Выдать:
3 фунта линя, 1 морковь.
11/2 петрушки, 11/2 сельдерея.
11/2 луковицы, лаврового листа.
Английского перца.
1/2–1 стакан столового вина.
1/2 лимона, 1 ложку муки.
1 ложку масла.
(1 ложку грибной сои).
557) Лещ печеный с соусом
Очистить, посолить, оставить так на 1/2 часа, обтереть, обсыпать мукой, Распустить на противне ложку масла, положить на него леща, полить сверху также 2 ложками масла, вставить в печь; когда будет готово, переложить осторожно на блюдо.
Выдать:
3 фунта леща.
2 ложки муки.
Соли.
2–3 ложки масла.
Облить красным соусом с каперсами и лимоном № 176, или кисло-сладким соусом № 175, или соусом из хрена № 197, или соусом из грецких орехов № 188.
558) Лещ фаршированный кислой капустой
2–3 стакана кислой капусты, 11/2 ложки масла, 1 мелко изрубленную луковицу, поджарить все вместе, положить толченого английского и простого перца по 3–4 зерна, соли, нафаршировать рыбу, зашить, положить на сковороду, вымазанную маслом. Взять стакан сметаны, смешать с 1–3 желтками, ложкой муки, облить леща, посыпать 2–3 ложками тертого сыра и ложкой сухарей, скропить жирным бульоном, вставить в печь более чем на 1/2 часа, когда подрумянится, переложить осторожно на блюдо. На сковороду же влить
1 стакан бульона, размешать, вскипятить на плите, влить на блюдо, не обливая рыбы.
Выдать:
3 фунта леща.
2–3 стакана кислой капусты.
1 луковицу, английского перца 3–4 зерна.
Простого перца 3–4 зерна.
2 ложки масла.
1 стакан сметаны, 1–3 желтка.
1 ложку муки.
2–3 ложки тертого сыра.
1 ложку сухарей.
559) Окуни вареные с яйцами и маслом
Очищенные и посоленные окуни налить водой, положить кореньев, пряностей, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, облить маслом, раз вскипяченным с крутыми, мелко изрубленными яйцами.
Выдать:
3 фунта окуней, 2–4 луковицы.
1 петрушку, 1 порей.
5 шт. лаврового листа.
25–30 зерен английского перца.
Соли, 1/2 фунта масла.
3–6 яиц.
Иногда подается к ним отваренный картофель (1/2 гарнца).
560) Караси жареные со сметаной
Караси очистить, посолить, досуха вытереть; ложку масла, мелко изрубленную луковицу поджарить, остудить, вбить 2 яйца, размешать, обвалять в этом караси, посыпать их сухарями и класть на сковороду на горячее масло, поджарить с обеих сторон, влить около 2-х стаканов сметаны, вскипятить раза два, пока рыба не изжарится совершенно, посыпать укропом и зеленой петрушкой.
Выдать:
3 фунта карасей, 1 луковицу.
2 яйца, 3–4 сухаря.
2–3 ложки масла, 11/2–2 стакана сметаны.
Зеленой петрушки и укропа.
Или изжарить караси как обыкновенно, сложить на блюдо, облить 2 стаканами сметаны с 3 желтками, посыпать 2 сухарями, вставить в печь.
561) Караси жареные
Очистить, разрезать, посолить, обвалять в муке, поджарить с обеих сторон; можно прибавить с 1/2 стакана сметаны. Подавать к ним салат со сметаной, кислую капусту или какой-нибудь другой салат.
Выдать:
3 фунта карасей.
2–3 ложки масла.
2 ложки муки.
(1/2 стакана сметаны).
562) Селява, снятки, корюшка
Очистить, обвалять в яйце и муке или сухарях, жарить в горячем масле. Подавать к ним салат.
Выдать:
3 фунта рыбы.
2 яйца.
2 ложки муки или 5–6 сухарей.
2–3 ложки масла.
563) Снятки жареные в кляре
Вымыть, посолить, выжать почти досуха; стакан муки, 11/2 ложки прованского масла, немного соли, 1 стакан воды или белого пива или сметаны, 2 сбитые в пену белка размешать, обмакивать снятки, жарить в горячем масле или фритюре.
Выдать:
3 фунта снятков, 1 стакан муки.
11/2 ложки прованского масла.
1 стакан воды, пива или сметаны.
2 белка, соли.
1/2 фунта масла или фритюра.
564) Котлеты из рыбы.
Взять какую-нибудь рыбу, лучше всего щуку или судака, вынуть кости, посолить, посыпать слегка простым и английским перцем. Поджарить в ложке масла мелко изрубленную луковицу, когда остынет, смешать с мелко изрубленной рыбой, положить в молоке намоченную и досуха выжатую булку, 1 яйцо. Истолочь все это в ступке, наделать продолговатых котлетов, подсыпая на стол немного муки. Вместо косточек вложить кусочки петрушки или моркови, обвалять каждую котлету в яйце и сухарях, жарить в горячем масле, сложить на блюдо.
Выдать:
3 фунта рыбы, 1 луковицу.
Простого и английского перца.
1/2 французского белого хлеба.
2 яйца, 2 ложки муки или 5–6 штук сухарей.
2–3 ложки масла.
1 петрушку или морковь.
Облить красным соусом с каперсами № 176, или белым голландским № 193 или подать к ним зеленый горошек № 275.
565) Жареная селедка под соусом
(Постная)
Селедки вымочить хорошенько, снять кожицу, вынуть кости, изрубить мелко с 1 луковицей и молоками, положить 1 французскую булку, намоченную в молоке и выжатую, ложку масла, 1 яйцо, размешать хорошенько, дать форму селедки, приложить хвост и голову, намазать яйцом, посыпать сухарями, сделанными из срезанной с булки корки, поджарить в масле в печке и подавать, не снимая со сковороды.
В постные дни не класть яиц, вместо сухарей обсыпать селедку мукой, а вместо чухонского взять 1/3 стакана прованского масла.
Выдать:
21/2 фунта селедок.
1 французский белый хлеб.
1 луковицу, (2 яйца).
Сухарей или 1/2 стакана муки.
11/2 ложки русского или 1/3 стакана прованского масла.