459) Каплун с соусом из трюфелей
Обложить дно и бока кастрюли тоненькими ломтиками шпика и
кореньями, положить каплуна, на верх опять шпика, лаврового листа,
перца и гвоздики. Когда коренья поджарятся, влить стакан бульона,
через несколько времени еще подлить бульона, пока каплун не
изжарится до мягкости, тушить под крышкой, сперва на сильном, а
потом на самом легком огне. Разрезать на части, сложить на блюдо, облить следующим соусом: 2–4 штуки трюфелей нарезать продолговатыми кусочками, налить рюмкой красного вина, рюмкой рома. В соус, в котором тушился каплун, подлить бульона, так, чтобы соуса всего с трюфелями было стакана 21/2, вскипятить, процедить, снять жир, смешать с трюфелями и вином, вскипятить раза два-три, облить каплуна.
Выдать:
Каплуна, 1/4 фунта шпика, 1 морковь.
1 петрушку, 1 порей, (2 луковицы).
10 зерен английского перца.
3–4 штуки лаврового листа.
2–4 гвоздики.
На соус:
2–4 трюфеля.
1 рюмку красного вина.
1 рюмку рома.
Или облить соусом из шампиньонов № 184, или соусом из лука-шарлота № 215.
460) Жаркое курица
Курицу очистить, выпотрошить или, зарезав, опустить ее на один час в холодную воду, потом закопать в песок на целые сутки, Ощипать, выпотрошить, посолить, жарить на вертеле или на противне, поливая маслом и жирным бульоном; 1 ложку масла распустить, поджарить в нем 2 толченые сухаря, смешать с процеженным соусом, в котором жарилась курица, облить ее на блюде. Подать к ней салат.
Выдать:
1–2 курицы, т. е. 3 фунта.
2 ложки масла, 2–3 сухаря, соли.
461) Жаркое курица иначе
Курицу эту можно сперва нафаршировать следующим фаршем: 5 сардинок истолочь в ступке с ложкой масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в молоке и выжатого, вбить 1 яйцо, всыпать 1 ложку тертого простого сыра, чайную ложку мелко изрубленной зеленой петрушки, протолочь все вместе; этот самый фарш можно сделать и без сардинок.
Выдать:
1 курицу, 3 сардинок или 1 селедку.
1 ложку масла.
1/2 французского белого хлеба.
1/2 стакана молока, 1 яйцо.
1 ложку простого сыра, зеленой петрушки.
2 ложки масла, 2–3 сухаря, соли.
462) Курица с черносливом
1 большую курицу очистить, посолить; положить в кастрюлю 1/4 фунта масла, кореньев, пряностей; когда масло закипит, положить курицу, тушить под крышкой до мягкости, переворачивая и подливая понемногу воды. Когда изжарится, вынуть, разрезать на части, сложить обратно в кастрюлю, влить 3 стакана бульона, варить с 1/2 часа.
Между тем масло поджарить с ложкой муки, развести бульоном от курицы, влить немного уксуса или лимонного сока, положить 1–2 куска сахара, вскипятить, процедить, облить курицу, положить к ней чернослив (который сперва обварить кипятком, накрыть, дать постоять так один час или 11/2, потом выбрать его дуршлаговой ложкой). Еще раз все вместе вскипятить.
Выдать:
1 большую курицу, 2 ложки масла.
1 морковь, 1 петрушку, 1 сельдерей.
1 луковицу, 10–15 зерен английского перца.
2–3 штуки лаврового листа.
1 ложку муки, уксуса или 1/2 лимона.
1–2 куска сахара.
11/4 стакана чернослива, т. е. 1/2 фунта.
Сложить на вольвант, т. е. испечь кружок с рантом из слоеного теста (1/3 фунта масла, 11/2 стакана муки), переложить на блюдо, сложить на него курицу с черносливом, облить соусом (см. № 411).
463) Цыплята на манер рябчиков
Трех цыплят кормить в продолжение нескольких дней толчеными, смешанными с мукой можжевеловыми ягодами, потом зарезать их, подержать несколько дней в перьях на льду, потом ощипать, выпотрошить, посолить, осыпать 1/2 ложкой толченого английского перца, вытереть горстью толченых можжевеловых ягод, оставить так часов на 15. Потом вымыть хорошенько, нашпиговать шпиком, зашпилить деревянными шпильками на манер рябчиков, обрубить лапки, крылышки, головку, облить 2 ложками уксуса и жарить в кастрюле.
Когда будут готовы, облить 2–3 ложками сметаны, когда подрумянятся, обсыпать толчеными сухарям; подавая, облить процеженным соусом, в котором жарились.
Или жарить на вертеле, поливая 1–2 ложками масла.
Выдать:
3 цыплят, можжевеловых ягод.
Муки, английского и простого перца.
1/4 фунта шпика, ложки 2 уксуса.
2–4 ложки масла.
2–3 ложки сметаны.
2–3 сухаря.
Подать отдельно какой-нибудь салат.
464) Жаркое цыплята
2–3 цыпленка зарезать, опустить их тотчас в холодную воду на 1/2 часа, потом в горячую воду, ощипать, выпотрошить, посолить, нафаршировать следующим образом: сухари истолочь, смешать с 2–3 ложками свежего масла, всыпать 6 столовых ложек зеленой, мелко изрубленной петрушки с укропом; жарить в кастрюле на плите в 1/2 фунта масла. Так изжаренные цыплята чрезвычайно вкусны: впрочем их можно изжарить и в 1/4 фунта масла. Подавая, облить маслом с поджаренными в нем сухарями.
Выдать:
2–3 цыпленка, 2–4 ложки масла.
2–3 сухаря.
На фарш:
11/2 стакана толченых сухарей, т. е. 24 сухаря.
6 ложек петрушки и укропа.
2–3 ложки масла.
Подать к ним какой-нибудь салат.
Если цыплята жарятся в кастрюле, то 1/2 фунта масла распустить сперва в кастрюле и, когда начнет румянится, положить в него цыплят и жарить их на самом большом огне.