Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.
Выдать:
2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо, которым смазать сверху пирожки.
Или испечь пирожки в виде книжки, т. е. положить на раскатанное слоеное тесто с 1/2 ложки фарша, прикрыть другой половинкой, испечь.
Приготовляя слоеное тесто из 5 фунтов муки, можно положить в него
1 или 2 яйца.
150) Пирожки из слоеного теста с мозгами
Испечь слоеные пирожки, как сказано в № 149. Мозги опустить в кипяток с уксусом, солью, лавровым листом и перцем. Варить около 10 минут, вынуть осторожно, опустить в холодную воду, остудить, нарезать мелкими кусочками. 1 мелко нарезанную маленькую луковицу поджарить в 1/2 ложке масла, всыпать 2 полные чайные ложечки муки, 1/2 стакана сметаны вскипятить мешая, положить мозги, всыпать 1/10 мускатного ореха, мелко изрубленного укропа, соли, несколько капель лимонного сока, поставить на плиту, но далеко от огня.
Нафаршировать испеченные пирожки; если остыли, вставить в печь на
5 минут; подавая, посыпать жареной зеленой петрушкой.
Выдать:
Мозги из 2-х телячьих голов или 1 бычачьей.
Уксуса, лаврового листа, перца, соли.
1 луковицу.
1/2 ложки сливочного масла.
2 полные чайные ложки муки.
1/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Укропа.
1/4 лимона.
На тесто:
2 стакана муки.
1/2 фунта сливочного масла.
1 яйцо, смазать пирожки.
Зеленой петрушки.
Ложку масла.
На круглые пирожки достаточно половины назначенной пропорции фарша.
151) Слоеные пирожки с фаршем из телятины или говядины
1/4 фунта свежего почечного сала изрубить, истолочь в ступке, нагревая пестик в горячей воде, 1/4 фунта сырой телятины изрубить мелко, смешать с французской булкой, намоченной в молоке или в воде и выжатой, с 1 маленькой испеченной луковицей, перцем, солью, 1 сырым яйцом, укропом или зеленой петрушкой, все это размешать. Раскатав слоеное тесто № 149 в 1/2 пальца толщины, вырезать маленьким стаканчиком кружки, намазать кружок яйцом, положить на него шарик фарша, прикрыть другим кружком, смазать сверху яйцом и вставить тотчас в горячую печь (пирожков 15). Подавая, можно посыпать жареной зеленой петрушкой.
Фарш из говядины: вареной или сырой говядины с 1/2 фунта мелко изрубить, небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с говядиной, можно прибавить к ней 1 маленькую вымоченную селедку или сардинок.
Выдать:
На тесто:
2 ст. муки, т. е. 2/3 фунта.
1/2 фунта масла.
1 яйцо.
На фарш из телятины:
1/4 фунта почечного сала.
1/4 фунта сырой телятины.
1/4 франц. булки.
1 луковицу.
Перца, соли.
1 яйцо.
Укропа и зеленой петрушки.
На фарш из говядины:
1/2 фунта вареной говядины.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
1 небольшую селедку или сардинок штук 6.
152) Слоеные пирожки с фаршем из щуки или окуня
Рыбу очистить, раз вскипятить, нарезать кусочками, выбрать все кости, мелко изрубить, посолить. 1 луковицу, мелко изрубленную, поджарить в масле, в этом самом масле поджарить рыбу, посыпать перцем, смешать с 1 крутым яйцом, нафаршировать круглые испеченные пирожки из слоеного теста, поставить в печь минут на 5; подавая, посыпать их сухарями или зеленой жареной петрушкой или нафаршировать сырые пирожки и испечь.
Выдать:
На тесто:
2 стакана муки, т. е. 2/3 фунта.
1/2 фунта масла.
1 яйцо.
На фарш:
1 фунт сырой щуки или окуней.
1 луковицу.
1/8 фунта масла.
1 яйцо.
Перца, соли.
2–3 сухаря или зеленой петрушки и 1/2 ложки масла или фритюра.
157) Слоеные пирожки с фаршем из налима
1 фунт налима очистить, посолить, слегка поджарить в 1 ложке
масла, вынуть кости, мелко изрубить. 1 мелко изрубленную луковицу поджарить в 1 ложке масла, смешать с рыбой, положить перца, соли, отдельно отваренную и изрубленную печенку из налима, влить 1 ложку сметаны, 1 желток, разогреть, мешая, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь, вставить в печь минут на 5.
Выдать:
1 фунт налима.
1 луковицу.
1/4 фунт масла.
Перца, соли.
Печенку из налима.
1 ложку свежей сметаны.
1 желток.
На тесто № 149:
2 стакана муки.
1/2 фунта масла.
1 яйцо.
154) Слоеные пирожки с грибным фаршем
1 луковицу поджарить в 2 ложках масла, всыпать муки или мелко истолченных сухарей, поджарить, положить сваренные, мелко изрубленные грибы, влить ложки 2 сметаны, всыпать соли, английского перца, прибавить, кто хочет, 1 крутое, мелко изрубленное яйцо, мешать на огне, пока не погустеет, отставить, нафаршировать испеченные слоеные пирожки в виде рога изобилия, или круглые пирожки из заварного теста.
Выдать:
1/4 фунта сушеных грибов.
1/4 фунта масла.
1/2 ложки муки.
Или 2–3 сухаря, 2–3 ложки сметаны.
Соли и английского перца.
1 яйцо.
На слоеное тесто № 149, или заварное № 582, или на сдобное № 581 или № 583.
155) Слоеные пирожки с раковым фаршем
Из 20 отваренных раков вынуть шейки и крупные ножки, изрубить, поджарить в 1 ложке ракового масла с 1 ложкой муки, потом положить ложки 2 сметаны, соли, мускатного ореха, смешать, вскипятить, когда остынет, вбить 2 желтка, подогреть, как только погустеет, нафаршировать слоеные пирожки в виде книжки, испечь. См. № 149.