Выдать:
1/4 фунта рыбы или окуня 11/2–2.
Около 1/2 фунта икры из окуней.
2–3 зерна простого, 5–6 зерен английского перца.
Мускатного ореха, соли.
11/2 ложки масла.
1/4 луковицы.
1/2 франц. белого хлеба.
1 ложку муки.
125) Оливки фаршированные
1/4 фунта телятины или 1/4 фунта филеев от курицы изрубить мелко, прибавить размоченный мякиш французской булки, 1/2 ложки сливочного масла, мускатного ореха, 1 яйцо, истолочь в ступке, посолить, нафаршировать оливки, сварить в бульоне.
Выдать:
1/4 фунта телятины или курицы.
1/4 франц. 5 коп. булки.
1 яйцо.
1/2 ложки сливочного масла.
Мускатного ореха.
126) Каша из смоленских круп
Вскипятить воды, посолить, всыпать 11/4 стакана смоленских круп
так, чтобы каша была умеренной густоты, положить в нее, кто любит,
мускатного ореха, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать
маленькими четырехугольными кусочками в виде гренок, или в виде
лазанок, или полумесяцев; перед отпуском опустить в бульон.
Выдать:
11/4 стакана смоленских круп, т. е. 1/2 фунта.
Соли (кто хочет, мускатного ореха).
127) Каша жареная из мелких гречневых круп
Вскипятить воду, всыпать 21/4 стакана довольно мелких гречневых круп, сварить умеренно густую кашу, немного посолить, выложить на блюдо, сгладить, остудить, нарезать ломтиками, поджарить в масле, подавать к борщу, ко щам из щавеля.
Выдать:
21/4 стак., т. е. 1 фунт довольно мелких гречневых круп.
3/8 фунта масла.
128) Жареная гречневая каша
Сварить крутую гречневую кашу, сложить горячую на сотейник, намазанный маслом, или на блюдо, сгладить сверху, наложить пресс, остудить, нарезать ломтиками, обжарить в масле с обеих сторон, подавать со щами.
Выдать:
21/8 стак., т. е. 1 фунт круп.
3/8 фунта масла.
Эту кашу можно пожарить в виде плоских оладий.
129) Саго
1/2 стакана, т. е. почти 1/4 фунта саго всыпать в кипяток, разварить до мягкости, откинуть на сито, перелить несколько раз холодной водой, опустить в бульон, раз вскипятить.
130) Рис
а) 1/2 стакана, т. е. 1/4 фунта риса всыпать в кипяток, сварить до мягкости, откинуть на сито, перелить холодной водой, положить в бульон, раз вскипятить. б) Или 1 стакан риса сполоснуть в холодной воде, сварить в 3 стаканах молока или бульона до мягкости, положить 1 ложку масла, размешать хорошенько, переложить в форму, слегка смоченную жирным бульоном, остудить; подавая, выложить на блюдо. в) Или сварить рассыпчатую кашу на воде, распустить на сковороде 1/2 ложки масла; когда закипит, всыпать рис, размешать хорошенько, переложить на небольшое блюдо, обсыпать мускатным орехом, подать к бульону № 1.
131) Перловая крупа
1/2 стакана перловых круп, т. е. почти 1/4 фунта, разварить отдельно в воде, положить 1/8 фунта масла, выбить их добела; перед отпуском опустить в бульон.
132) Манная крупа
1/2 стакана манны всыпать в бульон, вскипятить раза два-три.
133) Вермишель
11/2 стакана купленной вермишели, т. е. 1/3 фунта, опустить в кипящий бульон, или сварить сперва отдельно в соленом кипятке, но несравненно лучше приготовлять домашнюю лапшу из 11/2 стакана муки и одного яйца.
134) Лазанки
Приготовить тесто из 11/2 стакана муки и 1 яйца, опустить в бульон, или сперва отдельно отварить в соленом кипятке.
135) Картофельная крупа
Перед самым обедом всыпать 8–9 чайных ложечек картофельной крупы, вскипятить.
136) Точеные коренья
Процедить бульон, как сказано в бульоне № 1, положить в него отдельно в бульоне отваренные, красиво нарезанные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 8–10 шт. спаржи, 1 головку цветной капусты.
137) Точеные коренья с капустой
В процеженный бульон № 1 положить красиво нарезанные, отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 небольшой кочан свежей капусты.
В этот суп можно всыпать немного мускатного ореха.
138) Точеные коренья с картофелем
В процеженный бульон № 1 положить нарезанные и отдельно отваренные: 2 моркови, 1 петрушку, 1 сельдерей, штук с 10 картофеля.
139) Клецки заварные
Растопленного масла 1/2 стакана и 1/2 стакана воды вскипятить, всыпать в кипяток 11/2 стакана муки, хорошенько размешать, отставить; когда тесто остынет, вбить 4 яйца, бить лопаткой довольно долго, потом ложкою опускать клецки в бульон. В тесто можно всыпать зеленой петрушки.
Выдать:
1/3 фунта масла.
11/2 стакана муки.
4 яйца.
Зеленой петрушки, соли.
140) Клецки бисквитные
1 ложку масла растереть добела, вбить 5 желтков, размешать, всыпать 6 чайных ложечек муки, размешать до гладкости, положить пену из 5 белков; вымазать кастрюлю маслом, обсыпать сухарями, влить тесто и печь в печке или на угольях, как драчену.
Подавая, разрезать продолговатыми кусочками и опустить в суп.
Выдать:
5 яиц.
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
2 сухаря.
141) Клецки картофельные
3 стакана картофельного пюре, 2 ложки масла, 1/2 стакана муки, 4 яйца размешать, положить соли, мускатного ореха, опускать ложкой в бульон.
Выдать:
1/2 гарнца картофеля.
1/4 фунта масла.
1/2–2/3 стакана муки.
Соли, мускатного ореха.
4 яйца.
142) Клецки манные
1 стакан молока, 1/2 стакана масла, соли (немного мускатного ореха), вскипятить, всыпать 1/2 стакана манной крупы, разварить, размешать до гладкости, поставить в печь на 15 минут, остудить, вбить 4 желтка, 4 белка сбить в пену, размешать; за 5 минут до отпуска опускать ложкой в бульон или в соленый кипяток; когда всплывут, выбрать дуршлаговой ложкой в суповую чашку, налить бульоном.