Для фарша мясо пропустить через мясорубку, добавить мелко нашинкованный репчатый лук, черный молотый перец, соль и потушить в небольшом количестве жира до готовности.
Ашкавак самса (пирожки с тыквой) – узбекская кухня
Для теста: мука – 250 г, вода – 125 г, дрожжи – 15 г, соль; яйцо для смазывания -1/4 шт. Для начинки: тыква – 350 г, лук репчатый – 125 г, шкварки от курдючного сала – 50 г, сахар – 5 г, перец черный молотый, соль.
Соль и дрожжи растворить в теплой воде. Всыпая частями муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, чтобы подошло.
Для начинки спелую тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать кубиками, соединить с нашинкованным репчатым луком и шкварками от курдючного сала, посыпать солью, сахаром, черным молотым перцем и хорошо перемешать.
Когда тесто поднимется, разделать его на шарики величиной с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни. На каждый сочень положить приготовленную начинку и сформовать пирожки четырехугольной формы. Смазать верх яичным льезоном и выпекать в раскаленном тандыре или на смазанном жиром противне в духовом шкафу.
Подавать со сметаной.
Беляши по-африкански (арабская кухня)
Из муки, воды, молока, сахара, яиц и дрожжей замесить кислое тесто. Затем добавить в него пропущенное через мясорубку сырое мясо, мелко нарубленный пассерованный репчатый лук, зелень, чеснок, лимонную кислоту, соль и все тщательно перемешать. Жарить на сковороде, как оладьи, по 2-3 шт., на порцию. Затем довести до готовности в духовом шкафу. При подаче на стол полить сливочным маслом.
Мука – 80 г, молоко – 40 г, вода – 15 г, дрожжи – 2 г, сахар – 2 г, яйцо – 1/2 шт., говядина жирная – 150 г, лук репчатый – 25 г, жир животный
– 15 г, зелень – 5 г, кислота лимонная – 1 г, чеснок – 3 г, соль.
Пирожки жареные с шоколадной подливой (венгерская кухня)
Для теста: мука – 250 г, яйца (желтки) – 3 шт., масло сливочное – 30 г, сахарная пудра – 25 г, молоко – 200 г, ром или коньяк – 10 г, дрожжи – 10 г, соль; жир для жаренья – 250 г. Для шоколадной подливы: шоколад – 30 г, сахар – 30 г, сливки – 75 г, яйца (желтки) – 1,5 шт.
Муку, яичные желтки, растопленное сливочное масло, ром или коньяк, сахарную пудру и соль соединить с разведенными в топленом молоке дрожжами, хорошо вымешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто подойдет, на доске, посыпанной мукой, раскатать его в пласт толщиной 1,5 см и снова поставить в теплое место, чтобы поднялось. Затем чайной ложкой отделять от общего куска теста небольшие кусочки, опускать их в посуду с большим количеством горячего жира и обжаривать со всех сторон.
Подать с шоколадной подливкой, которая готовится следующим образом: на слабом огне взбить в кастрюле растопленный шоколад, яичные желтки, сливки и сахар. Сняв с огня, продолжить взбивание до полного охлаждения.
Пирожки песочно-дрожжевые с колбасой (польская кухня)
Муку порубить с маслом, добавить яичные желтки, яйцо, сметану, соль, растертые с сахаром дрожжи и все хорошо перемешать. Быстро замесить тесто, раскатать его в прямоугольный пласт толщиной 0,5 см и разделить на две части. На каждый прямоугольник длиной 30 см, шириной 10-12 см уложить вдоль на расстоянии 2 см от края начинку в виде валика. Плотно завернуть, немного приплюснуть, тупой стороной ножа сделать решеточку. Нарезать косячками, как ленивые вареники, уложить на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой, поставить в теплое место. Когда пирожки поднимутся, смазать взбитым яйцом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20-30 минут.
Для теста: мука – 250 г, сырые желтки – 2 шт., яйцо – 1 шт., масло или маргарин – 70 г, сметана – 50 г, дрожжи – 20 г, сахар – 5 г, соль. Для начинки: колбаса чайная – 300 г, сыр твердый – 50 г, сухари молотые – 30 г, яйцо – 1/2 шт. Для смазывания противня: жир – 20 г, мука – 5 г. Для смазывания пирожков: яйцо – 1/2 шт.
Для начинки с колбасы снять оболочку, пропустить через мясорубку, смешать с тертым сыром, молотыми сухарями и сырым яйцом, тщательно растереть (можно добавить немного горчицы, масса должна быть густой).
В такое же тесто можно завернуть половину сосисок, сняв с них оболочку. Пирожки сделать в виде валиков, завернутых со всех сторон в тесто.
Пирожки с шампиньонами (польская кухня)
Для теста: мука – 125 г, масло или маргарин – 110 г, яйцо – 1/2 шт., яичный желток – 1 шт., сметана – 50 г, соль; яйцо для смазывания теста – 1 шт. Для начинки: шампиньоны – 250 г, лук репчатый – 25 г, яйцо (желток) – 1/2 шт., жир – 30 г, мука – 10 г, сметана – 20 г, укроп, перец черный молотый, соль.
Муку порубить с маслом или маргарином, добавить яйцо, яичные желтки, щепотку соли и сметану. Все быстро и тщательно перемешать. Тесто накрыть салфеткой и поставить в холодное место на 12 часов.
Шампиньоны промыть, очистить, подрезать ножки, мелко порубить, добавить очищенный и нарезанный кружочками репчатый лук. Разогреть жир, положить в него шампиньоны и лук, влить немного воды и тушить в течение 15 минут.
Муку развести холодной водой, влить в грибы, проварить, добавить сметану и сырой яичный желток, заправить солью и черным молотым перцем. Нагреть массу на огне до загустения, не доводя до кипения, добавить мелко нарезанный укроп и перемешать.