Соус из сливового повидла
Размешать картофельную муку с молоком и повидлом, вскипятить, прибавить по вкусу сахар, толченую корицу и лимонную цедру. Вместо молока можно взять сливки.
Повидло сливовое – 100-150 г, мука картофельная – 10 г, молоко – 150 г, корица, лимонная цедра.
Соус из мармелада
Фруктовый мармелад опустить в кипящую воду, тщательно размешать, влить разведенный крахмал, добавить сахар по вкусу и вино.
Мармелад – 150 г, мука картофельная – 10 г, вода – 250 г, вино фруктовое – 50 г, сахар.
Мармелад можно разводить не водой, а настоем шиповника.
Соус абрикосовый
Сушеные абрикосы вымыть, на несколько часов замочить в воде, в той же воде сварить. Протереть, смешать с картофельной мукой, добавить по вкусу сахар и сливки, вскипятить.
Абрикосовый мармелад – 100-150 г, картофельная мука – 10 г, сливки – 130 г, сахар.
Соус яблочный
Вымытые, нарезанные яблоки залить водой, сварить, протереть. Влить разведенный в 2-3 ложках воды крахмал, вино, вскипятить.
Яблоки – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60-80 г, вино – 50 г, цедра лимонная.
Соус из крыжовника
Крыжовник помыть, залить небольшим количеством кипятка, сварить, протереть, добавить картофельную муку (разведенную в 3 ложках воды), сахар и вино, вскипятить. В охлажденный соус можно добавить желток.
Крыжовник – 200 г, мука картофельная – 10 г, сахар – 60-80 г, вино фруктовое – 50 г.
Соус смородинно-малиновый
Смородину и малину перебрать, сполоснуть и залить небольшим количеством воды, вскипятить. Протереть через густое сито. Часть жидкости остудить, смешать с картофельной мукой, влить в оставшуюся жидкость, добавить сахар, довести до кипения.
Смородина – 150 г, малина – 100 г, сахар – 80 г, сливки – 130 г, мука картофельная – 10 г.
Размешать со сливками; можно добавить сырой желток.
Соус из белого вина
Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.
Белое вино – 125 г, желтки – 3-4 шт., сахар – 60-80 г, лимонная цедра.
Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.
Соус ванильный
Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить с ванилью. Продолжая растирать желтки, подливая понемногу горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.
Молоко – 500 г, желтки – 2 шт., сахар – 70 г, ваниль.
НЕКОТОРЫЕ СОУСЫ ФРАНЦУЗСКОЙ КУХНИ
Белый соус
Первый способ. Положить половину масла в кастрюлю, растопить, добавить разведенную в воде муку и, помешивая, проварить 2-3 минуты. Постепенно добавить горячую воду, помешивая, чтобы не осталось комочков. Кипятить на малом огне 10 минут, добавить оставшееся масло, закладывая его маленькими кусочками, перемешать, посолить и поперчить.
Сливочное масло – 30 г, мука – 40 г, вода – 0,5 л, соль, перец по вкусу.
Второй способ. Развести муку в небольшом количестве (0,05 л) воды. Оставшуюся воду довести до кипения и в момент закипания вылить в нее разведенную муку, все время помешивая. Посолить, поперчить. Уварить смесь до желаемой консистенции. В момент подачи на стол в соус добавить сливочное масло, опуская его в соус маленькими кусочками. Перемешать.
Мука – 40 г, сливочное масло – 150 г, вода – 0,4 л, соль по вкусу.
Соус по-нормандски
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать.
Белый соус – 300 г, рыбный бульон – 0,1 л, яйца – 1 шт., сметана – 80 г, соль по вкусу.
Подавать, не доводя до кипения.
Весенний соус
Обдать кипятком травы, дать стечь воде, нарезать, размять со сливочным маслом, добавить к этой массе белый соус, приготовленный без масла.
Белый соус – 350 г, сливочное масло – 125 г, эстрагон – 50 г, петрушка – 50 г, соль по вкусу.
Золотистая подлива
Основа многих соусов. Масло растопить, когда оно прогреется и начнет дымиться, добавить муку и прожарить, помешивая, до золотистого цвета. Постепенно влить горячую жидкость, не переставая помешивать. Посолить, поперчить.
Сливочное масло – 50 г, мука – 60 г, бульон или горячая вода – 0,45 л, соль по вкусу.
Томатный соус
Первый способ. Разрезать помидоры на 4 части, проварить их в течение 5 минут без воды, протереть через сито. Приготовить золотистую подливу из 30 г муки и 30 г сливочного масла, развести ее томатным пюре, разбавить бульоном, добавить нарезанную кубиками морковь, лук, чабрец, лавровый лист, перец, соль, прокипятить на слабом огне 30 минут. Перед подачей добавить 30 г сливочного масла.
Помидоры – 450 г, морковь – 70 г, лук – 80 г, сливочное масло – 60 г, мука – 30 г, бульон – 0,15 л, петрушка – 50 г, лавровый лист – 1 г, чабрец
– 2 г, соль по вкусу.
Второй способ. Налить томатный сок в маленькую кастрюлю, подогреть и кипятить на огне в течение 10 минут. В другой кастрюле подогреть растительное масло и поджарить нарезанный лук, добавить муку и обжарить ее до золотистого цвета. Влить томатный сок, положить сахар, лавровый лист. Проварить на малом огне в течение 20 минут. Если соус получится слишком густым, добавить немного кипяченой воды. Посолить, поперчить.