2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (2 луковицы), соли.
20–30 зерен английского перца.
(1–2 шт. гвоздики).
1 золотник клея.
3–4 шт. лаврового листа.
1/2 стакана уксуса, (1 кусок сахара).
2 яйца.
Разные украшения.
Подать к нему горчичный соус № 202 или уксус, прованское масло и горчицу, или соус татарский № 204.
629) Заливное из угря, линя, щуки, судака и прочей рыбы
3 фунта рыбы очистить, разрезать на части, посолить на 1 час, сварить бульон из кореньев, пряностей, соли и уксуса в пропорцию, остудить; в холодный этот бульон опустить вытертую рыбу, сварить ее, отставить, накрыть бумагой; когда немного остынет, вынуть, очистить от костей и кожи, нарезать ровными ломтиками. Голову, кости и чешую сложить обратно в бульон, прибавить еще фунта 3 мелкой рыбы или просто рыбьих костей, чешуи и немного рыбьего клея, уварить до 4 стаканов, очистить икрой, процедить сквозь салфетку, залить сложенную в форму рыбу, застудить; вообще поступить как сказано в примечании.
Выдать:
21/2 фунта угря, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта судака, окуней, щуки, налима и 1 золотник рыбьего клея. Или 3 фунта линя, 2 фунта мелкой рыбы и 1–2 золотника клея.
Или 21/2 фунта осетрины, 3 фунта мелкой рыбы и 2–3 золотника клея. Или 21/2 фунта осетрины и 4 ножки телячьи.
1 сельдерей, 1 порей, 1 морковь.
1 петрушку, 3–4 луковицы.
20–30 зерен английского перца.
3–4 лаврового листа, соли.
1/8 фунта икры или 2–3 яйца.
(Разные украшения, как сказано в примечании).
Линя надо сперва обварить кипятком, чтобы легче было снять чешую, а с угря стянуть кожу.
Подавать к такому заливному соус горчичный № 202 или соус сборный № 209.
630) Рулет из поросенка и заливное из фаршированного поросенка
Небольшого, но жирного поросенка очистить, разрезать его вдоль с 1 стороны, вынуть осторожно кости, посолить. Обрезать оставшееся при костях мясо, мелко изрубить с печенкой поросенка (приготовляя большую пропорцию фарша, можно прибавить 1/4 телячьей печенки и с 1/2 фунта телятины), поджарить это в 2 ложках масла, посолить, посыпать толченым английским перцем, положить 1/2 французской булки, намоченной в молоке или в бульоне и выжатой, и 2–3 яйца, изрубить все это очень мелко или истолочь в ступке; намазать этим фаршем растянутого на столе поросенка, положить наверх кусочками нарезанные крутые 2–3 яйца, свернуть поросенка в длинную трубочку, обвязать крепко салфеткой и нитками, сварить до мягкости в бульоне, сваренном из оставшихся костей от поросенка, кореньев, соли, пряностей с прибавлением 1/4 стакана уксуса.
Когда рулет уварится, вынуть его, остудить, положить под легкий пресс часа на два, нарезать ломтиками, сложить на блюдо; подавать с горчицей, уксусом и прованским маслом.
Рулет этот можно убрать ланспиком, который уварить до 1 стакана (закрасить кошенилью), остудить, красиво нарезать.
Желая оставить рулет этот на 2 или на 3 недели, надобно опустить его в остывший уксус, вскипяченный с лавровым листом, солью и английским перцем № 1613.
Из этого же самого рулета можно сделать заливное, а именно: нарезать его ломтиками, сложить в форму, залить ланспиком, приготовленным из бульона, в котором варились кости, голова и лапки от поросенка, с прибавлением кореньев, пряностей и телячьих ножек, как сказано в примечании, очистить яйцами, уварить до 4 стаканов, процедить, остудить. Подавать к нему отдельно соус горчичный № 202, или татарский № 204.
Выдать:
1 небольшого, но жирного поросенка.
На фарш:
1/2 французского белого хлеба.
4–6 яиц, 1/4 фунта масла, соли.
Английского перца.
На ланспик:
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, (1 луковицу).
20–30 зерен английского перца.
3–4 лаврового листа.
От 1/4 до 3/4 стакана уксуса,
Соли, 2–3 яйца очистить ланспик.
(1 кусок сахара).
Если приготовляется заливное, то прибавить 2 ножки телячьи и разные украшения.
Вместо заливного из того же поросенка можно приготовить майонез, прибавив 2 ложки прованского масла.
631) Рулет из щуки
3–4-фунтовую щуку очистить, посолить на 1 час, вымыть, вытереть. Отрезать голову, разрезать щуку в длину с одной стороны вдоль хребтовой кости, вынуть все кости осторожно, чтобы нигде не порезать кожицы, разложить ее на салфетку, положить на нее рыбного фарша, приготовленного следующим образом:
Очистить выбранное мясо от костей, посолить, смешать с 1 мелко изрубленной луковицей, поджаренной в 1/2 ложке масла; 2–3 яйца разбить, изжарить род яичницы, распустить на сковороде 1/2 ложки масла, положить очищенных 5–6 сардинок, 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, 1 ложку масла, мускатного ореха, толченного английского и простого перца по 5–6 зерен, соли, истолочь все это в ступке, протереть сквозь сито, смешать с 1–2 яйцами.
Намазать фаршем этим, свернуть щуку в трубочку, обвязать салфеткой и ниткой, варить в воде с кореньями, рыбьими оставшимися костями и 2–3 ложками уксуса.
Когда рыба и фарш будут готовы, вынуть, остудить, положить под легкий пресс, потом вынуть осторожно из салфетки, нарезать ломтиками, убрать ланспиком, т. е. бульон, в котором варился рулет, уварить до 1 стакана, сложив в него обратно все кости, очистить икрой, закрасить красным жильотином, процедить сквозь салфетку, остудить, красиво нарезать, убрать рулет или осыпать его мелко изрубленным ланспиком.