В пост вместо сливочного масла взять ложки две прованского.
Выдать:
3 фунта щуки, стакан столового вина.
1 рюмку уксуса, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
Английского перца зерен 20.
1–2 шт. лаврового листа, 2 луковицы.
1/2 стакана изюма, 1/2 стакана муки.
1/2 чайной ложечки шафрана.
1/4 стакана мелкого сахара, 1/2 лимона.
2 ложки сливочного или 1/4 стакана прованского масла, (картофеля).
523) Щука под красным соусом
Разрезать, посолить очищенную щуку, положить в кастрюлю 1 ложку масла, мелко нарезанные 1 сельдерей, 2 моркови, лаврового листа, английского перца, соли, положить на это рыбу, посыпать мелко нарезанным 1/3 лимоном без зерен, налить водой, накрыть и варить до готовности. Подавая, облить красным соусом № 176 или кисло-сладким соусом № 185.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 сельдерей.
2 моркови, лаврового листа 2–3 штуки.
Английского перца зерен 30.
Соли, 2 луковицы, 1/3 лимона.
1 ложку масла.
На соус № 176 или № 185.
524) Фаршированная щука печеная
Очистить щуку, разрезать ее вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы; голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить с 1 луковицей, несколькими очищенными сардинками; прибавить размоченную в молоке и выжатую булку, смешать с 1 ложкой масла, положить немного мускатного ореха, перца, соли, 1–2 яйца, истолочь в ступке, нафаршировать щуку, зашить. Намазать маслом противень, обложить щуку лучинками, привязать их веревочкой, сложить на противень и, облив маслом и сметаной, вставить в печь и во время жарения несколько раз поливать этим соусом. Когда поджарится, облить щуку соусом, оставшимся от нее.
Выдать:
3 фунта щуки, 1 луковицу.
Зеленой петрушки, 6–7 сардинок.
1/2 французского белого хлеба.
2–3 ложки масла.
1–2 яйца, соли.
1–11/2 стакана сметаны.
Мускатного ореха.
Английского перца.
525) Щука под серым соусом
(Постная)
Очистить щуку, разрезать ее на средней величины куски, перемыть, посолить на 1 час, нафаршировать постным фаршем из рыбы, вынутой из каждого куска, прибавить 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, немного перца, соли, мускатного ореха (а также изрубленную и поджаренную в прованском масле луковицу). Нафаршированную рыбу сложить в кастрюлю, налить 3–4 стаканами крепкого бульона, сваренного из кореньев и пряностей, влить 1 стакан столового вина, с 1/2 рюмки уксуса, смотря по вкусу, с 1/4 стакана прованского масла, 1/2 лимона, нарезанного ломтиками, 1/2 стакана изюма и варить на сильном огне под крышкой. Когда рыба уварится, вынуть ее и переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, чтобы не остыла, между тем приготовить соус следующим образом: 1 стакан тертого ситного хлеба, 1 изрезанную морковь, 3–4 кислые яблока, немного мелкой корицы и гвоздики, сахара куска 2–3 налить водой, разварить вроде густой каши, протереть сквозь сито, смешать с бульоном, в котором варилась рыба, уварить до соусной густоты, облить им сложенную на блюдо рыбу.
Выдать:
3 фунта щуки, 1/2 французского белого хлеба.
Перца, соли, мускатного ореха.
1 луковицу, 3 моркови, 1 петрушку.
1 сельдерей, 1 порей, 2 луковицы.
2–3 штуки лаврового листа.
Английского перца зерен 20.
1/2–1 стакан столового вина, уксуса.
1/4 стакана прованского масла.
1/2 лимона, 1/2 стакана изюма.
1/2 фунта тертого ситного хлеба.
2–4 яблока.
Корицы, гвоздики 2–3 штуки.
Сахара куска 2.
Эту рыбу можно огарнировать на блюде сваренным и ломтиками нарезанным рыбным фаршем № 123.
526) Щука с картофелем по-немецки
Очистить щуку, нарезать кусками, посолить, сварить бульон из кореньев и пряностей, опустить в него щуку, когда уварится, переложить в другую кастрюлю, поставить на пар, бульон же процедить, положить в него красиво нарезанного, очищенного картофеля, сварить.
11/2 ложки масла распустить, поджарить в нем 1/2 мелко изрубленной луковицы, смешать с 2 ложками муки, развести 2–3 стаканами рыбного бульона, влить 1 стакан сметаны, вскипятить. К рыбе переложить картофель, облить соусом, подогреть, подавать.
Выдать:
3 фунта щуки, 2 моркови.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
3 луковицы, 15–20 зерен английского перца.
2–3 лаврового листа, соли.
11/2 ложки масла, 3/4 гарнца картофеля.
2/3 стакана муки, 1 стакан сметаны.
527) Щука тушеная
Жирную щуку поздно вечером опустить в ведро соленой воды, на
другой день утром рано вынуть, заколоть, очистить, приготовить как
обыкновенно и подавать с каким угодно соусом, но лучше всего такую
щуку тушить в кастрюле под крышкой с зеленью, кореньями и маслом.
Выдать:
3-фунтовую щуку, соли.
3 ложки масла, 1 морковь.
1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей.
1 луковицу.
Английского перца 15–20 зерен.
2–3 шт. лаврового листа.
528) Щука фаршированная, вареная под соусом из сметаны
Очистить щуку, разрезать вдоль хребта, вырезать осторожно мясо с костями, чтобы не прорезать кожицы, голову и хвост оставить. Отделить мясо от костей, посолить, мелко изрубить, смешать с луковицей, мелко изрубленной и поджаренной в 1/2 ложке масла, положить 1/2 французского белого хлеба, намоченного и выжатого, английского и простого толченого перца по 4–5 зерен, мускатного ореха, прибавить еще 1/2 ложки масла, вбить 1 яйцо, всыпать зелени, размешать все хорошенько или истолочь еще в ступке, нафаршировать рыбу, зашить плотно. Сварить бульон из разных кореньев и пряностей, соли, процедить, опустить в него щуку, когда уварится, слить этот бульон в другую кастрюлю, а рыбу поставить на пар, чтобы не остыла. В рыбный же бульон положить очищенного картофеля, сварить. Распустить 11/2 ложки масла, поджарить в нем 1/2 стакана мелко изрубленной луковицы, всыпать 2/3 стакана муки, развести 2–3 стаканами рыбного процеженного бульона, 2 или 1 стаканом сметаны так, чтобы соуса было стакана 4, не менее, вскипятить, переложить к рыбе картофель, облить этим соусом, подогреть, выложить на глубокое блюдо, посыпать зеленой петрушкой и укропом, подавать.