338) Говядина по-английски
Мягкий кусок говядины от края или филей выбить хорошенько и на несколько дней намочить в уксусе пополам с водой, со специями №
- Вынув говядину, проколоть ее или прорезать ножом в нескольких местах, нафаршировать говяжьим жиром, истолченным с солью, перцем и гвоздиками, потом жарить на противне, поливая собственным ее соусом. Поджарить 1/2 ложки порошка из белых грибов или трюфелей, 1/2 или 1 стакан столового вина, несколько ломтиков лимона без зерен, мешать на огне, потом снять сверху жир, развести соусом, в котором жарилась говядина, вскипятить, облить жаркое.
Выдать:
3 фунта мягкой говядины.
Уксус со специями № 1613.
1/2 фунта говяжьего сала.
4–5 штук гвоздики.
4 зерна простого, 6 зерен английского перца.
1/2 ложки муки.
2 ложки каперсов.
1/2 ложки грибного порошка.
1/2 или 1 стакан вина.
1/2 лимона.
339) Говядина тушеная с картофельным пюре
Мягкий кусок говядины нашпиговать шпиком, тушить с маслом докрасна, прибавить кореньев и пряностей; когда будет готова, выложить на блюдо, в соус положить муки, развести бульоном, вскипятить, процедить, облить мясо.
Выдать:
3 фунта говядины.
1/8–1/4 фунта шпика.
1–2 ложки масла.
1 морковь, 1 петрушку, 1 порей.
1 сельдерей, 1 луковицу.
1/2 ложки муки.
2–3 шт. лаврового листа.
15–20 зерен английского перца.
Огарнировать соусом из сушеного зеленого горошка № 275, с картофельным пюре № 274, или картофельными фрикадельками, приготовленными следующим образом: отварить в соленой воде 1/2 гарнца очищенного картофеля, слить воду, протереть сквозь дуршлаг, мешать, пока не остынет, положить 2 яйца, ложку муки, размешать, выложить на доску, посыпанную мукой, скатать продолговатые шарики, обжарить их в горячем масле или фритюре.
340) Жаркое от котлетной части
Взять говядины, как на котлеты, с ребрами и частью филея, разрезать на части длиной в ладонь, шириной в 3 ребра; из каждого такого куска вынуть два крайних ребра, а оставить среднее, чтобы мясо имело вид котлеты; выбить деревянным пестиком. Дно каменной кастрюльки выложить шпиком, положить на них рядами котлеты, масла, ломтики лимона без зерен, накрыть крышкой, облепить тестом, вставить в печь как на хлебы; подать после на стол в той же кастрюльке.
Выдать:
4 фунта говядины — котлетную часть.
1/4 фунта шпика.
1 морковь, 1 петрушку.
1 луковицу.
Соли.
1 порей, 1 сельдерей.
3 ложки масла.
1/2 лимона.
341) Говядина-филей, тушеная с вином
Говядину нашпиговать шпиком, обжарить слегка на вертеле, поливая маслом и уксусом, а соус чтобы стекал на сотейник. Поджечь кусок сахара, всыпать муки, смешать с соусом, влить 1/2 или 1 стакан столового вина, немного уксуса и бульона, облить им разрезанную и в кастрюлю сложенную говядину, тушить на угольях до мягкости, часто переворачивая.
Выдать:
3 фунта говядины самой филей.
1/4 фунта шпика.
1–2 ложки масла.
1–2 куска сахара.
1/2–1 стакан вина.
1/2 ложки муки.
Уксуса, соли.
342) Говядина-филей по-венски
Очистить филей от жил и лишнего жира, положить в каменную чашку, облить уксусом пополам с водой, со специями № 1613, пусть полежит так 3–4 дня. Тогда, вынув из уксуса, нашпиговать шпиком, осыпать кругом мукой и жарить на вертеле на самом сильном огне, поливая маслом и сметаной; сок должен стекать на подставленный сотейник, потом всыпать в него ложку муки, влить 2–3 ложки сметаны, смешать, вскипятить, облить этим соусом сложенную на блюдо говядину и огарнировать картофелем.
Выдать:
3 фунта говядины от филейной части.
Уксуса № 1613.
Соли.
1/4 фунта шпика.
3 ложки муки, 1 ложку масла.
1/2 стакана сметаны.
1/2 гарнца картофеля.
1–2 ложки масла.
343) Говядина-филей, шпигованный трюфелями или анчоусами
Филей очистить от жил и лишнего жира, скропить мадерой и лимонным соком, обсыпать солью, толченым перцем, оставить так на три часа. Штук 5 трюфелей разрезать на тонкие длинные кусочки, нашпиговать ими филей, обвернуть в намазанную маслом бумагу, привязать к вертелу, жарить на большом огне, поливая маслом, или на противне в духовой печи; когда будет готово, снять бумагу; нарезать мясо ломтиками, сложить на блюдо, облить крепким соусом № 207, с прибавлением оставшихся обрезков трюфелей и свежих 2–3 штук, подавать тотчас на стол.
Таким образом приготовляется филей, нашпигованный анчоусами, вдоль разрезанными, вынув из них косточки.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 рюмку мадеры.
1/2 лимона.
7–8 штук трюфелей или 10–20 анчоусов.
5 зерен английского перца, 5 зерен простого перца.
2–3 ложки масла.
Соли.
344) Говядина-филей, жареная в бумаге
Кусок филея очистить от жил, нашпиговать шпиком, обложить луковицами, нарезанными ломтиками, посыпать толченым английским перцем, солью, скропить мадерой или лимонным соком, обвернуть в бумагу, намазанную маслом; обвязать веревочкой, жарить на вертеле, поливая маслом (масло и сок чтобы стекали в подставленный сотейник). Надо так распорядиться временем, чтобы жаркое подать на стол горячим, прямо с вертела, облить стекшим на сотейник соусом, вскипятить его с несколькими ломтиками лимона и мадерой.
Выдать:
3 фунта говядины.
3 луковицы.
10 зерен англ. перца.
2 ложки масла.
1/2 лимона.
1/2–1 стакана мадеры.
1/4 фунта шпика.