Выдать:
На блины:
3 стакана молока, 2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта.
2–4 яйца, 11/2 ложки масла.
1/3 стакана сиропа.
2 стакана сливок, 4–5 яиц.
1/4 стакана сахара.
703) Яблочный пирог а la reine
5 желтков, 1/4 фунта сахара размешать добела, положить 2 стакана муки, 1/4 фунта масла, немного лимонной цедры, (столовую ложку рома), вымесить хорошенько, раскатать на столе в тупую сторону ножа; вырезать 2 кружка. Один кружок положить на дно жестяной формы, потом вырезать полоску теста, обложить ею внутреннюю стенку формы, в середину положить яблоки, приготовленные следующим образом:
10 средних или 5 больших яблок очистить, мелко нарезать, влить ложку столового вина, потушить немного, смешать с 1/4 стакана изюма, (1/3 стакана сладкого толченого миндаля, несколько штук горького), 1/2 стакана мелкого сахара, ложку или 2 вишневого варенья. Массу эту прикрыть другим кружком теста, слепить края, смазать белком, посыпать сухарями с сахаром и в печь часа на 11/2.
Выдать:
5 больших яблок или 10 средних.
(1 ложку рома, 1/4 стакана изюма).
(1/3 стакана сладкого, 10 шт. горького миндаля).
1 или 2 ложки вишневого сока.
2/3 фунта, т. е. 2 стакана муки.
Очень полный стакан мелкого сахара.
1/4 фунта масла, 5 желтков.
Выложив на блюдо за час до обеда, можно дать немного остынуть, потом покрыть тремя сбитыми белками, смешанными с 1/4 фунта сахара, вставить в печь; когда подрумянится, подавать, украсив сверху вареньем.
704) Пудинг из бисквитов и сухарей
Взять домашних или кондитерских бисквитов штук 10, домашних круглых сухарей также штук 10, разрезать каждую штуку на несколько частей. Приготовить сироп из 1/3 стакана сахара и 1 стакана воды, всыпать в него 1/4 стакана крупного изюма и 1/4 стакана очищенного нашинкованного миндаля, дать постоять с 1/2 часа; кастрюлю вымазать маслом, посыпать сухарями, положить на дно ряд бисквитов, полить приготовленным сиропом, положить ряд сухарей, опять сироп, ряд бисквитов и наконец сухарей; 6 желтков разбить с 2 стаканами сливок, всыпать немного корицы, облить пудинг, вставить в не слишком горячую печь на один час. Подавая, выложить на блюдо, облить сиропом или покрыть мерингой, приготовленной из оставшихся сбитых белков, смешанных с 3 ложками сахара, вставить в печь минут на 10; подавая, убрать вареньем.
Выдать:
Бисквитов штук 10 продажных.
Сухарей домашних круглых штук 10.
1/4 стакана изюма, 1/4 стакана миндаля.
Корицы, 6 яиц, 1/3 стакана сахара.
2 стакана сливок, 1/2 ложки масла, 1 сухарь.
Выдать сироп или к оставшимся белками прибавить 1/2 стакана сахара и с 1/4 стакана варенья.
705) Пудинг из мака
11/2 стакана белого мака обварить кипятком, дать стечь воде, сложить в каменную чашку, всыпать 11/4 стакана сахара, 10–12 штук толченого горького миндаля, мешать деревянным пестиком; вбивая по одному 10 желтков, положить наконец пену из 10 белков, переложить в форму и в печь на 1/4 часа; подавая, осыпать сахаром.
Этот пудинг, когда остынет, можно подать к чаю вместо бабы.
Выдать:
11/2 стакана белого мака, 11/4 стакана сахара.
10–12 шт. горького миндаля.
10 яиц, 1/2 ложки масла, 2 сухаря.
706) Пирог из яблок с вареньем
Обчистить 12 яблок, вырезать середину, сварить их в воде осторожно, чтобы не разварились, отлить на решето, уложить на блюдо, намазанное маслом, нафаршировать их вареньем, посыпать сахаром; 3–4 желтка смешать с 2 ложками сахара, всыпать немного корицы, 3/4 стакана толченых сухарей, 3/4 стакана сливок, размешать; положить пену из 3–4 белков, облить этим яблоки и вставить в печь.
Выдать:
12 яблок, 1/2 ложки масла.
3–4 яйца, 12 сухарей, корицы.
3/4 стакана сливок, 1/2 стакана сахара.
1/2–1 стакан варенья.
707) Пирог из тертых и резанных яблок
6 желтков растереть добела с 3 ложками сахара, влить 7 ложек сметаны; взять 3 небольшие яблока, натертые на терке, 1/2 стакана муки, смешать все вместе, прибавить 7 яблок, мелко нарезанных, корицы, пену из 6 белков, переложить все на блюдо, намазанное маслом и осыпанное сухарями, и в печь.
Выдать:
6 яиц, 1/2 стакана сахара.
Около 1 стакана сметаны, корицы.
10 яблок, 1/2 стакана муки.
1/2 ложки масла и 2 сухаря.
708) Пирог из цельных яблок с мерингой
6–12 яблок очистить, вырезать середины, отварить слегка в воде, сложить на решето, чтобы стекла вода. Когда остынут, наполнить середину вареньем, осыпать сахаром и корицей, уложить на блюдо. Сбить пену из 6 белков, смешать с сахаром, покрыть ею яблоки, осыпать сахаром и корицей, вставить в печь минут на 15. Подавая, убрать вареньем или облить сиропом.
Выдать:
6–12 яблок, 1 стакан варенья.
Корицы, 3–4 стакана сахара, 6 белков.
1/2 стакана сиропа.
709) Пирог из цельных яблок, покрытых яблочной массой
6–9 яблок очистить, вырезать середину, вскипятить раза два в воде, откинуть на решето, остудить, нафаршировать мелко истолченным миндалем, смешанным с изюмом и сахаром.
Уложить на блюдо, покрыть яблочной массой следующей: 3–4 довольно большие яблока испечь, протереть сквозь сито, всыпать 1/4 стакана сахара, размешать добела с 1 белком, положить 3–4 взбитых белка, облить яблоки, вставить в печь на 1/4 часа.
Выдать:
9–12 довольно больших яблок.
1/2 стакана миндаля и 1/3 стакана изюма.