Выдать:
2 фунта творога, 5 яиц.
1/4 фунта масла, 1/2–1 стакан изюма.
2 полные чайные ложечки муки.
1/4–1/2 стакана мелкого сахара.
651) Пудинг из белого хлеба
(Вареный в салфетке)
Натереть на терке черствую французскую булку без корки, влить в нее 11/4 стакана кипящего молока, размешать хорошенько, дать постоять с 1/2 часа. Потом положить 7 желтков, 1/2 стакана сахара, (кто хочет, цедру лимонную), 3/4 стакана изюма, 1 ложку масла и наконец 7 сбитых белков; намазать салфетку 1/2 ложкой масла, поступать далее, как сказано в примечании. Варить почти 1 час, облить сабаионом № 224.
Выдать:
1/2 фунта черствого мякиша, т. е. 1–11/2 французской булки.
11/4 стакана молока, 7 яиц, 1/2 стакана сахара.
1/4 стакана изюма, т. е. 1/4 фунта.
Прибавить цедры лимонной.
1/2 ложки масла, на сабаион № 224.
652) Пудинг сладкий с вареньем
1/8 фунта масла, 11/2 стакана молока вскипятить, всыпать в него
1/8 фунта муки, размешать хорошенько, вбить 6–7 желтков, положить 1/3 фунта сахара, мускатного ореха, лимонной цедры или кардамона зерна 3–4, наконец 6–7 сбитых белков; положить в небольшое глубокое блюдо 11/2 стакана варенья, наверх — приготовленную массу и поставить в печь на 3/4 часа или немного более.
Выдать:
11/2 стакана молока, 1/8 фунта, т. е. почти 1/2 стакана муки.
1/8 фунта масла, 1/4 стакана сахара, 6–7 яиц.
Мускатного ореха, цедры лимонной.
Или кардамона зерна 3–4, (11/2 стакана варенья).
653) Пудинг из шпината
Очистить, вымыть и сварить в воде 1/2 фунта чисто перебранного шпината, когда будет готов, отлить на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать хорошенько, мелко изрубить, протереть сквозь сито. Взять черствую булку, влить в нее кипяченных сливок или цельного молока, дать постоять с 1/2 часа, потом растереть хорошенько, положить в нее приготовленный шпинат, 1 ложку масла, растертого добела с сахаром и 6–7 желтками, мускатного ореха, а потом 6–9 сбитых белков, переложить в форму, намазанную маслом и посыпанную крупно истолченным сахаром, и варить на пару целый час; облить сабаионом № 224.
В этот пудинг кладут раковые шейки штук 30 или 40, и тогда пудинг обливается раковым маслом.
Выдать:
1/2 фунта шпината.
1/2 фунта мякиша белого хлеба, т. е. 1 или 1/3 французской булки. Почти 2 стакана сливок или молока.
1/2 стакана сахара, 6–9 яиц.
Мускатного ореха.
11/2 ложки сливочного масла.
(30–40 раков и ракового масла с 1/4 фунта).
Или сабаион № 224.
654) Пудинг заварной
1/4 фунта масла, 11/2 стакана молока вскипятить, всыпать 1/4 фунта муки, шибко мешая, когда погустеет, отставить, остудить, тогда положить 6–7 желтков, сахара, 5 зерен толченого кардамона и 6–7 сбитых белков; размешав, переложить в форму, намазанную 1/2 ложкой масла и посыпанную 2 сухарями; варить на пару ровно 2 часа. Подавая, облить каким-нибудь сиропом или другим сладким соусом.
Выдать:
11/2 стакана молока, 3/4 стакана муки.
6 яиц, 1/3 стакана сахара.
4–5 зерен кардамона.
21/2 ложки масла, 2 сухаря.
Сироп или сабаион № 224.
655) Пудинг из ржаного хлеба
Взять тертого несушенного ржаного хлеба 11/2 стакана, влить в него растопленного масла, растереть добела, влить ложки 4 сметаны, положить 6 желтков, немного толченой гвоздики и корицы, 1/2 стакана сахара, размешать как можно лучше, положить 6 сбитых белков, переложить в форму, варить на пару 1 час. Подавая, выложить на блюдо, облить маслом.
Выдать:
11/2 стакана тертого ржаного хлеба.
4 ложки сметаны, 1/2 стакана сахара.
11/2 ложки масла, 6 яиц.
Гвоздики и корицы, 2 сухаря.
1/4 фунта масла облить пудинг.
656) Плум-пудинг
(Пропорция на 18 человек)
Положить в каменную чашку 1/4 фунта мелко нарезанных разных
цукатов, перебранного, вымытого, досуха вытертого 1/2 фунта
кишмиша, 1/4 фунта коринки, 1 натертую французскую 5-копеечную
булку, 1 фунт очищенного от жил и мелко изрубленного почечного
сала, 1/2 фунта мозгов из костей, 1/2 фунта муки, 3/4 фунта
мелкого сахара, цедру с 1 лимона, мускатного ореха, размешать, вбить 9 яиц, развести 2 рюмками мадеры, 2 рюмками малаги, 1 рюмкой рома, размешать, переложить в салфетку, намазанную маслом; варить на легком огне, накрыв кастрюлю крышкой, 4 часа; перед отпуском выложить осторожно на блюдо, срезать кругом корку, облить ромом, зажечь его и пылающим подать на стол, или подать отдельно ром и сабаион № 224.
Выдать на 6 человек:
1/12 фунта цукатов.
1/6 фунта кишмиша, т. е. 1/2 стакана.
1/12 фунта коринки, т. е. 1/4 стакана.
1/3 французской булки.
1/8 фунта почечного сала, 1/6 фунта мозгов из костей.
1/6 фунта муки, т. е. 1/2 стакана.
1/4 фунта мелкого сахара, т. е. 1/2 стакана.
Цедру с 1/3 лимона, мускатного ореха, 3 яйца.
2/3 рюмки мадеры, 2/3 рюмки малаги, 1/3 рюмки рома.
Ром, на сабаион № 224.
Варить около 4-х часов.
От 7 до 9 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 10 до 12 > > > 2 >
657) Суфле из сметаны
2 стакана сметаны, 2 полные ложки муки вскипятить, мешая до гладкости; когда погустеет, остудить, вбить 5 желтков, положить 1/2 стакана сахара, апельсиновой или лимонной цедры и 5 сбитых белков, размешать, сложить на глубокое блюдо или салатник, намазанный маслом, вставить в довольно жаркую печь на 3/4 часа; подавать на том же блюде, посыпав сверху сахаром.