884) Драчена
1/8 фунта масла растереть добела, смешать с 3–6 яйцами, всыпать 2 стакана муки, развести 2 стаканами молока, размешать до гладкости; распустить на сковороде ложку масла, разогреть до горячего состояния, влить приготовленную массу, вставить в горячую печь на 20–30 минут; когда драчена испечется и подрумянится, тотчас подавать ее, осыпав сахаром. Белки можно сбить в пену.
Другая пропорция: 10 яиц разбить добела, всыпать 11/2 стакана муки, размешать, подливая понемногу 1 стакан сливок, выбивать тесто с полчаса. Распустить на сковороде ложку масла, влить приготовленную массу, вставить в печь минут на 20.
ОТДЕЛЕНИЕ XIV
МОРОЖЕНОЕ, КРЕМЫ, ЗЕФИРЫ, МУССЫ, БЛАНМАНЖЕ, КИСЕЛИ, КОМПОТЫ, МОЛОЧНЫЕ ЗАВАРНЫЕ КРЕМЫ
А) МОРОЖЕНОЕ
Примечание. Для мороженого надобно приготовить не широкое, но высокое ведро с маленьким отверстием внизу, чтобы можно было выпускать воду от растаявшего льда. Положить на дно расколотый лед, посыпать немного соли, поставить форму, обложить ее кругом льдом и солью. На форму на 6 человек достаточно 3 фунта соли, т. е. 6 стаканов, замораживать 3/4 часа. На форму на 12 человек — 6 фунтов соли, а на самую большую форму — от 7 до 8 фунтов.
Сливочное мороженое приготовляется следующим образом: взять сливок самых свежих, негустых, следовательно и нежирных, а в недостатке их и цельного молока; желтки растереть добела с мелким просеянным сахаром, смешать со сливками, поставить в кастрюле на огонь, мешать, пока не погустеет, но не вскипятить, пробовать лопаточкой, если с лопатки не будет более чисто стекать, а будет отставать, наподобие жидкой сметаны, значит, что варить довольно, отставить, остудить, мешая; процедить сквозь сито в форму, которую надобно сперва вытереть хорошенько; накрыть бумагой и крышкой и вертеть на льду.
Через 1/4 часа обтереть крышку, открыть форму осторожно, чтобы не попало в середину соли или льда, отскоблить хорошенько деревянной лопаточкой с боков и дна массу, которая уже начала застывать, размешать с прочей, выбить лопаточкой как можно лучше, опять накрыть бумагой и крышкой и вертеть несколько минут; потом опять размешать лопаткой, как сказано выше, и повторять по крайней мере 5–6 раз, пока мороженое не обратится в густую и сладкую массу, наподобие чухонского масла; тогда еще немного повертеть; подавать, или если рано, то засыпать форму солью и льдом и оставить так на некоторое время. Чем чаще мороженое будет вымешено веселочкой, тем оно лучше; в этом состоит весь секрет хорошего мороженого.
Если лед растает, выпустить воду, а прибавить свежего льда.
На 6 человек, чтобы мороженое подать на стол, выложив его из формы на блюдо, надобно взять 3 стакана сливок или молока, 5/8 фунта сахара, не более, и всего прочего соразмерно этой пропорции; подавая же мороженое на блюдечках, этой самой пропорции достаточно на 12 порций. На мороженое из сока взять 31/2 стакана сока, 3/4 фунта, т. е. почти 11/2 стакана мелкого сахара.
На 12 человек — 6 стаканов сливок, 11/4 фунта сахара и пр.; подавая же на блюдечках, из этой пропорции выходит ровно 24 порции.
Чтобы мороженое выложить из формы, надобно форму сперва обмакнуть в горячую воду, обтереть хорошенько и опрокинуть на блюдо, покрытое салфеткой, огарнировать пирожным.
885) Мороженое сливочное
Сахар истолочь, просеять, растереть добела с желтками, 1/2 вершка ванили настругать ножом, влить сливки, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, но не кипятить, потом процедить, остудить, мешая, влить в форму; далее поступить, как сказано в примечании. Если кладется лимонная цедра, то ее надо положить в остывшие уже сливки.
Выдать:
3 стакана сливок, 3–4 желтка.
1 полный стакан мелкого сахара, т. е. 5/8 фунта.
1/2 вершка ванили или цедры лимонной.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
886) Сливочное мороженое с кофе
Желтки и сахар растереть добела, развести сливками, поставить на плиту, мешать, пока не погустеет, прямо из жаровни всыпать 1/8 фунта свежего, самого лучшего, только что изжаренного кофе, отставить от огня, накрыть, дать стоять так, пока не остынет, процедить в форму и т. д.
Выдать:
3 стакана сливок.
5/8 фунта сахара, т. е. полный стакан.
4 желтка.
1/8 фунта, т. е. 1/3 стакана жареного кофе.
Соли 3 фунта, т. е. 6 стаканов.
887) Сливочное мороженое кофейное
3/4 стакана молотого, самого лучшего кофе налить водой, сварить как обыкновенно так, чтобы вышло 1 стакан крепкого кофе. Желтки растереть добела с сахаром, развести 2 стаканами сливок или молока и 1 стаканом кофе, мешать на плите, пока не погустеет, процедить, остудить, влить в форму и т. д.
Выдать:
3/4 стакана молотого кофе.
2 стакана сливок, 4 желтка.
5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.
Можно прибавить 3/4 вершка ванили.
Соли 3 фунта.
888) Сливочное мороженое из грецких орехов
3/4 фунта грецких орехов истолочь с 1 ложкой воды из померанцевых цветов, влить 3 стакана горячих сливок, процедить, выжать; желтки растереть добела с сахаром, развести сливками, мешать на плите, пока погустеет, и т. д.
Выдать:
3/4 фунта грецких орехов.
3 стакана сливок, 3–4 желтка.
5/8 фунта, т. е. полный стакан сахара.
1 ложку воды померанцевых цветов.