1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
3–4 куска сахара.
1/2 лимона.
1/2 стакана изюма.
(1/4 ст. миндаля).
(1 рюмку вина).
186) Соус из горчицы к сосискам
1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, развести 2 стаканами бульона, положить 1 ложку готовой сарептской горчицы, влить 1 рюмку мадеры или немного уксуса, 2–3 куска сахара, соли, вскипятить.
Выдать:
1/3 стакана муки.
1/8 фунта масла.
1 ложку сарептской горчицы.
2–3 куска сахара.
Соли.
1 рюмку мадеры или уксуса.
187) Соус горчичный к рыбам
1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 1/2 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. — Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов; подогреть.
Выдать:
1 ложку горчицы сарептской.
1 ложку муки.
1 ложку масла.
1/4 или 1/2 стакана столового вина.
1/2 лимона.
4 желтка.
(2 ложки каперсов).
Такой соус можно приготовить постный.
188) Соус из грецких орехов к рыбе
Взять 1 полную чайную ложку готовой густой сарептской горчицы, положить в нее 20 самых свежих грецких орехов, которые сперва очень мелко истолочь в ступке, подливая воды, немножко соли, крутые желтки, растертые с прованским маслом; ложку просеянных сухарей, 1/2 стакана уксуса, размешать все хорошенько, облить вареную или печеную рыбу. Приготовить соус перед самым отпуском.
Выдать:
20 грецких, т. е. 1/2 фунта орехов.
1 ложку прованского масла.
2 желтка.
1 ложку сухарей.
Полную ложку сахара или куска 2–3.
1/2 ст. уксуса.
1 полную чайную ложку готовой горчицы.
189) Соус из щавеля к вареной говядине
1/2 фунта щавеля очистить, вымыть, обварить кипятком, выжать, положить в кастрюлю, поставить на плиту, мешая лопаткой, пока не даст из себя сока, смотреть, чтобы не пригорело; потом протереть сквозь сито, сложить в кастрюльку, положить туда же 1 ложку масла, 1/2 ложки муки, развести 21/2 стаканами бульона, положить мелкого сахара, вскипятить и горячим облить вареную говядину.
Выдать:
1/2 фунта щавеля свежего или 1/3 ст. маринованного.
1/8 фунта масла.
1/2 ложки муки.
2–3 куска сахара.
190) Соус из луковиц с тмином
5–6 луковиц разрезать, разварить в 3 стаканах бульона, процедить, 1 ложку муки поджарить в 1 ложке масла, смешать с 3 стаканами процеженного соуса, прибавить 11/2 чайные ложки тмина, вскипятить несколько раз, подавать к жареной баранине или к котлетам.
Выдать:
5–6 луковиц.
1 ложку масла.
1 ложку муки.
11/2 чайные ложки тмина.
191) Соус из луковиц к баранине
Поджарить в ложке масла 11/2 стакана очищенных, мелко нарезанных луковиц или шарлоток, всыпать 1 ложку муки, развести 1–2 стаканами бульона, положить уксуса или лимонного сока, вскипятить, смешать с соусом, на котором жарилась баранина, подогреть, огарнировать жаркое шарлотками или луковицами, облить соусом, остальное подать в соуснике.
Выдать:
1 ложку масла.
1 ложку муки.
Луку или шарлоток 11/2 ст.
1/2 лимона или уксус.
192) Соус из лука
2 куска сахара истолочь, поджечь на сковороде до темного цвета, влить 1 ложку воды, размешать, вскипятить, влить в кастрюлю, положить в нее 1 ложку муки, 1 полную ложку масла, вскипятить, развести 21/2 стаканами бульона, в котором сперва сварить 8 больших луковиц, мелко нарезанных, прибавить немного уксуса, сахара, соли, протереть все сквозь сито. Соус этот должен быть кисло-сладкий.
Выдать:
3–4 куска сахара.
8 больших луковиц.
11/2 ложки масла.
1 ложку муки.
1/3 лимона.
193) Соус голландский к щуке или к другим большим рыбам
11/2 ложки масла растереть добела, положить 1/2 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет; в горячий можно вбить 2–3 желтка, шибко мешая, положить 1–2 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.
Выдать:
11/2 ложки масла.
(2–3 желтка).
(1 кусок сахара).
2 ложки муки, т. е. 2/3 стакана.
1/4 лимона.
Мускатного ореха или мускатного цвета.
194) Соус с лимонным соком к вареным цыплятам, индейке или голубям
1/2 стакана муки слегка поджарить в 11/2 ложках масла, развести 21/2 стаканами бульона от цыплят или голубей, прокипятить, влить 1 рюмку мадеры, положить натертой цедры и лимонного сока, куска 2 сахара, разбить 4 желтка, влить в них горячего соуса, мешая шибко, процедить, облить мясо.
Выдать:
1/2 стакана муки.
11/2 ложки масла.
1 рюмку мадеры или белого столового вина.
1/3 лимона.
1–2 куска сахара.
4 желтка.
195) Соус белый к вареной телятине, курице или индейке
Распустить 11/2 ложки масла, смешать с 3/4 стакана муки, вскипятить, развести 3 стаканами процеженного бульона от индейки или курицы, положить сметаны (кто хочет, ложки 2 маринованного крыжовника), прокипятить хорошенько, всыпать 1 чайную ложку мелко
изрубленной зеленой петрушки или укропа, соли, облить мясо, подавать на глубоком блюде или в салатнике.
Выдать:
11/2 ложки масла.
3/4 стакана муки.
1–11/2 стакана сметаны.
(15–20 шт. маринованного крыжовника № 1503).
Петрушки, укропа.