соус сметанный с томатом
Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и прокипятить 5 минут, после чего процедить.
Соус сметанный – 500 г, лук репчатый – 30 г, масло сливочное – 30 г, томат-пюре – 50 г.
Подается к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.
Соус сметанный с хреном
Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар и припустить 5 минут. Затем добавить сметанный соус и прокипятить.
Соус сметанный – 500 г, хрен – 100 г, масло сливочное – 30 г, сахар – 10 г, специи.
Подают соус с отварной говядиной, бараниной, козлятиной.
Испанский соус с вином и грибами
Растопить в сотейнике или на сковороде масло, положить грибы, нарезанные ломтиками, и обжаривать их в течение 5 минут. Всыпать в сотейник муку и пассеровать вместе с грибами, потом влить бульон, томатный сок и вино. Варить на слабом огне 15 минут.
Масло сливочное – 50 г, грибы белые – 150 г, вино полусухое белое – 50 г, бульон – 50 г, сок томатный – 500 г, мука – 20 г.
Соус подают к говядине, свинине и дичи.
Белый соус
Муку поджарить на масле или сливочном маргарине и, пока она не остыла, развести горячим бульоном, варить 30 минут. Готовый соус используется для приготовления других соусов.
Бульон рыбный – 500 г, мука – 50 г, масло сливочное или маргарин – 50 г.
Паровой соус
В белый рыбный соус положить масло кусочками по 10-12 г и вымешать до тех пор, пока масло соединится с соусом. Затем заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить.
Соус белый – 500 г, масло сливочное – 100 г, кислота лимонная – 1 г, молотый перец по вкусу.
Паровой соус подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус “Белое вино”
Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый рыбный соус и варить при слабом кипении 30-35 минут.
Перед окончанием варки в соус добавить вскипяченное белое виноградное вино (лучше рислинг), затем прекратив нагревание, охладить соус до 70, добавить сырые яичные желтки, предварительно прогретые с кусочками сливочного масла (при этом соус непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись). Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый – 500 г, масло сливочное – 50 г, лук репчатый – 20 г, петрушка (корень) – 20 г, желтки – 4 шт., вино белое виноградное – 100 г, кислота лимонная – 1 г, молотый перец по вкусу.
Соус “Белое вино” подается к припущенной и вареной рыбе.
Соус томатный (основной)
В белый рыбный соус положить томат-пюре, спассерованный с кореньями и луком, лавровый лист, перец горошком и варить при слабом кипении 25-30 минут, периодически помешивая. По окончании варки в соус добавить соль, сахар, молотый красный перец, лимонный сок или лимонную кислоту, после чего соус процедить.
Соус белый – 250 г, масло сливочное – 25 г, томат-пюре – 50 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 20 г, петрушка – 20 г, лимонная кислота, лавровый лист, перец горошком, соль, сахар по вкусу.
Томатный соус основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.
Соус томатный с вином
В горячий томатный соус добавить белое виноградное вино. После этого нагреть соус до кипения и заправить сливочным маслом. Томатный соус с вином подается к припущенной, вареной или жареной рыбе, к изделиям из рыбной котлетной массы.
Соус томатный – 500 г, вино белое виноградное – 100 г, масло сливочное – 50 г.
Соус польский
Яйца сварить вкрутую, очистить и мелко порубить. Нагреть сливочное масло, соединить его с яйцом, добавить соль, лимонную кислоту и измельченную зелень петрушки.
Масло сливочное – 150 г, яйца – 2 шт., соль, лимонная кислота, зелень петрушки по вкусу.
Подается к отварной рыбе.
Соус бархатистый
Масло сливочное – 150 г, мука пшеничная – 50 г, бульон рыбный – 500 г, сливки – 150 г,
Муку поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Тонкой струйкой влить рыбный бульон и,
непрерывно помешивая, довести до кипения. Варить 20 минут. Снять с огня, посолить, добавить лимонную кислоту и взбитые сливки.