Выдать:
3 фунта мягкой говядины.
Всего 1/2 фунта масла.
1 французскую булку.
3 яйца.
Соли, перца.
(Сметаны).
1/2 стакана муки.
На соус отдельно.
359) Зразы а la Nelson
Кусок говядины, лучше всего от филейной части, очистить от жил, мелко изрубить, вбить 2–3 яйца, смешать, положить на доску в виде большого блина толщиной в мизинец. Сварить грибов, мелко их изрубить, прибавить к ним сваренного и мелко изрубленного шпика, 2 изрубленных и в масле поджаренных луковицы, 2 ложки тертой булки, посолить, положить перцу, наложить этого фарша на мясо, свернуть в трубку и, подложив масла, тушить в кастрюле. Подавая на стол, разрезать на 7–8 частей, облить процеженным соусом, в который подлить бульона.
Выдать:
21/2 фунта говядины.
3 яйца.
1/2 фунта грибов.
2 луковицы.
1–2 ложки масла.
3 ложки тертой булки.
Перца, соли.
1/4 фунта шпика.
360) Зразы рубленные с хреном
Изрубить кусок говядины, очистить от жил, вбить 2 желтка, 1 яйцо, смешать, наделать плоские круглые зразы, намазать их хреном, поджаренным с булкой в 1 ложке масла, посыпать мукой, мелко изрубленной и выжатой луковицей, сложить зразы в кастрюлю в растопленное масло, поджарить с одной стороны, влить стакана 2 бульона и тушить исподволь под крышкой. — Подавая на стол, огарнировать жареным или вареным картофелем, облить процеженным соусом, в котором жарились зразы.
Выдать:
3 фунта говядины.
3 яйца.
3–4 ложки тертого хрена.
3–4 ложки тертой булки.
1 луковицу.
1 ложку муки, 2–3 ложки масла.
1/2 гарнца картофеля.
Вместо хрена перекладывать зразы тушеной кислой капустой.
361) Зразы рубленые
Кусок говядины наскоблить ножом, очистить от жил, смешать с мелко изрубленным почечным салом, вбить 2 яйца, немного тертой булки, соли, перца, 2 ложки сметаны или ложку масла, размешать, сделать небольшие плоские зразы и жарить в горячем масле; когда будут готовы, прибавить 1/2–1 стакан сметаны и тушить некоторое время под крышкой, подливая бульона; сложив их на блюдо, облить тем же соусом.
Выдать:
21/2 фунта говядины без костей.
1/4 фунта почечного сала.
2 яйца.
Соли.
1/2 французского белого хлеба.
5 зерен простого, 5 зерен английского перца.
2 ложки сметаны или 1/8 фунта масла.
1 ложку масла.
(1/2–1 стакан сметаны).
В эти зразы можно также не класть стакана сметаны, а поджарить их в одном масле и, подавая, облить соусом из сардинок № 181; бульон для этого соуса можно сварить из оставшихся обрезков и жил от зразов с прибавлением кореньев и пряностей.
362) Зразы литовские фаршированные
Кусок говядины без костей от края, ссека или филея разрезать на тонкие зразы, выбить хорошенько, посолить, посыпать перцем, оставить так на 1/2 часа. Поджарить в масле 2 мелко изрубленные луковицы, смешать с ржаным тертым хлебом или булкой, положить соли, перца, мускатного ореха, 4–8 рубленных отварных белых грибов или шампиньонов, 1 яйцо, смешать, положить этого фарша на каждый зраз, свернуть в трубочку (если кто не умеет хорошо свернуть их, то перевязать каждый нитками), обсыпать мукой, положить в кастрюлю в растопленное почечное сало или масло, тушить под крышкой на легком огне; когда поджарится со всех сторон, подлить стакана 2 бульона; если соус выкипит, подлить вторично.
В этот бульон можно влить стакан сметаны, немного грибного бульона, положить горсть тертого ржаного хлеба, вскипятить, облить им на блюде зразы.
Выдать:
21/2 фунта говядины без костей.
Соли, перца, мускатного ореха.
2 луковицы.
1/2 ложки масла.
1/2 французского белого хлеба или 1/4 фунта ржаного хлеба.
1/8 фунта грибов.
1 яйцо.
1/4 фунта почечного сала.
Или 1/4 фунта масла.
(1/2 или 1 стакан сметаны).
363) Зразы без фарша с картофелем, кашей и проч.
21/2 фунта говядины без костей нарезать довольно большими ломтиками в палец толщиной, выбить хорошенько с одной стороны деревянным пестиком, а потом с той же стороны тупой стороной ножа, посолить, посыпать перцем, через час свернуть в трубочку, обвалять в муке; 1/4 фунта масла распустить в кастрюле, когда масло закипит, положить зразы, подрумянить их со всех сторон, положить 1 мелко изрубленную луковицу, тогда налить бульоном, чтобы их покрыло, накрыть крышкой и тушить так с 11/2 часа, потом подлить еще бульона так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов, процедить.
Выдать:
21/2 фунта мягкой говядины.
2 ложки масла.
Соли, перца.
3–4 ложки сметаны.
2 ложки муки.
1 луковицу.
Эти зразы, как и зразы № 362, подаются:
а) с картофелем: 1/2 гарнца картофеля отварить, очистить, положить к зразам и вместе тушить, пока картофель не подрумянится;
б) с картофельным пюре № 263;
в) с крутой гречневой кашей: сварить крутую кашу, как обыкновенно, из 1 фунта круп и ложки масла, обложить на блюде зразы, облить соусом;
г) с рассыпчатой кашей: из мелких гречневых круп № 814;
д) с итальянскими макаронами: 3/4 фунта макаронов отварить в соленой воде, откинуть на решето, сложить в кастрюлю, положить 11/2 ложки масла, ложки 2 сметаны, поставить на плиту, накрыть крышкой, дать постоять так с 1/2 часа. Сложа на блюде вместе с зразами, обсыпать макароны 2 ложками тертого сыра.
364) Котлеты битые из говядины
Взять кусок говядины, котлетную часть, разрезать так, чтобы при каждой котлетке была косточка, выбить, посолить, посыпать перцем, каждую котлетку обвалять в муке, поджарить в масле с обеих сторон, положить их в кастрюлю, влить 1/2 стакана вина, 11/2 стакана бульона, тушить до мягкости, незадолго до отпуска опустить несколько ломтиков лимона без зерен. Огарнировать луком, приготовленным следующим образом: отварить несколько луковиц в воде, потом очистить, налить бульоном, положить ложку масла, тушить до мягкости.