Выдать:
1 большую или 2 маленькие печенки телячьи.
Молока, соли.
3 зерна английского, 3 зерна простого перца.
1/2 луковицы.
1/2 стакана столового вина.
2–3 куска сахара.
11/2 лота сухого бульона.
1 ложку лимонного сока.
2 ложки масла.
405) Телячий рубец под соусом
Вымыть рубец в холодной воде, обварить кипятком, опять вымыть, вырезать комки, выжать, сварить в соленой воде до мягкости. Разбить 2–4 желтка, положить немного сока лимонного, 2 ложки сметаны, немного лимонной цедры, 1/2 ложки картофельной муки, выбить хорошенько, развести 2 стаканами кипящего бульона, вскипятить мешая, положить отдельно отваренного изюма или коринки, смешать, облить мелко нарезанные рубцы.
Выдать:
Телячий рубец.
2–4 желтка.
1/4 лимона.
1/2 ложки картофельной муки.
1 ложку масла, 2 ложки сметаны.
1/2 стакана изюма или коринки.
Подается также с обалянкой № 369.
406) Телячий рубец под соусом с мозгами
Вычистить рубец, сварить до мягкости в соленой воде, разрезать на несколько частей, положить на тарелку, накрыть дном другой тарелки, положить на нее камень, оставить так на 1 час; потом вынуть их, обмакнуть в яйцо, осыпать сухарями, поджарить в масле. Точно так же поступить с мозгами: отварить их в соленой воде, остудить, разрезать, обвалять в яйце и сухарях, поджарить в масле, сложить и то и другое рядами на блюдо.
Выдать:
Телячьи рубцы.
Мозги из одной головы.
2–3 яйца, 6–8 сухарей.
1/4 фунта масла.
Облить соусом № 176 с лимонным соком и вином.
407) Пилав из вареной или жареной телятины
Небольшую мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, всыпать 1/2 ложки муки, размешать, влить сметаны, 2 стакана бульона, вскипятить, процедить, положить зеленого укропа и петрушки, можно прибавить 2 ложки мелких шампиньонов, ложки 3 уксуса от шампиньонов, всыпать в этот соус маленькими кусочками нарезанную вареную телятину или говядину, вскипятить, сложить на блюдо, смешать с рисом и сверху покрыть рисом, поставить в печь, чтобы подрумянилось. Рис же сперва разварить в бульоне, подливая его понемногу, чтобы рис был рассыпчатый.
Выдать:
Вареной телятины или говядины фунта 2.
1 небольшую луковицу.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/2–1 стакана сметаны.
Зеленой петрушки.
Укропа, соли.
11/2 стакана риса.
2 ложки шампиньонов.
Ложки 3 уксуса от шампиньонов.
Или просто 11/2 стакана разваренного в бульоне риса смешать с вареной, мелко нарезанной говядиной или телятиной, посолить, положить 1 или 2 ложки масла, вставить ненадолго в печь.
408) Тартины с телячьими мозгами
Мозги из одной телячьей головы опустить в холодную воду, снять верхнюю кожицу, опустить в соленый кипяток с уксусом и 1 луковицей, сварить, вынуть, остудить, нарезать ломтиками, положить на ломтики белого хлеба, намазанные с обеих сторон растопленным маслом, смазать сверху следующим соусом: 1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки поджарить слегка, развести 1/2 стаканом бульона, положить 2–3 мелко изрубленных шампиньона, вскипятить; сверху эти тартины посыпать рубленым зеленым луком-сеянцем, вставить ненадолго в печь.
Выдать:
Мозги из одной головы телячьей.
Уксуса, соли, 1 луковицу.
1–11/4 французского белого хлеба.
11/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
2–3 шампиньона, зеленого лука.
409) Тартины из почек
Изжарить в масле телячьи почки, нарезать ломтиками; французский белый хлеб нарезать также ломтиками, намазать с обеих сторон растопленным маслом, на каждый ломтик положить почки, скропить маслом, в котором жарились почки, посыпать тертым пармезаном, опять скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось, переложить на тарелку, облить стекшим соусом.
Выдать:
2 телячьи почки.
1–11/4 французского белого хлеба, т. е. 5/8 фунта.
2 ложки тертого пармезана, 2 ложки масла.
410) Тартины из телятины с пармезаном
Французский белый хлеб нарезать ломтиками, смазать с обеих сторон растопленным маслом, положить на каждый кусок ломтик жареной телятины, посыпать тертым пармезаном, скропить маслом, вставить в печь, чтобы зарумянилось.
Выдать:
5/8 французского белого хлеба.
2 ложки тертого пармезана.
11/2 ложки масла.
Телятину.
411) Головка телячья с соусом из чернослива
Телячью головку очистить как можно лучше, снять с костей, вымыть, сварить с кореньями и пряностями, разрезать на куски. Ложку муки, ложку масла вскипятить с 2 стаканами бульона, поджечь кусок сахара, смешать все вместе, положить 2 куска сахара, сок из 1/2 лимона, 1/2 фунта вымытого чернослива, кипятить, пока чернослив не уварится, сложить головку на вольвант, облить соусом. Вольвант же приготовить следующим образом: приготовить слоеного теста № 149, испечь из него кружок с рантом, переложить на блюдо, положить н него телячью головку или курицу и проч., облить соусом.
Выдать:
1 большую головку телячью, или 1 небольшую и ножки телячьи.
1 морковь, 1 сельдерей, 1 петрушку.
1 ложку муки, 1/8 фунта масла.
3 куска сахара, 1/2 лимона.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана чернослива.
На слоеное тесто:
1/2 фунта масла.
2 стакана, т. е. 2/3 фунта муки.
Оставшийся же бульон вместе с оставшимися разрубленными костями, с фунтом мяса, с уксусом варить долее, приготовить из него ландспик для заливного или для майонеза, выйдет ланспика летом 4, а зимой до 6 стаканов.