Такие сосиски, а также колбасы из гречневых круп можно подавать ко щам.
ОТДЕЛЕНИЕ V
ГОВЯДИНА, ТЕЛЯТИНА, БАРАНИНА, СВИНИНА
А) ГОВЯДИНА
Примечание. Пропорция назначена на 6–8 человек.
От 9 до 12 человек увеличить пропорцию в 11/2 раза.
От 13 до 18 > > > 2 >
От 19 до 24 > > > 3 >
В таком случае кушанье подать на двух блюдах.
На суп, следовательно и на разварную говядину, берется говядина от толстого огузка или от бедра. На жаркое — ссек горбушка и толстый филей. На котлеты — от толстого филея и от лопатки.
308) Говядина разварная, с гарниром из кореньев
Чтобы можно было выбрать из бульона хороший кусок говядины без костей на второе блюдо, на 6–8 человек, надо варить бульон из 6, но не менее 5 фунтов говядины. Вымыть ее, очистить, варить с кореньями как обыкновенно. Вынув на блюдо, нарезать ломтиками, обложить капустой, красиво нарезанной морковью, репой, картофелем, итальянскими макаронами. Все это надо сперва сварить в бульоне, потом вынув, сложить в кастрюлю, положить 1 ложку масла, влить два стакана жирного бульона, соли, поставить на легкий огонь на 1/2 часа.
Выдать:
1/2 гарнца картофеля.
1 маленький кочан капусты.
2 моркови.
1 ложку масла.
1 репу или брюкву.
Соли.
309) Говядина разварная с сыром
Распустить ложку масла, поджарить в нем мелко изрубленный порей или луковицу, всыпать ложку муки, опять поджарить, развести 11/2 стаканами сметаны, 1 стаканом бульона, вскипятить, вбить 2–3 желтка, положить перца, соли, облить в бульоне сваренную и ломтиками нарезанную говядину; сверху посыпать тертым голландским или простым сыром, вставить в печь, пусть подрумянится.
Выдать:
1 ложку масла.
1 порей или луковицу.
1 ложку муки.
11/2 стакана сметаны.
2–3 желтка.
2–3 ложки голландского или простого сыра.
310) Говядина разварная с картофельным пюре
Приготовить картофельное пюре № 263. Подать с вынутой из бульона говядиной или, вбив 2 желтка, покрыть им мясо, вставить в печь, чтобы подрумянилось.
311) Говядина разварная с соусом из соленых огурцов
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 180.
312) Говядина разварная с соусом из щавеля
Ломтиками нарезанную говядину облить соусом № 189.
313) Говядина разварная с соусом из маринованных шампиньонов или белых грибов
Разрезанную говядину облить соусом № 184.
314) Говядина разварная с грибным соусом
Разрезанную говядину облить соусом № 199. Или прибавить в этот соус желтков, облить, вставить в печь.
315) Говядина разварная с тушеными грибами
Разрезанную говядину огарнировать на блюде тушеными жареными грибами или рыжиками № 269, 270 или 271.
316) Говядина разварная с соусом из хрена
Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 198 или № 197, или, облив этим соусом, вставить в печь не надолго.
317) Говядина разварная с пюре из белой фасоли
1 фунт, т. е. 21/8 стакана белой фасоли опустить в кипяток, раз вскипятить, слить воду, налить бульоном, положить 2 ложки масла; разварить, протереть сквозь сито, подать с ломтиками нарезанной говядиной, или, покрыв говядину этим пюре, вставить в печь на четверть часа.
318) Говядина разварная с соусом из селедки
Разрезанную говядину облить на блюде соусом № 182.
319) Говядина разварная с разварным картофелем № 264
320) Говядина разварная с соусом из пастернака № 245
321) Говядина разварная с соусом из лука с тмином № 190
322) Говядина разварная с соусом из лука № 192
323) Говядина разварная с итальянскими макаронами
1 фунт итальянских макарон отварить в соленой воде, облить 2
ложками масла, посыпать 1/8 фунта сыра или менее, подать с
говядиной или сложить говядину в серебряную или жестяную
кастрюльку, покрыть макаронами, обсыпать 3 ложками сыра и 2
сухарями, облить 1/4 фунта масла, вставить в печь, заколеровать.
Можно иногда прибавить 1/2 стакана сметаны.
324) Говядина разварная с белой фасолью № 240, и котлеты из разварной говядины
Котлеты из разварной говядины приготовляются так же, как и котлеты № 365, только положить в них одним яйцом больше.
325) Говядина вареная поджаренная
1–2 мелко изрубленные луковицы поджарить в ложке масла, положить перца, смешать с зеленой рубленной петрушкой или укропом, остудить, вбить 4 яйца, размешать хорошенько; сваренное в бульоне мясо нарезать ломтиками, обмакнуть каждый в вышеупомянутой массе, уложить на сковородку, намазанную маслом, посыпать тертой булкой, вставить в печь, пусть подрумянится. Вынув из печи, облить следующим соусом: поджечь 2 куска сахара, подлить ложку воды, вскипятить, перелить в кастрюлю, положить ложку масла, влить 11/2 стакана бульона, 1 неполную ложку сарептской горчицы в порошке, немного уксуса или с 1/2 стакана вина, смешать, вскипятить, облить горячим мясо.
Выдать:
1–2 луковицы.
Зеленой петрушки или укропа.
Английского перца несколько зерен.
4 яйца.
2–3 ложки тертой булки.
2 куска сахара.
2 ложки масла.
Неполную ложку сарептской горчицы.
1/2 стакана вина или уксуса.
Соли.
326) Жаркое говядина на пару
Хороший кусок мяса от филея, от края или от мягкого ссека выбить хорошенько деревянным пестиком, посолить, посыпать перцем, надрезать ножом в нескольких местах, положить шпика, покрыть, оставить на ночь. На другой день положить в кастрюлю 2 луковицы, немного лимонной цедры, 2 моркови, порей, 1 петрушку, 1 стакан столового вина, с 1/2 стакана уксуса и немного воды. На дно кастрюли положить накрест деревянные палочки, положить на них мясо, накрыть плотно крышкой, варить на легком огне; вынуть, осыпать ложкой муки и опять поджарить, потом выложить на блюдо, разрезать, с соуса снять жир, процедить, облить им жаркое.