2 горсти шпината, сахара куска 2–3.
На салат:
Зеленых бобов штук 12, спаржи штук 6–9.
Картофеля штук 6, 1 свеклу.
1 головку цветной капусты.
2 огурца, зелени, уксуса.
Прованского масла, соли.
621) Майонез из рыбы
3 фунта линя, щуки, карпа, лососины, окуней или сигов слегка
поджарить, как сказано в предыдущем № 620. Сварить ланспик,
уварить его до 31/2–4 стакана, взбить в пену, залить рыбу в
рантовой форме, остудить, выложить на блюдо.
В середину влить соус сборный, в который можно прибавить с 1/2 стакана крепкого ланспика; кругом огарнировать салатом.
Подать к нему соус сборный № 209, или горчичный № 202, или татарский № 204.
Выдать:
3 фунта крупной рыбы, 3 фунта мелкой и 1–2 золотника рыбьего клея. Или 3 фунта рыбы и 1 головку или 4 ножки телячьи.
2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 порей, 3–4 луковицы средней величины.
20–30 зерен английского перца.
4–5 шт. лаврового листа.
Уксуса от 1/2 до 1 стакана, соли.
Икры 1/8 фунта или 2–3 яйца.
2 ложки прованского масла.
11/2 ложки масла, 1 рюмку вина, 1/2 лимона.
(Кошенили), салат и разные украшения.
622) Майонез из цельной щуки
Очистить 3-фунтовую рыбу, посолить на 1 час, завязать в салфетку, обвязать нитками, сложить в рыбный котел.
Между тем наставить воду с кореньями и пряностями, влить 1/2 стакана уксуса, вскипятить, залить щуку, сварить; когда она будет готова, отставить кастрюлю, остудить, не вынимая рыбы из воды, потом уже вынуть ее осторожно из салфетки; когда вода стечет, сложить на блюдо или салфеткой обвязанную доску, облить муссом, убрать ланспиком и проч., как сказано в примечании.
Для мусса в этот самый бульон прибавить мелкой рыбы фунта 3 и 1–2 золотника рыбьего клея; или разварить в нем 1 головку или 4 телячьи ножки, уварить до 31/2 стакана, очистить икрой или яйцами и т. д.
Выдать:
3-фунтовую щуку, 1–2 золотника рыбьего клея и 3 фунта мелкой рыбы. Или 1 головку, или 4 ножки телячьи.
1/2 стакана уксуса, соли, 2 моркови.
1 петрушку, 1 порей, 1 сельдерей.
5 луковиц, 20–30 зерен английского перца.
4–5 штук лаврового листа.
2 ложки прованского масла.
(Кошенили и прочих украшений).
2–3 яйца или 1/8 фунта икры, чтобы очистить ланспик.
Подается к нему соус горчичный № 202 или сборный № 209.
Такой же майонез приготовить из судака, форели, карпа и пр.
623) Майонез из цельной фаршированной жареной рыбы
(Пропорция на 18 и даже 24 человека)
5–6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину, очистить, разрезать вдоль хребта, вырезать хребтовую кость, посолить, выбрать прочие кости, нафаршировать следующим фаршем:
2 фунта рыбы без костей изрубить мелко, сложить в ступку: положить туда же 1 французскую булку, в молоке намоченную и выжатую, 21/2 ложки масла, 15 зерен английского перца, соли (1 мелко изрубленную луковицу, поджаренную в 1/2 ложке масла), 1/2 мускатного ореха, 3 яйца, истолочь все вместе, протереть сквозь сито деревянной ложкой, нафаршировать рыбу, зашить; положить на противень, намазанный 1 ложкой масла, посыпать мелко изрубленной петрушкой, луковицей, пореем, солью, облить 1/2 или 1 стаканом жирного бульона, покрыть вдвое сложенной, обмоченной в жирном бульоне салфеткой, изжарить в печи, обливая ее часто тем же соусом.
Когда рыба будет готова, вынуть, очистить, остудить, сложить на продолговатое блюдо, убрать муссом, цветным ланспиком и прочими украшениями, как сказано в примечании.
Выдать:
5–6-фунтовую рыбу.
2 фунта рыбы без костей.
1 французский белый хлеб.
1 стакан молока, английского перца.
Соли, мускатного ореха, 3 яйца.
1/2 фунта масла, (2 луковицы).
1 порей, 1 петрушку.
На мусс:
3 золотника рыбьего клея и 6 фунтов мелкой рыбы, костей и чешуи. Или 1 головку и ножки телячьи.
11/2 петрушки, 11/2 порея.
2 моркови, 2 сельдерея, луковиц 4–6.
40 зерен английского перца.
5–6 штук лаврового листа.
4 яйца или 1/8 фунта икры очистить мусс.
Уксуса, соли.
1/3 стакана прованского масла.
Уварить до 6–7 стаканов.
(Кошинели и прочих украшений).
Подать соус сборный № 209 или горчичный № 202.
624) Майонез из цельной вареной фаршированной рыбы
(Пропорция от 12 до 18 человек)
В длинный рыбный котел положить 5–6 лавровых листьев, горсть английского перца, моркови, сельдерей, петрушку, порей, 5 луковиц, 2 соленые очищенные огурца, 1/2 или 1 бутылку столового вина или сотерна, немного уксуса или лимонного сока, положить очищенную, только что посоленную, нафаршированную и зашитую 6-фунтовую рыбу, как-то: щуку, судака, лососину и проч., прибавить воды так, чтобы рыбу покрыло до половины, накрыть крышкой, поставить на плиту, варить на легком огне до готовности, но чтобы не разварить; вынуть осторожно, очистить, положить на блюдо или на доску, обвязанную салфеткой, убрать муссом и проч., как сказано в примечании.
Фарш к этой рыбе приготовить, как сказано в предыдущем № 623. В бульон же, в котором варилась рыба, прибавить рыбьих костей и чешуи, разварить в нем ножки телячьи, уварить до 6–7 стаканов и проч.
Выдать:
5–6 лавровых листьев.
Горсть английского перца, 2 моркови.
1 сельдерей, 1 петрушку, 1 порей.
3–4 луковицы, 2 соленые огурца.
1/2 или 1 бутылку вина.
5–6-фунтовую рыбу.
Уксуса и лимонного сока.
На мусс:
Оставшиеся кости и чешую и 4–6 ножек телячьих.