1 фунт телятины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10–16 зерен англ. перца.
Моркови.
Петрушки
Сельдерея
Укропа.
1/2–1 ст. стол. французск. вина.
На мясной фарш № 122.
16) Суп из дичи прозрачный
Взять какую-нибудь дичь, изжарить ее в масле, изрубить, истолочь в ступке с костями, налить бульоном, сваренным как обыкновенно из 3 фунтов говядины, кореньев и пряностей, варить, процедить, очистить белками, процедить сквозь салфетку, влить вина, вскипятить. Подавать с греночками от № 116 до 118.
Выдать:
3 фунта говядины.
1 морковь.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
2 рябчика, или 2 куропатки, или 2 бекаса с кишками, или 2 сломки с кишками. 1/4 фунта масла.
3 белка.
1 ст. донского вина или мускат-люнель, или лимонад-газез.
17) Суп зеленый из щавеля или шпината
Сварить бульон, как обыкновенно, из 3 фунтов говядины, 1/2 фунта копченой ветчины, кореньев, прибавить к ним горсть очищенного укропа, потом процедить, 1 фунт перебранного щавеля или шпината опустить в кипяток, отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг, перелить холодной водой, выжать, протереть сквозь сито. 1 ложку муки, 1/2 ложки масла поджарить, положить туда же щавель или шпинат, размешать, развести бульоном, подогреть; в суповую миску положить мелко нарезанного укропа и сваренную малыми кусочками нарезанную ветчину, влить суп, подавать. Для разнообразия к супу этому иногда подается сметана, крутые яйца, фрикадельки или пирожки.
Выдать:
21/2–3 фунта говядины.
1/2 фунта копченой ветчины.
2 моркови.
1 сельдерей.
1 порей.
1 петрушку.
Укропа горсть.
1 фунт чисто перебранного щавеля или шпината.
1 ложку муки.
1/2 ложки масла.
(1/2–2 стакана сметаны).
5–6 яиц или фрикадельки, или пирожки.
18) Суп валахский белый
Сварить бульон из 2 фунтов говядины, 1 маленькой утки, кореньев, 3–4 сушеных грибов, процедить, 1 ложку масла поджарить с 11/2 ложками муки, развести сметаной, потом бульоном, вскипятить мешая, процедить сквозь сито, перед отпуском опустить в бульон отдельно отваренного рассыпчатого риса и также в бульоне отваренные точеные коренья, раз вскипятить. Подавая, всыпать укроп и зеленую петрушку.
Выдать:
2 фунта говядины.
1 маленькую утку.
1 морковь.
1 сельдерей.
1 петрушку.
1 порей.
3–4 сушеные грибка.
5–6 зерен англ. перца.
Соли.
1 ложку масла.
11/2 ложки муки.
1/2–11/2 ст. сметаны самой свежей.
1/8 ст. риса.
Точеные коренья, как-то:
1/2 моркови.
1/2 петрушки.
1/2 сельдерея.
1/2 галарепы.
Около 1/4 фунта брюквы.
1 головку цветной капусты.
1 кочан сафоя, разрезанный на 8 частей.
19) Суп королевский
1/2–1 курицу очистить, сырую изрубить мелко с костями; 1/4 фунта масла, 1/2 фунта копченой ветчины, 1/2 фунта говядины, 1/2 фунта телятины, 1 морковь, 1/2 петрушки, 1/2 сельдерея, 1/2 порея, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, все это изрубить как можно мельче, смешать с изрубленной курицей, поджарить докрасна, изрубить опять на столе, истолочь в ступке в массу, прибавить 1/2 стакана бульона, сваренного из 2–3 фунтов говядины и кореньев, протереть сквозь сито, развести остальным бульоном, подогреть, но не кипятить. Подаются к нему фаршированные оливки № 125, греночки № 116 или пирожки.
Выдать:
2–3 фунта говядины.
2 моркови.
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10–15 зерен англ. перца.
(3–4 лавровых листа).
1/2 или целую курицу.
1/4 фунта масла.
1/2 фунта копченой ветчины.
1/2 фунта говядины.
1/2 фунта телятины.
1/2 французской булки.
(1 печеную луковицу).
(Фаршированные оливки, греночки или пирожки).
20) Суп из соленых огурцов или рассольник
Сварить бульон, как обыкновенно, из 21/2–1 фунтов говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2–3 сушеные грибка, варить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нужным, огуречного рассола, так чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульоном, подавать.
В этот суп можно иногда влить 1/2–11/2 стакана сметаны и еще раз вскипятить, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.
Выдать:
21/2–3 фунта говядины.
(1 воловью почку).
1 петрушку.
1 сельдерей.
1 порей.
10–15 зерен англ. перца.
2–3 шт. лаврового листа.
2–3 сушеные грибка.
6 маленьких соленых огурцов с рассолом.
(1/2–11/2 ст. сметаны).
Штук 12 картофеля.
Или 1/2 ст. муки.
21) Суп из гуся или утки
1 целую большую утку или одну только потроху, т. е. ножки, крылышки, шейку, головку и проч. от большого жирного гуся варить с кореньями, пряностями и 3–4 сушеными грибами; 1/2 стакана перловых круп разварить отдельно, положить в них 1 ложку масла, выбить добела, прибавить 1/2 или 2 стакана сметаны, развести процеженным бульоном, вскипятить, подавать с разрезанной на части уткой или гусем. Отваренные грибы мелко нашинковать, опустить в суповую миску вместе с зеленой петрушкой и укропом. Можно иногда для вкуса прибавить лимонного сока или свекольного рассола, или сок из крыжовника.
Выдать:
1 большую утку или 1/2 гуся.
2 моркови.
1 петрушку.