Выдать:
20 раков.
1/8 фунта ракового масла.
1 ложку муки.
Ложки 2 сметаны.
Соли, мускатного ореха.
2 желтка.
На слоеное тесто:
1/2 фунта масла.
2 стакана муки.
1 яйцо смазать пирожки.
156) Слоеные пирожки с фаршем из печенки, с ромом и мадерой
1 телячью печенку нарезать тонкими ломтиками, 1/8 фунта шпика, 1 луковицу мелко нарезать, сложить в кастрюлю, прибавить английского перца, лаврового листа, соли, поставить под крышкой на сильный огонь, смотреть, чтобы не пригорело; когда печенка будет готова, т. е. подрумянится, слить жир, выложить на стол, мелко изрубить, истолочь все вместе в ступке, прибавить 1 ложку вымытого масла, 1/4 французской булки, намоченной и выжатой, перетолочь еще раз, протереть сквозь сито, влить 1 рюмку мадеры, 1 ложку хорошего рома, всыпать мускатного ореха, соли, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, вставить в печь минут на 5. Подаются к супу а la tortue, к супу валахскому, к супу виндзор №
8.
Выдать:
1 телячью печенку.
1/8 фунта шпика.
1 луковицу.
8–10 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа, соли.
1/8 фунта масла.
1/4 франц. булки.
1 рюмку мадеры.
1 ложку рома.
Мускатного ореха.
Укропа или зеленой петрушки.
157) Пирожки с капустой
Приготовить слоеного теста, вырезать большим стаканом кружочки, положить их в жестяную круглую глубокую формочку, положить фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края, выложить пирожок на стол и так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт., смазать яйцом и из холодного места прямо в горячую печь.
1 маленький кочан капусты мелко изрубить, посолить, немного погодя выжать, 1 мелко изрубленную луковицу слегка поджарить в 2 ложках масла, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко изрубленные крутые яйца, размешать.
Выдать:
На тесто:
2 стакана муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо смазать пирожки.
На фарш:
1 маленький кочан капусты.
2 ложки масла.
1 луковицу.
2–3 яйца.
Соли, немного перца.
С таким же фаршем делать пирожки сдобные, рассыпчатые или на дрожжах от № 581 до № 584.
158) Пирожки с телячьим ливером
1/2 телячьего ливера отварить, распустить на сковороде 1 ложку масла, положить мелко изрубленную луковицу, поджарить, размешать, положить туда же мелко изрубленный ливер, соли, немного перца, крутые яйца; раскатать тонко тесто, наложить фарш, загнуть края теста, красиво защипить, смазать яйцом и в печь.
Выдать:
1/2 телячьего ливера или 1 маленький ливер, т. е. 11/4 фунта.
1/8 фунта масла.
1/2 малой луковицы.
1–2 яйца.
Соли, перца.
На тесто рассыпчатое № 583:
1 фунт, т. е. 3 стакана муки.
2 яйца.
1/3–1/2 стакана сметаны.
1/8–1/4 фунта масла.
1 яйцо смазать тесто.
159) Пончки с мясным фаршем
Приготовить тесто и вообще поступить с пончками как сказано в №
861, взять только половину назначенной там пропорции,
нафаршировать их следующим фаршем: 1/2 фунта говядины, 1/4 фунта
говяжьего сала, 1 луковицу изрубить на мелкие кусочки, сложить в
кастрюлю, подлить 2–3 ложки бульона, тушить под крышкой, потом посолить, положить перца, опять изрубить как можно мельче, нафаршировать пончки, жарить.
Фарш может быть к ним также грибной № 154, или из мозгов № 150.
Выдать:
На фарш:
1/2 фунта говядины.
1/4 фунта сала.
1 луковицу.
Соли, перца.
На тесто:
3/4 стакана молока.
11/2 ложки масла.
1 ложку дрожжей.
Соли.
3 желтка.
21/4 стакана муки.
2 фунта масла, свиного или говяжьего сала.
1 ложку спирта или крепкой водки.
160) Пирожки из теста на дрожжах, жаренные во фритюре, с мозгами или мясным фаршем
Взять очень полный 1 стакан теплой воды или молока, сухих дрожжей 1 золотник, половину муки, растворить тесто, поставить в теплое место, когда поднимется, выбить хорошенько лопаткой, всыпать соли, вбить 2 яйца или 3 желтка, положить 1 ложку масла и муки так, чтобы тесто было довольно густо, нафаршировать пирожки, положить их на стол, посыпанный мукой; когда поднимутся, жарить в раскаленном масле или фритюре.
Фарш к ним из мозгов следующий: мозги из 2 телячьих голов опустить в кипяток воды с уксусом и солью, сварить их, вынуть, остудить, мелко нарезать, поджарить в ложке масла 1/2 ложки муки, а потом и мозги, всыпать немного толченого перца или мускатного ореха, или мускатного цвета влить ложки 2 бульона, размешать.
Фарш мясной: 1 фунт вареной телятины или говядины мелко изрубить; 1 небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, положить мясо, размешать, всыпать соли, перца, остудить; можно прибавить пару крутых изрубленных яиц.
Выдать:
На тесто:
1 или 2 ложки дрожжей.
11/3 фунта, т. е. 4 стакана муки.
2 яйца или 3 желтка, 1/8 фунта масла.
1 стакан воды или молока.
1/2 фунта масла или фритюра.
На фарш из мозгов:
1 бычачий мозг.
1/8 фунта масла.
1/2 ложки муки.
Мускатного ореха.
Перца, соли.
На фарш мясной:
1 фунт говядины или телятины.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
Перца, соли.
2–3 яйца.
Если пирожки нужны к обеду — к 4 часам, то растворить тесто утром часов в 8–9.
161) Пирожки на дрожжах с фаршем из говядины
Приготовить тесто как сказано в № 160, но немного погуще. Нафаршировать пирожки, дать подняться, смазать яйцом, испечь; подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
На тесто: