Очистить артишоки от листьев, раз вскипятить их в соленой воде, откинуть на решето, положить в кастрюлю на распущенное сливочное масло, влить малаги, положить сахара, сухого бульона и кипятить час или два, подливая понемногу бульона, чтобы не пригорело, выложить на блюдо, подавать.
Выдать:
20 артишоков.
1/4 фунта сливочного масла.
1/4 фунта сухого бульона.
4–5 кусков сахара.
1/2 бутылки малаги.
280) Зеленый горошек с котлетами из грибов
(Постный или масляный)
11/2 стакана зеленого горошка перебрать, вымыть, сложить в кастрюлю, налить полнее водой, когда закипит, посолить, положить 1 луковицу, 1–2 куска сахара, варить до мягкости, откинуть на решето, 1/8 фунта белых грибов сварить в воде, мелко изрубить; 1 стакан риса разварить в воде с солью, мускатным орехом, петрушкой, смешать с грибами, сделать котлеты, обвалять их в яйце и толченых сухарях, изжарить в чухонском или маковом масле. — 1 ложку муки растереть с 1 ложкой масла, развести 2–3 стаканами грибного бульона, смешанного с бульоном, стекшим с зеленого горошка, облить горошек, сложенный на блюдо, огарнировать рисовыми котлетами.
Выдать:
11/2 стакана зеленого горошка, т. е. 1/2 фунта.
2 луковицы.
1–2 куска сахара.
1 стакан риса.
Соли, перца, мускатного ореха.
1 петрушку.
1/8 фунта грибов.
1 ложку масла, 1 ложку муки.
1/3 стакана прованского или макового масла.
Или 2 ложки чухонского.
(4–5 сухарей, 1 яйцо).
281) Земляные груши
Очистить их как можно лучше, бросая тотчас в холодную воду с
уксусом, перемыть, сварить в соленой воде, в которую влить немного
уксуса и положить 1/2 ложки муки, размешанной с 1/2 ложкой масла;
подавая, выложить на блюдо, обложенное рантом из теста; облить
маслом с сухарями или сабаионом № 224.
Выдать:
3–4 фунта земляных груш.
Уксуса.
1/2 ложки масла.
1/2 ложки муки, соли.
Облить:
3/8 фунта масла.
4–5 сухарей.
Или сабаион № 224.
282) Земляные груши в кляре
Очистить и сварить земляные груши, как сказано выше № 281, каждую грушу, взяв иголкой, обмакивать в кляр № 228 и жарить во фритюре, сложить на блюдо, подать отдельно сабаион.
Выдать:
3–4 фунта земляных груш.
Уксуса, соли.
1/2 ложки масла, 1/2 ложки муки.
На кляр № 228:
1 стакан муки.
5 яиц.
6 ложек сливок или молока.
На сабаион № 224.
283) Пюре из брюквы
Взять несколько штук брюквы, очистить ее, нарезать, сварить в бульоне до мягкости, протереть сквозь сито; положить 1/8 фунта масла, 1 стакан вскипяченных сливок или молока, соли, размешать, подогреть, подавать.
284) Пюре из репы
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.
285) Пюре из лука
1 стакан муки, 1/4 масла вскипятить раз пять, развести 1 бутылкой цельного молока, прокипятить хорошенько; очистить 10 луковиц, нарезать ломтиками, влить 2 стакана бульона; сварить до мягкости, протереть сквозь сито; это пюре положить в приготовленный бешемель, прокипятить, прибавить соли.
Выдать:
10 луковиц.
1 стакан муки.
1/4 фунта масла.
1 бутылку молока.
Соли.
286) Пюре из сельдерея
Коренья сельдерея без зелени очистить, отварить в бульоне до мягкости с 1/8 фунта масла, протереть сквозь сито, положить еще 1/8 или 1/4 фунта масла, соли, размешать, подавать. (Фунта 3 сельдерея).
Так приготовленное пюре подается к говядине, в таком случае достаточно половины назначенной пропорции.
287) Пюре из белой фасоли
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283, но без сливок (21/8 стакана, т. е. 1 фунт белой фасоли, 1–2 ложки масла).
288) Пюре из моркови и тыква жареная
Приготовляется точно так же, как пюре из брюквы № 283.
Очистить тыкву от кожи, нарезать пластинками, поджарить в масле; ложку муки поджарить с ложкой масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить, облить тыквы, подавать сейчас.
289) Соус из каштанов с красным вином
Каштаны очистить, обварит, снять кожицу, сложить в кастрюлю, положить туда же 1/8 фунта масла сливочного, соли, 1 стакан бульона, 1/2 стакана красного вина, 1/8 фунта сахара, 1/8 фунта сухого бульона, варить, пока каштаны не сделаются красными.
Сделать на блюде рамку из теста: 1/2 фунта муки и 2 яйца без воды месить, пока не сделается тесто густо, раскатать как можно тоньше, обрезать с обеих сторон ровно ножом, с одной стороны вырезать ножом зубчики, а другую обмазать желтком, обложить блюдо, приклеить ко дну, чтобы было крепко; вставить в духовую печь на 5 минут, чтобы подсохло. Переложить на это блюдо каштаны, облить тем же соусом, в котором варились.
Так приготовленные каштаны можно подавать к жареной говядине, в таком случае взять половину назначенной пропорции.
Выдать:
1 фунт каштанов.
1/8 фунта сливочного масла.
1/2 фунта красного вина.
Куска 3 сахара.
1/8 фунта сухого бульона.
На тесто:
1/2 фунта муки, т. е. 11/2 стакана.
2 яйца.
290) Пюре из каштанов
1/2 фунта каштанов очистить, обварить, снять кожицу, положить в кастрюлю 1/8 фунта масла, 2 стакана молока, варить, пока каштаны не разварятся, протереть сквозь сито вместе с соусом, посолить, развести 1/2 стаканом густых сливок, прибавить еще 1/8 фунта масла, вскипятить, подавать с жареной говядиной и проч.
Выдать:
1/2 фунта каштанов.
1/4 фунта масла.
Соли.
1/2 стакана густых сливок.
2 стакана молока.
Б) РАЗНЫЕ ГАРНИРЫ ДЛЯ КУШАНЬЕВ ИЗ ЗЕЛЕНИ И КОРЕНЬЕВ