1520) Другим манером: очистить коренья, разрезать на кусочки, опустить их на четверть часа в холодную воду; вынуть из нее, налить молоком и долго варить. Потом опять опустить в холодную воду минут на пять и опять варить в молоке до мягкости; тогда сполоснуть их хорошенько, положить в салфетку, накрыть другой, провести скалкой, чтобы вышла из них вся сырость. На 1 фунт аира отвесить 2 фунта сахара и 1 стакан воды; далее поступить, как сказано выше.
Н) РАЗНЫЕ ЯГОДЫ СОХРАНЯТЬ СВЕЖИМИ НА ЗИМУ
1521) Свежую, зрелую, крепкую малину, или смородину, или крыжовник, собрав, перебрать, тотчас же всыпать в сухие бутылки, потряхивая; закупорить, поставить в кастрюлю с сеном, налить холодной водой, варить час, отставить кастрюльку; когда вода остынет, вынуть бутылки, засмолить, закопать в песок. Из таких ягод делают зимой компоты или приготовляют из них мороженое.
О) ЗАПАСЫ ИЗ ЛИМОНОВ
1522) Как сохранять лимоны свежими. Лимоны привозятся к нам два раза в год, в мае и в сентябре, и потому в эти два месяца надобно запасать лимоны на целые полгода, после они делаются или слишком дороги, или трудно даже их достать.
Итак, в мае месяце, купив лимоны, обтереть их досуха полотенцем; половину из них сохранить следующим образом: обвернуть каждый лимон в бумагу непропускную; сложить в ящик, перекладывая свежими зелеными березовыми веничками так, чтобы один лимон другого не касался и не прижимал. Поставить на лед; таким манером их можно сохранять совершенно свежими в продолжение двух или трех месяцев, но надобно их каждые две-три недели пересматривать, обтирать, завертывать в свежую бумагу, выбирая для употребления те лимоны, которые начинают портиться. Или сохранять их в сухом месте на полках, разложив их так, чтобы один лимон другого не касался, перетирать их с неделю один раз, выбирать, которые начнут портиться. Другую же половину лимонов сложить в большие банки, залить соком из крыжовника № 1415, сверху залить прованским маслом, обвязать пузырем и бумагой. Не только лимоны сохранятся так свежими, но и сок из крыжовника наберет от лимонов вкус и запах, так что мало будет отличаться от лимонного сока.
1523) Лимоны, пересыпанные сахаром. Срезать с лимонов верхнюю корку, нарезать лимоны тоненькими ломтиками самым острым ножом, вынуть зернышки, сложить в банку, пересыпая сахаром (на 1 фунт так нарезанных лимонов взять 2 фунта сахара), поставить банку на окно, оборачивая к солнцу то одной, то другой стороной, чтобы сахар весь распустился. Тогда обвязать пузырем и держать в холодном, но сухом месте. Подается к чаю. Срезанную же корку употребить на водку или ликер.
1524) Цедра лимонная. Приготовляя разные запасы из лимонов, с которых надобно срезать верхнюю корку, надобно сперва срезать с нее тонко цедру, высушить ее на окне, держать в банках, обвязанных пузырем; или сухую цедру истолочь и пересыпать сахаром, или цедру стереть с лимона теркой, смешать с сахаром, сложить в банку, завязать пузырем; употреблять в кушанья.
П) ЗАПАСЫ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ
1525) Земляника для мороженого, крема и воздушных пирогов. Свежие ягоды перебрать, протереть сквозь сито. На 1 фунт этого пюре взять 11/2 фунта сахара, варить; когда уварится до густоты, остудить, сохранять в маленьких фунтовых банках.
Р) ЗАПАСЫ ИЗ БАРБАРИСА
1526) Барбарис соленый. Поздно осенью собрать барбарис целыми веточками, сложить в банку, залить остывшей кипяченой соленой водой. Обвязать банки; если оказалась плесень, слить воду и залить точно такой же свежей. Этим барбарисом можно огарнировать кушанья, а также вместе с пикулями подается к жаркому.
На 1/4 гарнца, то есть на 3 стакана воды, берется от 9 до 12 золотников соли.
1527) Барбарис маринованный. Сложить барбарис в банку и залить остывшим уже уксусом, вскипяченным сахаром, корицей и гвоздикой. На 4 фунта ягод — 41/2 стакана уксуса, 11/2 или 2 фунта сахара, корицы, гвоздики, английского перца, соли. См. в № 1612.
С) ЗАПАСЫ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ
1528) Как сохранить свежую цветную капусту. Срезанные кочаны цветной капусты перевязать шнурками так, чтобы один другого не касались, и повесить в подвале под потолок. Надобно выбрать самые крепкие, здоровые кочаны, не поврежденные морозом и обобрать желтые листья. Таким образом можно их сохранить до Рождества. Или другим манером: перед морозом выбрать кочаны цветной капусты вместе с землей и посадить их в подвале в песок, или на сделанную там из земли грядку; обобрать желтые листья, остальные сверху перевязать слегка тоненькой веревочкой; надобно часто осматривать их, отрывать начинающие портиться листья; вообще подвал часто просушивать, отворяя окно в сухую погоду и затворяя его перед закатом солнца. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирать и употреблять их в кушанья или солить и мариновать. Сохранять таким образом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти и в подвале.
1529) Цветная капуста соленая. Отделив каждый стебелек, срезать с них верхнюю кожицу и складывать в банки или маленькие кадушки (только не сосновые), залить кипятком, накрыть тотчас крышкой; через 1/2 часа откинуть на решето; когда вода стечет и капуста обсохнет, сложить ее опять в кадушку, залить, процеживая сквозь салфетку, вскипяченной соленой водой так, чтобы покрыло капусту. Вода же должна быть солона так, чтобы на ней могло держаться сырое яйцо (т. е. на 3–4 стакана воды — 1 стакана соли). Не накрывать, пока вода не остынет; тогда прикрыть кружком, прижать камнем, в теплое время держать на льду, а зимой — в подвале. Перед употреблением мочить цветную капусту в чистой воде, переменяя ее, и потом варить в большом количестве воды.