Выдать на 6 человек:
Около 1 стакан чернослива, т. е. 1/3 фунта.
1 стакан миндаля, т. е. 1/3 фунта.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
1/4 стакана вина, корицы и гвоздики.
2 белка, цедру лимонную.
На тесто:
1/4 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
2 стакана муки, 5 желтков, ложку рома.
(На глазурь и уборку).
1068) Торт из вишен
1/2 фунта несоленого масла растереть добела, всыпать 1/2 фунта мелкого сахара, вбить 2 желтка, 8 яиц и 1/2 фунта мелкого изрубленного миндаля.
Мешать все это до гладкости в продолжение 1/2 часа, потом положить мелко изрубленную цедру с 1 лимона, ложечку корицы, 1/2 фунта истолченных и просеянных сухарей или 1/2 фунта французской булки, намоченной в молоке и выжатой, и наконец стакан или более вишен (варенья) без сока. Размешать все это, вымазать тортовую форму маслом, осыпать сухарями, наполнить приготовленной массой, вставить в печь.
Выдать на 6 человек:
1/4 фунта масла.
1/4 фунта сахара, т. е. 1/2 стакана.
4 яйца, 1 желток.
1/4 фунта, т. е. 3/4 стакана миндаля.
1/4 фунта сухарей или булки.
1 стакан или более вишен без сока.
1/2 ложки масла, 2–3 сухаря.
1069) Торт из грецких орехов
1 фунт свежих очищенных грецких орехов истолочь в ступке с 2 белками, переложить в каменную чашку, всыпать 1 фунт сахара, мешать добела, вбивая по одному 18 желтков, наконец положить 18 взбитых белков, всыпая понемногу 1 стакан муки. Испечь в двух формах, сложить вместе, переложив их ореховой массой следующей: 6 лотов очищенного миндаля, 6 лотов очищенных грецких орехов, 1/2 фунта сахара, истолочь все как можно мельче, вбить 3–4 желтка, 1 белок, переложить в кастрюльку, мешать, пока не погустеет, остудить. Торт убрать прозрачной глазурью, а потом вареньем.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта грецких орехов.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
6 яиц, 1/3 стакана муки, 1/3 стакана миндаля.
1/3 стакана грецких очищенных орехов.
1/3 стакана сахара, 1 яйцо.
На глазурь.
1070) Торт миндальный
11/2 фунта сладкого, в том числе немного горького миндаля очистить, мелко истолочь; 15 желтков мешать добела с 11/2 фунта сахара, потом мешать вместе с миндалем и наконец положить пену из 15 белков, размешать, сложить в форму, намазанную маслом и обсыпанную мукой, или в маленькие формочки, вставить в печь на 1 час, потом оглазировать.
Выдать на 6 человек:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
5 яиц, 1/2 фунта, т. е. 1 стакан сахара.
1/2 ложки масла, 1 ложку муки.
На глазурь.
Торт миндальный из другой пропорции:
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана миндаля.
В том числе 1/8 часть горького.
71/2 желтков.
1/2 фунта сахара, т. е. 1 стакан.
Цедру с 1/4 лимона, 71/2 взбитых белков.
1/2 ложки масла.
1 ложку муки намазать и обсыпать форму.
На глазурь.
1071) Миндальный бисквитный торт
7/8 фунта сладкого, 1/8 фунта горького миндаля обварить, очистить, мелко истолочь с 1 яйцом, всыпать 1 фунт сахара, мешать лопаткой, прибавляя по одному 24 желтка, положить цедру с 1 лимона и наконец 16 взбитых белков, подсыпая понемногу 1/4 фунта крупичатой или картофельной муки, сложить в бумажную форму, намазанную маслом, или в маленькие формочки, испечь; вынув из печи, сложить на решето, чтобы остыло, потом переложить осторожно на блюдо, потом оглазировать глазурью с водой из померанцевых цветов, украсить фруктами и проч.
Выдать на 6 человек:
1/3 фунта миндаля, т. е. 1 стакан, в том числе штук 8–10 горького.
1/3 фунта сахара, т. е. 2/3 стакана.
Цедру с 1/3 лимона, 8 желтков, 4 белка.
1/12 фунта муки, т. е. 1/4 стакана.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На глазурь № 1026.
1072) Миндальные бисквиты другим манером
Приготовить точно также, как сказано в № 1071, но только из следующей пропорции на 6 человек.
Выдать:
1 стакан миндаля.
1 стакан желтков, т. е. штук 12.
1 стакан сахара.
1/3 стакана картофельной муки и оставшиеся взбитые белки.
1073) Торт кофейный
Приготовить рассыпчатого теста № 1040, сделать из него донышко и рант в 11/2 пальца вышиной. Когда испечется, наполнить следующим кремом: в 11/2 стакана самого крепкого кофе положить 10 желтков, растертых добела с 3/8 фунта мелкого сахара, влить все это в кастрюлю, поставить на огонь, взбивать метелкой на легком огне; когда погустеет, снять с огня, не переставая взбивать, пока не остынет; тогда 3 белка взбить в крепкую пену, смешать с приготовленной массой, подсыпая понемногу 11/2 золотника картофельной муки. Вставить в легкую печь; когда испечется, покрыть глазурью кофейной № 1016, убрать по желанию.
Выдать:
На тесто:
1/3 фунта масла, 1/2 стакана сахара.
1/2 фунта, т. е. 11/2 стакана муки.
1 яйцо.
На крем:
1/6 стакана молотого кофе.
31/3 желтка.
1/8 фунта, т. е. 1/4 стакана сахара.
1 белок.
1/2 золотника, т. е. 3/4 чайной ложечки картофельной муки.
На глазурь кофейную № 1016.
1074) Торт с апельсинным кремом
Испечь донышко с рантом из рассыпчатого теста № 1040, наполнить его следующим кремом: 1/4 фунта сахара отереть о цедру 2 апельсинов, мелко истолочь, выжать сок из этих апельсинов, процеживая сквозь сито, взять 8 желтков, 3 яйца, 3/4 стакана вина сотерна или вейндеграфа, размешать все вместе, поставить на плиту, бить венчиком на малом огне; когда погустеет, отставить, не переставая сбивать, пока не остынет; тогда прибавить к этому 3 белка, взбитых в самую густую пену, перемешать, наполнить донышко пирога, поставить ненадолго в печь, чтобы сверху образовалась тонкая корочка, посыпать мелким сахаром, украсить фруктами и подавать.